人工窖泥培养工艺探析.pdf

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1、酿酒科技2013年第11期(总第233期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2013No．1I(To1．233)人工窖泥培养工艺探析郭富祥，侯建光，张俊峰(河南仰韶酒业有限公司，河南渑池472400)摘要：窖泥在大曲浓香型白酒生产中起着关键的作用，窖泥质量的优劣直接影响基础酒的质量和产量。通过窖泥培养工艺方案研究，确定了仰韶酒厂窖泥培养配方的最佳方案：以优质地表土5000kg为例，添加曲粉4％，酯化酶1％，丢糟5％，双轮底酒醅1％，黄水7％，酒尾3％，豆饼粉1％，KH~PO0．2％，MgSO40．02％，

2、酒精糟0．02％，己酸茵+甲烷菌+黄浆水培养茵液10％～15％，优质盖泥5％；影响窖泥质量的关键因素主要为：窖泥土壤、窖泥培养配方、添加物质的质量。关键词：浓香型白酒；窖泥；人工老窖；老熟中图分类号：TS262．31；TS261．4文献标识码：B文章编号：1001—9286(2013)11-0047—03InvestigationontheCultureofMan-madePitMudGUOFuxiang，HOUJian’guangandZHANGJunfeng(YangshaoLiquorIndustryCo．Ltd．，Mianch

3、i，He’nan472400，China)Abstract：PitmudplayskeyrolesintheproductionofNong-flavorDaquanditsqualitywilldirectlyinfluencethequalityandtheyieldofbaseliquor．Thekeyfactorsinfluencingpitmudqualityincludepitmudsoil，cultureformulaofpitmud，andthequantityoftheaddedsubstances．Inthispa

4、per，thebestcultureprogramsofpitmudinYangshaoDistillerywereintroducedasfollows：theadditionof4％yeastpowder，1％esteri-fledenzyme，5％wastedistilledgrains，1％doublebottomfermentedgrains，7％yellowwater，3％tailliquor，1％beancakepowder，0．2％KH~PO4，0．02％MgSO4，0．02％alcohollees10％～15％cap

5、roicacidbacteria+methanebacteria+serifluxculturebacterialiquid，and5％qualitycovermudin5000kgqualitysurfacesoil．(Tran．byYuEYang1Keywords：Nong--flavorBaijiu(1iquor)；pitmud；man-madeagedpit；aging窖泥是浓香型大曲酒酿造的关键，窖泥质量的优劣1材料与方法直接影响着基础酒的质量．故有“千年老窖”之说。一般来1．1材料及仪器讲，窖泥在酿酒过程中，随着窖龄的延长

6、，营养成分的补土壤：土壤是窖泥培养的基础．是决定窖泥质量的关充，酒醅升温过程中温度的控制等因素，使窖池中微生物键性因素．也是窖池退化的原因之一．因此．土质的选择的生态分布相对稳定．并随着酿酒年限的改变而发生质十分重要。针对以前存在的问题。本课题组对本地土质的的变化。特别是一些厌氧菌，如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等情况进行了全面而深入的研究，并选择3种土壤作为窖得以生长繁殖．使酒在香味及协调性方面逐步提高。“老泥培养的土源。经检验分析，其成分分析结果见表l。窖出好酒”如今已成为公认的事实。根据表1的检测结果，地表土2中N、P、K含量较为传统

7、的窖池发酵虽然酒质稳定，香味协调．但其需要丰富，比例协调，且pH值适中。经有关专家论证认定，选足够的窖池和窖泥经长时间的培养训化这对企业发展择地表土2作为培养窖泥的土壤源。是一个制约．如何提高窖泥的质量和老熟速度成为酿酒水：与酿造用水一样，培养窖泥对水的要求也十分严界最为关注的课题之一。仰韶酒业自1975年建厂以来，格，它不仅要求用水的硬度要低，而且还要求水有适宜的一直重视窖泥的质量；建厂时，利用池底活泥打垒窖池，pH值，不受污染。我厂用水均为深层地下水，清澈透明，经过30多年的精心养护，使基础酒的产量和质量明显提水质较好，水体pH7

8、．2．符合饮用水标准。高。1990年以来。随着企业规模的不断扩大．为进一步扩窖泥配方：窖泥的配方是窖泥培养的最重要因素，大曲酒生产，本公司于1994年成功引进了中科院微生物关系着窖泥培养的成败。本课题组以1993年、19