人工窖泥的制作和养护.pdf

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1、酿酒科技2013年第2期(总第224期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2013No．2(To1．224)人工窖泥的制作和养护谢玉球，林洋，周二干，蔡猛(江苏洋河酒厂股份有限公司．江苏宿迁223800)摘要：浓香型白酒在中国的白酒市场中占据着主导位置，其优良品质与窖泥有密切的联系。窖泥质量的优劣直接影响着基酒的产质量，也与酒体风格．g-息相关，故有“千年老窖”之说。用人工制作的窖泥建筑窖池，经过长时间的驯化后即形成了“人工老窖”。而窖泥的质量与其中含有的菌种种类和数量有直

2、接的关系，特别是己酸茵，所以己酸菌的培养在发酵泥的制作中起到重大作用。长时间使用的窖泥因诸多因素会出现退化的现象，故需要采取一定的措施进行养窖。关键词：浓香型白酒；人工老窖；己酸茵；退化；养窖中图分类号：TS262．31；TS261．4；TS261．1文献标识码：A文章编号：1001—9286(2013)02—0067—04StudyonthePreparationandtheMaintenanceofManmadePitMudXIEYuqiu，LINYang，ZHOUErganandCAIMeng(Y

3、angheDistilleryCo．Ltd．，Suqian，Jiangsu223800，China)Abstract：Nong—flavorliquorhasanimportantpositioninChineseliquormarketanditshighqualityiscloselyrelatedtoitspitmud．Pitmudqual-ityhasdirectinfluenceonliquorstylesandthequalityandtheyieldofbaseliquor．Sothere

4、isanoldsaying：pitofthousandsofyears．Inpractice，theconstructionofpitsbymanmadepitmudcouldbecomemanmadeagedpitsafterlong-termdomestication．Thequalityofmanmadepitmudisdirectlyrelatedtoitsbacterialvarietiesandamountespeciallycaproicacidbacteria．Accordingly，t

5、hecultureofcaproicacidbacteriaplaysimpor-tantrolesinthepreparationoffermentingpit．Long-termuseofmanmadepitmudwillresultinpitmuddegradationduetovariousreasons．Therefore，appropriatemeasuresshouldbeadoptedforpitmaintenance．Keywords：Nong-flavorliquor；manmade

6、agedpit；caproicacidbacteria；degradation；pitmaintenance浓香型白酒的主要工艺特点是采用泥窖固态发酵。菌酯化而成。由此可以看出，优质老窖泥中必须含有大量在浓香型白酒的生产中流行一句话：“窖池是基础、曲药的己酸菌等有益功能菌。是动力、工艺是关键”。这充分说明窖泥对酒质的影响显1．1己酸茵的扩大培养著[1]。窖泥质量的好坏对产品的产量与质量都有一定的1．1．1己酸菌的分离影响．而窖泥质量又取决于窖泥中所含微生物的种类及可以采用窖龄较长的底部窖泥．称取一定质量

7、的优数量。由于各地的气候、环境不同，窖泥中微生物的分布，质窖泥，采用无菌操作，加入装有液体培养基(不加琼脂各地区、厂区，以及各窖池之间都有差异[2]。优质窖泥的的巴氏培养基)的试管中，在真空条件下培养7dt，1。选择制作对原材料的选取和菌种的培养上都有一定的要求．产气多并且早的试管，再按照同样的方法再培养1次。通过严格的过程控制就可以生产出优质的窖泥。对白酒最后将其中长势良好的试管在90℃水浴锅中恒温处理的产量和质量都有很大的提升。再好的窖泥由于时间过10min，取稀释液在平板上稀释分离即可得到健壮的己

8、长也会出现老化现象．如不采取一定的措施。会变得更加酸菌种。的严重，最终对基酒的质量和产量产生一定的影响。1．1．2己酸菌种子热处理热处理的目的主要是杀死杂菌，同时激活己酸菌种．1人工窖泥的培养促进其生长繁殖。研究表明，老窖泥中含有大量的己酸菌、丁酸菌、甲己酸菌热处理的方式：传统采用8O℃热处理10rain．烷菌等多种厌氧微生物。浓香型白酒的主体香是己酸乙但在实施中存在一个问题，实际温度是以水浴温度计为酯，而己酸乙酯主要是通过己酸菌产生的己酸