窖泥质量评价研究进展.pdf

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1、酿酒科技2013年第7期(总第229期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2013No．7(To1．229)窖泥质量评价研究进展张强1,2，沈才洪2,3，刘清斌，邓波2,3，敖宗华2,3，钱志伟2,3，梁泽新2,3，袁瀚2,3(1．四Jlf理T学院生物工程学院，四川自贡643000；2．泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000；3．国家固态酿造工程技术研究中心．四川泸州646000)摘要：窖泥是生产浓香型白酒的关键。我国对其感官、理化性质和微生物等特征的研究众多，也取得了不少成果。从感官、理化、微生物等方面对窖泥特征及其相关评价进行了综述。关键词：窖泥；质

2、量；评价中图分类号：TS262．3；TS261．4；Q93—3；TS261．1文献标识码：A文章编号：1001—9286(2013)07—0084—03ResearchProgressintheEvaluationofPitMudQualityZHANGQiang，SHENCaihong2,3,LIUQingbin，DENGBo，AOZonghua2，OIANZhiwei2,37LIANGZexin2,andYUANHan，(1．BioengineeringCollege，SichuanUniversityofScience&Engineering，Zigong，Sichuan64300

3、0；2．LuzhouLaojiaoCo．Ltd．，Luzhou，Sichuan646000；3．NationalEngineeringResearchCenterofSolid—stateBrewing，Luzhou，Sichuan646000，China)Abstract：PitmudisthekeytoproducequalityNong—flavorliquor．Thereisalargeamountofresearchonsensoryproperties，physiochemicalin—dexesandmicrobialcharacteristicsofpitmudandgr

4、eatachievementshavebeenmade．Inthispaper，thelatestresearchprogressintheevaluationofpitmudqualityincludingitssensoryproperties，physiochemicalindexesandmicrobialcharacteristicswasreviewed．Keywords：pitmud；quality；evaluation白酒是中国的传统行业．是世界六大蒸馏酒之一。浓挥发性的微量成分的分析取得了一定进展，其中的一些香型白酒占据着我国国内大部分市场，深受人民的喜爱。成分对判断窖

5、泥质量具有较好的参考价值。窖泥是浓香型白酒生产酿造的基础，可以说窖泥质量在1．1窖泥颜色与手感很大程度上决定了浓香型白酒酒质的优劣。为了提高酒新窖通过不间断投粮酿造生产来供给窖泥微生物营质、扩大生产，从新中国成立后，我国就开始对白酒的窖养，窖泥微生物菌群得到富集和驯化。微生物菌群又反作泥进行研究。早在1957年成都生物所就对泸州老窖窖泥用于窖泥，使得窖泥的颜色、质地、窖香都有明显的改变，微生物生态进行了鉴定【II。随着科学技术的不断进步，新窖泥颜色由黄色慢慢变为乌黑色。正常的老窖窖泥色泽的方法和研究设备陆续用于窖泥的研究，研究人员对窖乌黑，在阳光照耀下出现红绿等颜色：手感湿润，细润柔泥认

6、识越来越清楚。窖泥是酿酒微生物的载体，是浓香型滑；气味浓郁芳香。而老化的窖泥其色泽呈黄色，有白色白酒主体生香功能菌富集的场所，为酿酒微生物提供丰盐层；手感干燥，沙粒，板结坚硬；气味缺乏香味『3_。富的营养物质。窖泥中栖息的己酸菌、甲烷菌、乳酸菌、放当窖泥出现乳酸铁盐或乳酸钙盐的白色结晶颗粒线菌等相互之间进行互利共生，代谢产生了白酒的各种时，结晶颗粒会对己酸菌等有益酿酒微生物形成毒害作香味成分【。但是对于窖泥质量的判定，还没有明确的用，使发酵过程中微生物代谢紊乱，增加了丁酸含量，降标准和判断方法。本研究从窖泥的感官、理化、微生物等低了白酒的主体香成分，窖泥即出现老化三方面对影响窖泥质量的诸

7、多因素进行了阐述。1．2窖泥香味窖泥香味主要由酯类、酸类、醇类、醛类四大类成分1窖泥的感官评价以及丰富的微量成分组成。以色泽、手感和香味为主的感官指标是传统判别窖酯类、酸类、醇类、醛类是4种含量最高的物质，其中泥质量的重要指标。随着现代分析技术的应用，对窖泥中己酸乙酯占总酯的40％～60％，这个比例正好是浓香型基金项目：四川省科技厅科技支撑计划项目，编号2010NZ0093；四川省重大科技成果转化项目，编号2012GC0032。收稿