欢迎来到天天文库
浏览记录
ID:53728525
大小:220.93 KB
页数:3页
时间:2020-04-20
《人工窖泥培养工艺探析.pdf》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、酿酒科技2013年第11期(总第233期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2013No.1I(To1.233)人工窖泥培养工艺探析郭富祥,侯建光,张俊峰(河南仰韶酒业有限公司,河南渑池472400)摘要:窖泥在大曲浓香型白酒生产中起着关键的作用,窖泥质量的优劣直接影响基础酒的质量和产量。通过窖泥培养工艺方案研究,确定了仰韶酒厂窖泥培养配方的最佳方案:以优质地表土5000kg为例,添加曲粉4%,酯化酶1%,丢糟5%,双轮底酒醅1%,黄水7%,酒尾3%,豆饼粉1%,KH~PO0.2%,MgSO40.02%,
2、酒精糟0.02%,己酸茵+甲烷菌+黄浆水培养茵液10%~15%,优质盖泥5%;影响窖泥质量的关键因素主要为:窖泥土壤、窖泥培养配方、添加物质的质量。关键词:浓香型白酒;窖泥;人工老窖;老熟中图分类号:TS262.31;TS261.4文献标识码:B文章编号:1001—9286(2013)11-0047—03InvestigationontheCultureofMan-madePitMudGUOFuxiang,HOUJian’guangandZHANGJunfeng(YangshaoLiquorIndustryCo.Ltd.,Mianch
3、i,He’nan472400,China)Abstract:PitmudplayskeyrolesintheproductionofNong-flavorDaquanditsqualitywilldirectlyinfluencethequalityandtheyieldofbaseliquor.Thekeyfactorsinfluencingpitmudqualityincludepitmudsoil,cultureformulaofpitmud,andthequantityoftheaddedsubstances.Inthispa
4、per,thebestcultureprogramsofpitmudinYangshaoDistillerywereintroducedasfollows:theadditionof4%yeastpowder,1%esteri-fledenzyme,5%wastedistilledgrains,1%doublebottomfermentedgrains,7%yellowwater,3%tailliquor,1%beancakepowder,0.2%KH~PO4,0.02%MgSO4,0.02%alcohollees10%~15%cap
5、roicacidbacteria+methanebacteria+serifluxculturebacterialiquid,and5%qualitycovermudin5000kgqualitysurfacesoil.(Tran.byYuEYang1Keywords:Nong--flavorBaijiu(1iquor);pitmud;man-madeagedpit;aging窖泥是浓香型大曲酒酿造的关键,窖泥质量的优劣1材料与方法直接影响着基础酒的质量.故有“千年老窖”之说。一般来1.1材料及仪器讲,窖泥在酿酒过程中,随着窖龄的延长
6、,营养成分的补土壤:土壤是窖泥培养的基础.是决定窖泥质量的关充,酒醅升温过程中温度的控制等因素,使窖池中微生物键性因素.也是窖池退化的原因之一.因此.土质的选择的生态分布相对稳定.并随着酿酒年限的改变而发生质十分重要。针对以前存在的问题。本课题组对本地土质的的变化。特别是一些厌氧菌,如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等情况进行了全面而深入的研究,并选择3种土壤作为窖得以生长繁殖.使酒在香味及协调性方面逐步提高。“老泥培养的土源。经检验分析,其成分分析结果见表l。窖出好酒”如今已成为公认的事实。根据表1的检测结果,地表土2中N、P、K含量较为传统
7、的窖池发酵虽然酒质稳定,香味协调.但其需要丰富,比例协调,且pH值适中。经有关专家论证认定,选足够的窖池和窖泥经长时间的培养训化这对企业发展择地表土2作为培养窖泥的土壤源。是一个制约.如何提高窖泥的质量和老熟速度成为酿酒水:与酿造用水一样,培养窖泥对水的要求也十分严界最为关注的课题之一。仰韶酒业自1975年建厂以来,格,它不仅要求用水的硬度要低,而且还要求水有适宜的一直重视窖泥的质量;建厂时,利用池底活泥打垒窖池,pH值,不受污染。我厂用水均为深层地下水,清澈透明,经过30多年的精心养护,使基础酒的产量和质量明显提水质较好,水体pH7
8、.2.符合饮用水标准。高。1990年以来。随着企业规模的不断扩大.为进一步扩窖泥配方:窖泥的配方是窖泥培养的最重要因素,大曲酒生产,本公司于1994年成功引进了中科院微生物关系着窖泥培养的成败。本课题组以1993年、19
此文档下载收益归作者所有