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时间:2020-04-20
《浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化研究.pdf》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、经验交流中国酿造2012年第31卷第6期总第243期·157·浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化研究倪斌1,任道群2,唐玉明2,3,易彬,姚万春,刘茂柯一,刘向阳(1.泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000;2.四川省农业科学院水稻高梁研究所生物中心,四川泸州646000;3.泸州市酿酒科学研究所,四川泸州646000)摘要:对浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化进行了研究。结果表明:4个处理的人工窖泥酿造1轮的窖壁泥,其好氧细菌、好氧芽胞细菌、厌氧细菌、厌氧芽胞细菌数量均较建窖起始泥有大幅度的增加,以后随着酿造
2、轮次的增加呈逐渐降低趋势,霉菌和酵母菌数量在酿造过程中均较少;窖底泥的好氧细菌、好氧芽胞细菌、厌氧细菌以及厌氧芽胞细菌均明显高于窖壁泥,分别是窖壁泥的2.44倍、1.66倍、3.15倍和3.67倍。关键词:浓香型酒;人工窖泥;酿造过程;微生物;变化中图分类号:TS201.3文献标识码:A文章编号:0254—5071(2012)06—0157—03Changeofmicrobiotainartificialcellarmudduringthebrewingofstrong-flavorliquorNIBin,RENDao
3、qun2’,TANGYuming2,YIBinl,YAOWanchun2,L1UMaoke。,LIUXiangyangf1.LuzhouLaojiaoCo.,Ltd.。Luzhou646000,China;2.BiotectmologyCenter,Rice&SorghumResearchInstitute,SichuanAcademyofAgriculturalSciences,Luzhou646000,China;3.LuzhouLiquor-makingScienceResearchInstitute,Luzho
4、u646000,China)Abstract:Thechangeofmicrobiotaduringcellarbrewingofstrong-flavorliquorwithartificialcellarmudwasstudied.Theresultsshowedthatthequantitiesofaerobicbacteria,aerobicspore—formingbacteria,anaerobicbacteriaandanaerobicspore-formingbacteriainwallmudwitha
5、rtificalcellarmudwerehigherthanthosefromoriginalcellarmudafteronebrewingcycle.Then,thequantitiesofthesemicrobesgraduallydecreasedwithbrewingcycle.Thequantitiesofmoldsandyeastswerelowinwholebrewingprocess.Thequantitiesofaerobicbacteria,aerobicspore-formingbac—ter
6、ia,anaerobicbacteriaandanaerobicspore—formingbacteriainbouommudwere2.44,1.66,3.15and3.67timeshigherthanthoseinwallmud,re-spectively.Keywords:strong—flavorliquor;artificialcellarmud;brewing;microbe;change浓香型白酒的生产采用传统的固态发酵工艺,其强烈表1人工窖泥基本配方依赖于窖池,而窖池中窖泥微生物的生长繁殖和代谢对浓T
7、able1.BasicformulaofartificiaJcellarmud香型白酒的质量起着非常重要的作用【0]。传统的新建窖池,一般要连续使用20~30年才能通过自然老熟生产出优质酒。随着白酒行业的发展和酿酒生产技术的进步,利用现代微生物技术进行人工窖泥培养,可使新窖窖泥在较短的时间内达到一定窖龄的窖泥质量水平,从而大大缩短窖池中窖泥的自然老熟时间『2l5”。为此,本实验开展了人工1-3窖泥取样方法嘲窖泥培养工艺的研究与开发,跟踪人工窖泥在培养和酿造每轮窖池开窖取完糟醅后,将窖壁和窖底取样点的糟过程中微生物种数量
8、变化,为人工窖泥用于新建窖池,提醅打扫干净,取窖池4面窖壁中间高度处的窖泥,每面窖壁高浓香型白酒的优质品比率提供理论基础。取1个点,4个点的窖壁泥混匀作为窖壁泥样品;取窖底4个1材料与方法角和窖底中央共5个点的窖泥混匀作为窖底泥样品。l-1人工窖泥培养材料1.4微生物培养方法及培养基[6-7]鲜黄泥、窖皮泥、鱼塘泥、老窖泥、豆饼粉
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