响应面优化人工窖泥生产工艺参数的研究

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1、第41卷第6期酿酒Vol.41.№.62014年11月LIQUORMAKINGNov.，2014文章编号:1002-8110（2014）06-0070-04响应面优化人工窖泥生产工艺参数的研究***唐贤华，杨官荣，周玲，杨燕，谭小霜，赵福意（四川省酿酒研究所，四川广汉618300）摘要:采用响应面法对人工窖泥生产工艺参数进行优化，通过单因素试验确定影响人工窖泥发酵的几个主要因素（黄泥添加量、水分含量、pH、发酵时间），以及这四个因素的取值范围。以窖泥的感官品质和微生物功能菌数量的综合得分为评判指标，

2、通过Box-Behnken中心组合设计及响应面法(RSM)优化人工窖泥的生产工艺参数，结果得到人工窖泥的最佳生产工艺为黄泥添加量为83%、水分含量为55%、pH为5.56、发酵时间为70d，在此条件下生产的人工窖泥综合得分为86.9，与预测值接近，品质较优。关键词：人工窖泥；生产工艺；响应面法；工艺优化中图分类号：TS262.7;TS261.4文献标识码：BOptimizationoftheProductionProcessParametersforMan-madePitMud*byResponse

3、SurfaceMethodology**TANGXian-hua，YANGGuan-rong，ZHOULing；YANGYan，ZHAOFu-yi(SichuanProvinceWine-brewingResearchInstitute,Guanghan,Sichuan618300,China)Abstract:Theparametersoftheproductiontechnologyofman-madepitmudwereoptimizedbyresponsesurfacemethod,seve

4、ralmainfactors(claycontent,watercontent,pHvalueandfermentationtime)affectingman-madepitmudfermentationwasdeterminedbysinglefactortestandtherangeoffourfactors.Theevaluationindexisthecomprehensivescoreofsensoryqualityandthenumberoffunctionalbacteriainpit

5、mud,thecentralcompositedesignandresponsesurfacemethod(Box-BehnkenRSM)parameteroptimizationofproductionprocessofman-madepitmud,thebestproductiontechnologyofman-madepitmudshowed:theadditionofclaywas83%andthewatercontentis55%,thepHvalueis5.56,thefermentat

6、iontimeis70d,thecomprehensivescoreofman-madepitmudintheseconditionsis86.9,closetothepredictedvalueandhasabetterquality.Keywords:man-madepitmud；productiontechnology；responsesurfacemethodology；processoptimization在浓香型大曲酒生产的一个重要特点就是泥窖技术将这种函数关系显示出来,通过直观的图像来

7、[1][3]发酵。窖泥是产酯生香、产酸呈味微生物的载体。在选择试验设计中的最优化条件。目前，有很多关于实际生产过程中，窖泥品质的好坏对产酒的质量起人工窖泥培养方面的研究，本实验在以前研究的基着非常关键的作用，优质的窖泥是生产优质浓香型础上，通过对黄泥添加量、水分含量，pH、发酵时间4白酒的基本条件之一。要培养出优质的人工窖泥，因素对人工窖泥的工艺参数进行中心组合设计优关键取决于“种子”是否优良、培养方法是否恰当、化，利用Design-Expert软件设计实验，响应面法分[2]配方是否合理这三个方面。

8、析以确定人工窖泥的最佳培养工艺。响应面法是近年来使用非常广泛的优化方法，1材料与方法它是将体系的响应作为一个或多个因素的函数，采1.1原辅材料与制作方法用多元二次回归方法作为函数估计工具，运用图形1.1.1原辅材料*基金项目：四川省经济和信息化委员会2013重点理论研究课题项目收稿日期：2014-08-13作者简介：唐贤华（1987.8-），男，四川广汉人，主要从事发酵工程方面的研究，发表论文数篇，E-mail：364389003@qq.com。**通讯作者：杨官荣，