杨梅果酒陈酿过程中风味物质的变化规律.doc

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1、项目报告杨梅果酒陈酿过程中风味物质的变化规律姓名：刘浩杨梅是我国的特产水果，色泽鲜艳，酸甜多汁，含有较高的糖分、蛋白质，多种维生素、矿物质和有机酸，具有生津解渴、开胃消食的作用。然而，杨梅成熟期正值梅雨高温多湿季节，果实呼吸作用旺盛，品质衰变迅速，且杨梅果实柔软、外果皮很薄，极易腐败变质，是一种极不耐运输贮藏的鲜果。随着杨梅产量的增加，如何做好杨梅的深加工，拓宽杨梅的消费渠道，提高果农收益，显得十分重要。杨梅酒是以杨梅为原料经过发酵生产的一种新型果酒，具有极高的营养价值和药用功效。研究发现杨梅酒具有良好的清除自由基和抗氧化能力，对降血压、

2、降血脂、抗肿瘤、增强免疫力有一定的功效。色泽和风味是影响杨梅果酒感官品质的重要因素。花色苷是杨梅的主要色素，它能赋予杨梅及其加工品以鲜艳的色泽，但这类色素很不稳定，在加工过程中易受酶、温度、氧气、光、RJ等影响而发生降解引起褪色。目前市面上的杨梅酒品质参差不齐，普遍存在颜色暗淡、风味不足等问题。针对这一现象，本课题研究杨梅果酒陈酿过程中风味物质的变化规律，为杨梅新产品的研究开发提供实验依据。1实验方法：1.1杨梅酒发酵工艺流程：冷冻杨梅→解冻→分选清洗→热烫→去核打浆→过滤→添加SO2→糖酸调整→巴氏灭菌→前发酵→倒罐→后发酵→灭菌→澄清

3、→陈酿→成品先将冷冻杨梅解冻、清洗，沸水中热烫30s，用冰水迅速冷却到室温，去核打浆后过滤，添加偏重亚硫酸钾，控制SO2浓度为40~120mg/L，再添加蔗糖调整其总可溶性固形物（TSS）到20°Brix，添加酒石酸钾钠（1.8g/L）和碳酸钾（0.8g/L）调整pH到3.3左右。在80℃下加热15min进行杀菌后，接入已活化的RV171菌（酵母菌数量为107cfu/mL）进行前发酵，当发酵液含糖量低于5g/L时，将杨梅酒转罐进行后发酵。将酒液装满、密封，在15℃的环境下放置5d，采用明胶皂土进行澄清处理后，满罐密封陈酿3个月。1.2杨梅

4、汁理化指标的测定:测定了杨梅汁中还原糖、总糖、总可溶性固形物、总花色苷、总酚和蛋白质含量，以及可滴定酸和pH。1.3杨梅酒发酵工艺:主要研究SO2质量浓度（40、80、120mg/L）、酵母接种量（5%、10%、15%）和发酵温度（30℃，先30℃发酵4h后变温至20℃）对杨梅酒色泽和有机酸的影响，并分析杨梅酒品质变化的规律。1.4杨梅汁和杨梅酒风味的变化:以RV171菌为发酵菌株，在较佳发酵条件下，即SO2质量浓度80mg/L，菌种接种量10％，变温发酵（先30℃至20℃）条件下，发酵得到杨梅成品酒。采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS

5、）分析杨梅成品酒风味物质，并与鲜榨杨梅汁进行比较。1.5测定指标:理化指标检测:总糖、还原糖、pH、可滴定酸等理化指标均根据GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的方法测定；总酚：福林酚法；蛋白质：考马斯亮蓝法；可溶性固形物：折光计法。有机酸成分测定:采用HPLC法。色差的测定：用CR-400色差计测量样品的色差，平行测定6次取平均值。根据色差计测色后显示的数据结果进行分析。2结果与分析2.1杨梅主要组成成分：将实验所用的浙江荸荠种杨梅处理榨汁后测量各理化指标，主要组成成分如表1所示。可以看出，杨梅汁还原糖和总糖含量丰富

6、，pH为3.10，总花色苷含量为247.8mg/100g。表1杨梅汁的主要成分及理化指标成分还原糖总糖可溶性固形物pH可滴定酸总花色苷总酚蛋白质单位mg/mlmg/ml°Brixmg/100gmg/100gμg/mLmg/L含量37.72±0.3356.07±1.2312±0.503.10±0.110.61±0.03247.8±1.67934.2±2.58292.0±0.452.2SO2质量浓度对杨梅酒色泽和有机酸的影响在果酒酿造过程中添加SO2，主要作用是抑制杂菌污染发酵液。实验中调整SO2浓度为40、80、120mg/L，其对杨梅酒色

7、泽的影响为，随着SO2质量浓度的升高，一部分单花色苷与残留的SO2形成了无色的结合物，，在SO2添加量为80mg/L时达到最大值。SO2质量浓度对有机酸的影响，杨梅酒中含有丰富的有机酸，包括柠檬酸、乙酸、酒石酸、乳酸、草酸和丙酮酸。其中最主要的酸是柠檬酸（82.57％~84.33％）和乙酸（12.46％~14.16％）。六种酸中只有乙酸是挥发性酸，其他五种均为非挥发性酸。随着SO2浓度的增大，柠檬酸含量最先减小，乙酸和丙酮酸含量先增大后减小，而酒石酸和乳酸含量在略微减小后又增大，草酸含量不变。变化最大的有机酸是丙酮酸，它是酵母发酵的正常产

8、物，酸味柔和绵长，其应该与硫胺素对酵母代谢丙酮酸的影响作用有关。相较于起始发酵的杨梅汁，由于酵母的代谢作用，SO2浓度为80mg/L的成品酒中的柠檬酸被消耗，浓度减少，发酵过程中产生了乙酸、乳