根据小曲白酒固态发酵工艺描述酿酒微生物的生化机制

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1、根据小曲固态白酒生产工艺，描述酿酒微生物的生化机制华中农业大学本科毕业论文（设计）学士学位论文题目根据小曲白酒固态发酵工艺描述酿酒微生物的生化机制姓名学号014006201230专业生物工程指导教师职称高级工程师中国·武汉二○一O年三月12根据小曲固态白酒生产工艺，描述酿酒微生物的生化机制华中农业大学本科毕业论文（设计）目录目录I摘要I关键词IABSTRACTIIKEYWORDSII前言11白酒酿造历程的微生物生化机制11.1白酒酿造历程11.1.1大分子物质降解阶段11.1.2代谢产物形成阶段21.1.3产物再平衡阶段21.2微生物对酿造变化因素的适

2、应性21.2.1酿造微生物生态系统21.2.2酿造微生物生态系统的特征21.2.3酿造物料环境中微生物的变化22小曲白酒的生产流程22.1泡粮22.1.1泡粮的目的22.1.2泡粮的要求32.2蒸粮32.2.1蒸粮的目的32.2.2水分32.2.3时间32.3培菌42.3.1培菌的目的42.3.2保证用优质曲，同时用曲量要适当42.3.3创造适宜的培菌务件41.3.4做到上箱温度均匀，开箱温度一致，老嫩适当42.3.5认真做好清洁卫生工作，严格控制杂菌繁殖42.3.6上箱培菌的品温和粮箱厚度的关系（见表一）42.4发酵53酒醅中的主要微生物及其作用53

3、.1微生物的工作目的53.2酒酷中主要微生物53.2.1酵母菌类53.2.2霉菌类53.2.3细菌类53.3大分子物质降解612根据小曲固态白酒生产工艺，描述酿酒微生物的生化机制华中农业大学本科毕业论文（设计）3.3．1淀粉的分解63.3.2蛋白质的降解63.3.3纤维素的降解63.3.4果胶质的降解63.3.5木质素及芳香族物质的分解63.3.6脂质化合物的降解63.4发酵过程中微生物区系的变化63.5酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析73.5.1好氧细菌及芽孢杆菌数量变化73.5.2兼性厌氧细菌及其芽孢杆菌的数量变化动态73.5.2酵母菌类的数量变化

4、83.5.3霉菌的数量变化94白酒的成分及分析94.1白酒的主要成分94.1.1有机酸类104.1.2醇类104.1.3脂类104.1.4醛类104.1.5芳香族化合物104.1.6脂肪酸104.1.7氨基酸104.1.8核苷酸104.2成分的分析104.2.1白酒香味成分104.2.2白酒中香味的来源105结论及其分析10参考文献11致谢1212根据小曲固态白酒生产工艺，描述酿酒微生物的生化机制华中农业大学本科毕业论文（设计）摘要参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。白酒酿造微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。

5、　酒化菌　酵母菌的菌体是单细胞的，个体大小的差异也较大其形态也是多种多样的。由酵母菌的单个细胞在适宜的固体基上所长出的群体称为菌落，用肉眼一般能看见，不同的菌种，菌落的颜色、光滑程度等有所不同。酵母细胞的结构有细胞壁、细胞膜、细胞质及其内含物、细胞核等组成。　糖化菌可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。　细菌　其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足

6、的缺点。在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。关键词酵母菌糖化菌细菌淀粉酶蛋白酶乙醇水12根据小曲固态白酒生产工艺，描述酿酒微生物的生化机制华中农业大学本科毕业论文（设计）Abstractinvolvedinfermentationofstarchandcarbohydrateproductionofwinemicro-organisms.Liquor-makingaremanykindsofmicro-organismsthatcouldberoughlydividedintowinesofbacteria(yeast),Glycosy

7、latedbacteria(Filamentousbacteria)andbacteriathreemajorcategories.Wineyeaststrainsofthebacteriaaresinglecells,individualdifferencesinthesizeofitsshapeisalsomorevaried.Individualyeastcellsbytheappropriatedirectorofasolidbaseonthegroupknownascolonies,usuallywiththenakedeyecansee,t

8、hedifferentstrains,colonycolor,smoothness,etc.v