不同泥厚窖池窖泥主要功能菌及代谢产物研究-论文.pdf

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1、2012Vo1．31NO．12·44·SerialNo．249ChinaBrewingResearchReport不同泥厚窖池窖泥主要功能菌及代谢产物研究姚万春·，唐玉明·，任道群1，刘茂柯·，雷光电z，易彬2(1．四川I省农科院水稻高梁研究所，四川I泸州646000；2．泸州老窖股份有限公司，四川泸州646003)摘要：以优质人工窖泥建造不同壁厚的窖池，通过对窖池发酵过程中窖泥主要功能菌及其代谢产物的分析研究，揭示不同建窖厚度窖泥功能菌的分布规律和代谢特征。为科学建造浓香型白酒窖池提供理论指导，推动窖泥生产技术不断完善。关键词：窖池；窖泥；建造厚度：功能菌；微量成

2、分；变化趋势中图分类号：TS261。1文献标识码：A文章编号：0254—5071(2012)12—0044—04ResearchonmainfunctionalbacteriaandmetabolicproductindiferentwallthicknesspitmudYAOWanchuan，TANGYuming，RENDaoqun，L1UMaoke，LEIGuangdian2，YIBinf1．InstituteofRiceandSorghum,SichuanAcademyofAgdculturalSciences,Luzhou64600~China；2．Luzh

3、ouLaojiaoLiquorCo．，Ltd．。Luzhou6460~china)Abstract：BuildCellarpoolmdiferentwallthicknesswasbuiltbyhiqualityartificialpitmud．Distributionofmudfunctionalbacteriaandme~bolicfeaturesindiferentthicknesspitwasrevealedthroughresearchonmainfunctionalbacteriaanditsme~bolicproductinpitmudfermenta

4、—tionprocess．Theresultsprovidetheoreticalguidanceforscientificconstructionofluzhou-fiavorliquorcellarpool，andpromotethepitmudproduc—tiontechnologytobeimprovedconstantly．Keywords：pit；pitmud；wallthickness；functionalbacteria；tracecomponents；changingtrend浓香型白酒的生产以泥窖窖池为基础，窖泥质量不仅1．2取样方法在于其理化

5、指标丰富程度，更取决于有益功能菌的数量、在窖池的窖壁四周各分5点分别取样，然后混匀。活性及产物的代谢能力[1]。窖泥中栖息着大量的微生物菌1-3培养基群，其为严格厌氧或兼性厌氧微生物，而窖泥中微生物种厌氧菌培养基(aerobicculturemedium)[q：胰酪蛋白胨类、数量及其代谢是直接影响白酒质量的关键所在圆。发20g／L，氯化钠5gm，L-半胱氨盐酸盐(L—Cysteinehydrochlo-酵过程栖息在窖池窖泥、糟醅中的庞大微生物群落在糟fide)0．4egL，硫基乙酸钠2egL，葡萄糖lOg／L，甲醛合次硫酸醅固、液、气三相界面进行着复杂的物质能量代谢

6、过程。氢钠l0g几，美兰(similan)0．002g／L，琼脂20g／L。pH7．3-7．5。发酵过程中产生的黄水充当着窖泥与糟醅物质交换甲烷菌培养基：甲酸钠2．0g／L，乙酸钠5．0g／L，氯化铵的载体，封窖发酵形成的窖内压力变化使酒糟中的养分1．0g／L，氯化镁0．1g／L，磷酸氢二钾0．4g／L，磷酸二氢钾和来自曲药、环境中的微生物及代谢产物，不断通过黄水0．4g／L，酵母膏2．0g／L，胰化酪蛋白2．0g／L，盐酸半胱氨酸进入窖泥，而窖泥中长期驯化的微生物种群及其代谢产0．5g／L，刃天青(0．1％)1mL／L，甲醇5mL／L，微量元素液物又不断地进入糟醅

7、中，物质能量交换不断地影响着窖10mUL，琼脂20g／L。泥生态环境，促进窖泥老熟和酒质的提高[3]。然而，特定的已酸菌培养基[：乙酸钠5．0g／L，酵母膏1．0g／L，硫酸铵地理、气候、泥壁厚度等环境条件造就了特定的微生物生0．5g／L，磷酸氢二钾0．4g／L，硫酸镁0．2g／L，碳酸钙10g／L，琼长环境。所以不同酒厂生产的白酒呈现出不同的风味n~20g／L。pH7．0～7．2。碳酸钙单独灭菌，接种前加入，同时和品质。加入乙醇2mL／L。因此，分析窖泥中主要功能菌群的分布特征和群落丁酸菌培养基【9]：胰蛋白胨10．0g／L，牛肉浸膏5．0g／L，结构，对于研