浓香型白酒蒸馏过程不同馏分中风味物质的变化规律

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1、堡塑垫!篁!塑璺篁!!期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2010No．9(To1．195)浓香型白酒蒸馏过程不同馏分中风味物质的变化规律李学思，李绍亮，刘子红(河南省宋河酒业股份有限公司，河南鹿邑477265)摘要：对浓香型白酒蒸馏过程不同馏分中风味物质的变化规律进行了分析研究。结果表明，在蒸馏过程中总酯随酒精度的降低呈“下降一平衡一上升一下降”趋势，己酸乙酯、乳酸乙酯含量随贮存延长而下降，低度酒中乳酸乙酯下降较为明显，乙酸乙酯基本没有变化，丁酸乙酯略有上升；醇类物质中，甲醇基本不变，正丙醇含量在断花前的前段呈现稍微增加，断花g

2、；mT醇含量有少许增加，与正丁醇相反，仲丁醇和异丁醇无变化，断花后各段异戊醇含量都较少，正己醇在后期含量稍微有增加，贮存后醇类物质变化不大；总酸在断花后的各段酒中增加量显著，乙酸的增加趋势和总酸相似，不同的是总酸呈平稳增多，而乙酸是波动增加，丁酸与乙酸、总酸变化趋势相似，贮存后总酸有较大幅度的增加，贮存期越长增量越多，乙酸和丁酸稍有上升趋势；乙醛和乙缩醛变化趋势基本相同，在蒸馏过程中随酒度下降而下降，而经贮存后则呈明显的上升趋势，且随贮存期的延长而大幅度的增加，部分流段增加量达到l倍以上，断花前各段增加尤其显著。关键词：浓香型白酒；蒸馏；馏分；风味物质；变化规律

3、中图分类号：TS262-3l；TS261．4文献标识码：A文章编号：1001—9286(2010)09—0048—05ChangeRulesofFlavoringCompositionsinDiferentDistillateDuringtheDistillationofLuzhou-flavorLiquorLIXue—si．LIShao．1iangandLIUZi—hong(SongheLiquorIndustryCo．Ltd．，Luyi，He’nan477265，China)Abstract：Thechangerulesofflavoringcomposit

4、ionsindiferentdistillateduringthedistillationofLuzhou—flavorliquorwerestudied．Theresultswereasfollows：totalesterscontentpresenteddropping—balancing·increasing-droppingtrendwiththedropofalcoholicity；thecontentofethylcaproateandethyllactatedecreasedwiththeextensionofliquorstorage；inlow

5、—alcoholliquor，ethyllactatecontentdecreasedevidently，therewasrarechangeinethylacetatecontent，andethylbutyratecontentincreasedslightly；foralcoholsinthedistillation，nochangeinmethanolcon-tent,n-propanolcontentincreasedinthepriorflower·stoppingperiodandn—butanolcontentincreasedinthelate

6、flower-stoppingperiod．howev—er，nochangeinsec-butylalcoholcontentandisobutylcontent，n—hexanolcontentincreasedinthelateflower-stoppingperiod，andtherewaslittlechangeinalcoholscontentafterliquorstorage；totalacidscontentincreasedevidentlyineachdistillateafterfower-stoppingandthesameasacet

7、icacidcontent(totalacidscontentincreasedstablyandaceticacidcontentincreasedfluctuant)，thechangetrendofbutyricacidwassimilartototalacidsandaceticacid，afterliquorstorage，totalacidscontentincreasedgreatlyandsuchincreasekeptpacewiththeextensionofthestorageperiod，thecontentofaceticacidand

8、butyricacido