浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化研究.pdf

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1、经验交流中国酿造2012年第31卷第6期总第243期·157·浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化研究倪斌1，任道群2，唐玉明2，3，易彬，姚万春，刘茂柯一，刘向阳(1．泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000；2．四川省农业科学院水稻高梁研究所生物中心，四川泸州646000；3．泸州市酿酒科学研究所，四川泸州646000)摘要：对浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化进行了研究。结果表明：4个处理的人工窖泥酿造1轮的窖壁泥，其好氧细菌、好氧芽胞细菌、厌氧细菌、厌氧芽胞细菌数量均较建窖起始泥有大幅度的增加，以后随着酿造

2、轮次的增加呈逐渐降低趋势，霉菌和酵母菌数量在酿造过程中均较少；窖底泥的好氧细菌、好氧芽胞细菌、厌氧细菌以及厌氧芽胞细菌均明显高于窖壁泥，分别是窖壁泥的2．44倍、1．66倍、3．15倍和3．67倍。关键词：浓香型酒；人工窖泥；酿造过程；微生物；变化中图分类号：TS201．3文献标识码：A文章编号：0254—5071(2012)06—0157—03Changeofmicrobiotainartificialcellarmudduringthebrewingofstrong-flavorliquorNIBin，RENDao

3、qun2’，TANGYuming2，YIBinl，YAOWanchun2，L1UMaoke。，LIUXiangyangf1．LuzhouLaojiaoCo．，Ltd．。Luzhou646000,China；2．BiotectmologyCenter,Rice&SorghumResearchInstitute,SichuanAcademyofAgriculturalSciences,Luzhou646000,China；3．LuzhouLiquor-makingScienceResearchInstitute,Luzho

4、u646000,China)Abstract：Thechangeofmicrobiotaduringcellarbrewingofstrong-flavorliquorwithartificialcellarmudwasstudied．Theresultsshowedthatthequantitiesofaerobicbacteria，aerobicspore—formingbacteria，anaerobicbacteriaandanaerobicspore-formingbacteriainwallmudwitha

5、rtificalcellarmudwerehigherthanthosefromoriginalcellarmudafteronebrewingcycle．Then，thequantitiesofthesemicrobesgraduallydecreasedwithbrewingcycle．Thequantitiesofmoldsandyeastswerelowinwholebrewingprocess．Thequantitiesofaerobicbacteria，aerobicspore-formingbac—ter

6、ia，anaerobicbacteriaandanaerobicspore—formingbacteriainbouommudwere2．44，1．66，3．15and3．67timeshigherthanthoseinwallmud，re-spectively．Keywords：strong—flavorliquor；artificialcellarmud；brewing；microbe；change浓香型白酒的生产采用传统的固态发酵工艺，其强烈表1人工窖泥基本配方依赖于窖池，而窖池中窖泥微生物的生长繁殖和代谢对浓T

7、able1．BasicformulaofartificiaJcellarmud香型白酒的质量起着非常重要的作用【0]。传统的新建窖池，一般要连续使用20～30年才能通过自然老熟生产出优质酒。随着白酒行业的发展和酿酒生产技术的进步，利用现代微生物技术进行人工窖泥培养，可使新窖窖泥在较短的时间内达到一定窖龄的窖泥质量水平，从而大大缩短窖池中窖泥的自然老熟时间『2l5”。为此，本实验开展了人工1-3窖泥取样方法嘲窖泥培养工艺的研究与开发，跟踪人工窖泥在培养和酿造每轮窖池开窖取完糟醅后，将窖壁和窖底取样点的糟过程中微生物种数量

8、变化，为人工窖泥用于新建窖池，提醅打扫干净，取窖池4面窖壁中间高度处的窖泥，每面窖壁高浓香型白酒的优质品比率提供理论基础。取1个点，4个点的窖壁泥混匀作为窖壁泥样品；取窖底4个1材料与方法角和窖底中央共5个点的窖泥混匀作为窖底泥样品。l-1人工窖泥培养材料1．4微生物培养方法及培养基[6-7]鲜黄泥、窖皮泥、鱼塘泥、老窖泥、豆饼粉