多菌株共酵培养优质窖泥的研究.pdf

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1、研究报告中国酿造2013年第32卷第6期总第255期·61·多菌株共酵培养优质窖泥的研究任道群z，3，唐玉明3，姚万春·，倪斌z，刘茂柯，刘向阳，田新惠(1．四川省农业科学院水稻高粱研究所生物中心，四川泸州646100；2．泸9t1老窖股份有限公司，四川泸州646000；3．泸州市酿酒科学研究所，四川泸州646000)摘要：该文对多菌株共酵培养优质窖泥进行了研究。结果表明，不同的基础泥，其化学成份、矿质元素以及土壤结构有较大差异，培养优质窖泥应合理搭配不同质地土壤，并加入富含氮、磷、钾的原料和多菌株共同发酵，以促进微生物生

2、长繁殖和加快窖泥的老熟。关键词：微生物；发酵；培养；优质窖泥中图分类号：TS261．1文献标识码：A文章编号：0254—5071(2013)06—0061-04CultivationofqualitycellarmudbymultiplestrainCO-fermentationRENDaoqun。，TANGYuming。，YAOWanchun。。，NIBins，LIUMaoke，LIUXiangyang2，TIANXinhuif1．BiotechlogyCenter,Pace&SorghumResearchInstitu

3、te,SAAS,Luzhou646100,China；2．LuzhouLaojiaoCo．。Ltd．Luzhou646000,China；3．LuzhouLiquor-makingScienceResearchInstitute,Luzhou646000,China)Abstract：CultivationofqualitycellarmudbymultiplestrainCO-fermentationwasfocusedoninthisstudy．Theresultsshowedthattherehasmuchdifer

4、enceinchemicalcomposition，mineralelementsandsoilstructurebetweendiferentkindsofbasemud．Cultivationqualitycellarmudwassup-posedtoreasonablecollocationofdiferentsoiltexture，addedtotherawmaterialrichinni~ogen，phosphorus，potassiumandmultiplestrainCO—fer-mented，inorder

5、topromotethegrowthandreproductionofmicroorganism，alsotoacceleratethematurityofcellarmud．Keywords：microbes；ferment；cultivate；qualitycellarmud浓香型白酒独特的传统发酵工艺，窖泥自然老熟，窖调整干湿度，将各处理窖泥混匀后装入陶坛中密闭，放入池要连续使用很多年才可能生产出好酒，随着白酒行业34℃的恒温培养箱中培养，跟踪测定窖泥培养过程中微生的发展和酿酒生产技术的进步，利用现代微生物技术进行物

6、的变化。人工窖泥培养，可使新窖在较短的时间内达到一定窖龄的表1优质窖泥试验配方窖泥质量水平，从而大大缩短窖池中窖泥的自然老熟时Table1Testformulaofqualitycellarmud间f1-2]。由于在优质窖泥培养大生产过程中物料很难混匀，因此所取的分析样品很难反映其真实性。为此，在实验室开展了优质窖泥培养技术的研究，并对优质窖泥培养过程中的微生物变化进行跟踪测定，为优质窖泥用于新建窖池，提高浓香型白酒的优质比率提供理论基础。1材料与方法1．1窖泥培养材料鲜黄泥、窖皮泥、鱼塘泥、老窖泥、豆饼粉、麸皮、大曲粉、

7、黄水、苹果发酵液、复合功能菌液、老窖泥、已酸菌液、老窖泥培养液以及酒尾(尾水)。1．2优质窖泥试验配方试验共设5个处理，各处理窖泥配方见表1，每个处理培养窖泥约2．5kg。’1．3窖泥的培养方法按窖泥培养控制性处理加入所需原料，用酒尾和清水注：同一物质的+表示加入相同量，++表示加入的量为+的2倍。牧稿日期：2013．04．24基金项目：四川省财政创新能力提升工程专项基金(2013xxxx．018)作者简介：任道群(1965一)，女，四川人，研究员，主要从事工业微生物和生物技术研究工作。2013Vo1．32NO．6·62·

8、SerialNo．255ChinaBrewingResearchRepo~l-4窖泥取样方法表3基础泥的矿质元素差异Table3Diferenceinheavymetalofbasicmud窖泥培养过程中窖泥取样分别按培养0d、15d、30d、45d、75d时间点跟踪取样5次，每次5个样品，共计25个样