资源描述：
《宣酒小窖芝麻香型白酒在蒸馏过程中香味成分的变化》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、第41卷第6期酿酒Vol.41.№.62014年11月LIQUORMAKINGNov.，2014文章编号:1002-8110（2014）06-0066-04宣酒小窖芝麻香型白酒在蒸馏过程中香味成分的变化*唐莹，王永军，张温清，司冠儒，周萍（1.安徽宣酒集团股份有限公司检测中心，安徽宣城242000；2.江南小窖酿造工艺研究所，安徽宣城242000）摘要:利用气相色谱技术对宣酒小窖芝麻型白酒整个蒸馏过程的11个馏段进行白酒风味物质全分析检测，通过对各馏段香味物质数据收集和讨论，解析了芝香小窖香醅中醇类、有机酸类、酯类、醛酮类
2、及其它类化合物在蒸馏过程中的种类、数量及其迁移规律。关键词：宣酒小窖；芝麻香型白酒；香味成分；蒸馏中图分类号：TS262.3;TS201.2;TS207.3文献标识码：BStudyontheChangeofComponentsinXuanjiuSmallPitsSesameFlavorLiquorDuringDistillationTANGYing,WANGYong-jun,ZHANGWen-qing,SIGuan-ru,ZHOUPing(1.XuanjiuGroupCo.ltd,AnhuiXuancheng242000,
3、China;2.ResearchInstituteofJiangnanSmallPitBrewingTechnology,AnhuiXuancheng242000,China)Abstract:Flavorcomponentsof11distillationsectionsinXuanjiuSmallPitssesameflavorliquorwerecompletelyanalyzedusinggaschromatograph(GC).BycollectingandanalyzingthedataofGC,categor
4、y,quantityandmigrationpatternsofalcohols,organicacids,esters,aldehydes,ketonesandothercompoundsinthesesameflavorsmallpitsincensegrainsduringthedistillationwereresolved.Keywords:XuanjiuSmallPits,sesameflavorliquor,flavorcomponents,distillation中国白酒历史悠久，由于自然条件和生产工艺味成
5、分种类及数量在整个蒸馏过程中的变化的研的差异，造就各地的白酒风味不同，香型各异。近年究，尚未见报道。来，芝麻香型白酒因既具有清香型白酒的清净典基于气相色谱技术，本文对蒸馏过程中的11个雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，还具有酱香型白馏分进行了白酒风味全组分分析，以期探究在蒸馏酒的幽雅细腻，综合感官有焙炒芝麻的复合香气，过程中风味组分的种类及其消长规律，了解小窖芝[1]饮后令人心旷神怡，深受消费者的青睐。安徽宣酒麻香糟醅生香产味特点，从而进一步为分级贮存和集团自2008年对芝麻香型白酒研究以来，在传统基酒勾调提供重要的理论指导。
6、芝麻香酒的基础上不断进行科技创新，采用独特小1材料与方法窖，集浓、清、酱香之长，以高粱、小麦、麸皮、大米、1.1仪器糯米合理配料，小窖泥底、清蒸续米查、大麸结合、多气相色谱仪：日本SHIMADZUGC-2010Plus微共酵、高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、型气相色谱仪，配有FID检测器；色谱柱：Varian缓慢蒸馏、长期贮存、精心勾调，形成了风格独特，CP97723A，50m×0.25mm×0.25μm；日本SHI-[2,3]MADZU自动进样器。又富含功能因子的芝麻香型白酒。目前，对芝麻香型白酒的研究主要集中在
7、生产工艺、特征香味成1.2试剂[4-9]三内标：叔戊醇(内标1)、乙酸正戊酯(内标2)、分和健康功能因子三个方面，但涉及不同糟层香收稿日期：2014-06-06作者简介：唐莹，女，大学本科，检验技师，主要从事白酒质量分析检测与风味物质研究工作，发表论文多篇。*通讯作者：周萍，女，工程师，高级检验师，省白酒评委，安徽宣酒集团质量副总监。66第六期唐莹，等：宣酒小窖芝麻香型白酒在蒸馏过程中香味成分的变化20142-乙基丁酸(内标3)，均为进口色谱纯试剂。取待测酒样5mL，加入100μL2%的3内标溶3内标溶液：分别取上述叔戊醇
8、、乙酸正戊酯、液，进行色谱分析。2-乙基丁酸3种内标物2mL于100mL的容量瓶检测条件：进样口温度为230℃；检测器温度为中，用100%色谱级乙醇定容至刻度，即为2%的3250℃；程序升温起始温度35℃，保持5.0min，然后以内标溶液。3.0℃/min的升温速率升温到85℃，再以8.0℃/min的1
