云南小曲固态发酵白酒的风味物质分析

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1、：煎二壁塑翌苎!塑!竺笙!塑!璺笙!竺塑!：坚里塑里二竺竺坠生!里望翌里兰壁里里望型竺塑竺!竺!生：!翌坠：!竺!云南小曲固态发酵白酒的风味物质分析李芬(云南玉林泉酒业有限公司，云南玉溪653200)摘要：气相色谱分析法可快速分析白酒中的呈香、呈味物质，是指导酿酒、勾调车间保证产品质量的重要方法。采用气相色谱分析法分析固态发酵玉林泉白酒中的香味成分，确定其主要是以乙酸乙酯为主体香、乳酸乙酯和2一苯乙醇为辅的芳香族化合物。关键词：白酒；玉林泉基酒；气相色谱；风味物质中图分类号：TS262．36；0657．71；TS261．7文献标识码：B文章编号：1001

2、—9286(2008)04—0080—03AnalysisofFlavoringSubstancesofYun'nanXiaoquLiquorbySolidFermentationLIFeng(YulinquanLiquorIndustryCo．Ltd．，Yuxi，Yan’nan653200，China)Abstract：GCanalysismethodcouldrapidlyanalyzeflavor-producingsubstancesandaroma-producingsubstancesinliquoranditisallimpor-tanta

3、pproachtoensureliquorqualitybyguidingliquor-makingandliquorblending．GCanalysismethodwasappliedtoanalyzeflavoringsub—stancesofYun’nanXiaoquliquorbysolidfermentation．Theresultssuggestedthatethylacetatewasthemainflavoringsubstanceandaromaticcompoundssuchasethyllactateand2-phenyletha

4、nolwereauxilliaryflavoringsubstances．(Tran．byYUEYang)Keywords：liquor；Yulinquanbaseliquor；gaschromatograph；flavoringsubstances在我国古籍中，记载云南资料中最早出现“酒”字的油、甲醇等控制性组分的含量及呈香呈味物质含量。文献要算晋代即公元四世纪中叶(348～354年)成书的l材料与方法《华阳国志》。在历史上，酒与云南各少数民族有着深厚的情谊，酒离不开少数民族，正像少数民族离不开酒一1．1试验材料样。经纯粮固态法发酵蒸馏得不同酒度的玉林

5、泉原酒；云南地处祖国西南边疆，气候温和，雨量充沛，空气玉林泉20年、10年、5年陈酿基酒及新烤的人库酒。1．2仪器潮润；山川秀丽，泉甘水洌；土地肥沃，资源富饶，物产丰富；且与我国名酒产区贵州、四川紧相接壤，大自然也给日本岛津一GC2010；柱子：毛细管柱，Rtx—l，30m×云南恩赐了良好的酿酒条件。因此，云南的酒源远流长，0．25mmx0．25斗m。1．3标准溶液的配制在云南传统食品中占有很重要的地位。但是，云南白酒1．3．1乙醇标准溶液的配制业发展较其他省份慢，主要原因：一是管理者理念滞后；准确量取550mL无水乙醇，蒸馏水定容至二是资金薄弱，研发实

6、力有限，技术投入不足，不能及时指导生产；甚至一些小企业整体装备水平较低，不能对1000mL，得到55％vol的乙醇溶液。产品采取全面有效的检测和控制。玉林泉酒业充分认识1．3．2标准物质溶液的配制到了这一点，加大科技设备投入，以满足科研之需，不断准确称取乙醛、乙酸乙酯、甲醇、丁酸乙酯、正丙醇、提高产品质量。异丁醇、叔戊醇、戊酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸云南酿酒原料种类较多，生产工艺也各不相同。有正戊醇(内标)、异戊醇、己酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、固态法发酵白酒、半液半固态法发酵白酒、果露酒、配制乙酸、糠醛、丙酸、丁酸、丁二酸二乙酯、2一乙基丁酸、

7、2一型白酒等，品种花样繁多。笔者以云南小曲白酒典型代苯乙醇、油酸乙酯各0．2g，分别用乙醇标准溶液定容至表酒玉林泉基酒为样品，利用气相色谱仪分析其中杂醇100mL。得乙醛、乙酸乙酯、甲醇、丁酸乙酯等2班的收稿日期：2008-01—29作者简介：李芬(1971一)，女，云南玉溪人，大专，高级品酒师，白酒云南省评委，发表论文数篇。万方数据圭莶：垂壹!!：塑旦查垄壁鱼塑鱼垦喳丝堕坌堑：曼羔二1．3．3混合标准溶液5．0．嵩业甘标准溶液，冷藏备用。穹簧根据各香味物质在白酒中的相对含量．准确吸取乙1雾睦禹!兽4·o3·o1暑z·叫鑫蓁I蒸萄委醛、乙酸乙酯、甲醇、丁

8、酸乙酯、正丙醇、异丁醇、叔戊醇、h蕾戊酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸正戊醇(