活性优质窖泥关键技术的研究与应用.pdf

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1、第4O卷第5期酿酒Vo1．40．№．52013年9月Sep．，2013LIQUORMAKING文章编号：1002—8110(2013)05—0051—05活性优质窖泥关键技术的研究与应用杜礼泉一，饶家权，罗惠波，冯波，陈彦。，黄治国，范昌明，唐聪，苟云凌(1．四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司，四川绵阳621000；2．四川理工学院，四川自贡643000；3．西南科技大学，四川绵阳621000)摘要：通过窖泥功能茵培养技术、防退化窖泥培养技术、窖泥养护技术等活性优质窖泥关键技术的研究与应用，使窖泥在应用过程

2、中各指标符合活性优质窖泥的参考值，具备了活性优质窖泥所要求的见效快、不退化、质量稳步提高的基本特征，达到了向活性优质窖泥快速转变的基本条件。关键词：活性优质窖泥；浓香型白酒；关键技术中图分类号：TS262．3；TS261．4文献标识码：BResearchandApplicationofKeyTechnologiesintheActiVated—quaIityPitMudDULi—quan，3，RAOJia—quan，LUOHui—bo2,FENGBo，CHENYans,HUANGZhi-guo2,FANC

3、hang-ming，TANGCong，GOUYun—ling(1．FengguLiquorIndustryCo．Ltd．，Mianyang，Siehuan621000，China；2．SichuanUniversityofScienceandEngineering，SichuanZigong643000，China；3．SouthwestUniversityofScienceandTechnology，Mianyang621010，China)Abstract：Throughtheresearchanda

4、pplicationofkeytechnologiesintheactivated—qualitypitmud，whichincludetheculturaltechniqueoffunctionalbacteriainpitmudandtheculturaltechniqueofanti-degradationpitmudandthemaintenancetechniqueofpitmud，pitmudindicatorshavereachedthereferencestandardofactive-q

5、ualitypitmud．Andpitmudhasthebasiccharacteristicsofhigheficiency，nodegradation，qualityenhanceswithsteadysteps．Itmeetsthebasicconditionstoconve~foractivated—qualitypitmudfast．Keywords：Activated-qualitypitmud；Luzhou-flavorliquor；keytechnology在浓香型白酒生产中，曲酒基础酒的

6、质量与窖的经验，后来，随着研究不断深入和己酸菌等窖泥功泥的质量关系极大，其原因就在于窖泥中的微生物能菌在人工窖泥中的应用，使窖泥的老熟期缩短到能在糟醅发酵过程中产生具有窖香、浓香以及复杂原来的几分之一，现在采用人工窖泥进行大曲酒的香气的风味物质。如果窖泥采用传统方法自然老生产，质量好的新窖泥产特、头曲仅需一、两年的时熟，根据研究，新搭建的窖泥用纯黄泥搭成，要经过问，质量稍差的新窖泥产特、头曲所需时间要长一相当长时间，泥色由黄转乌，又逐渐变为乌白色，并些，人工窖泥的应用极大地促进了浓香型大曲酒的由粘性绵软再

7、变为脆硬，这个自然老熟过程一般需发展。但很多白酒企业在人工窖泥的应用中，发现人要20年以上的时间，50年以上的老窖才能产出特、工窖泥在使用一段时间后易出现退化的现象，所产头曲，20年左右的窖一般只产二、三曲，传统方法自酒质量也出现明显下降。然老熟的窖泥，因老熟时间太长，难以适应白酒企对于人工窖泥的退化问题，相关企业和科研单业的现代化进程。在上世纪6O年代，一些白酒企业位长期以来进行了不同层次、不同角度的研究，也查在实践中摸索出了人工培养窖泥来加速窖泥老熟清了人工窖泥退化的一些原因并研究了解决措施，收稿日期

8、：2013—07—24也还有一些原因尚未研究清楚，没有找到有效的解作者简介：杜礼托(1975一)，男，四川人，在读硕士。高级工程师，技术中心副决方法，如总结了窖泥的水分不足、营养成分(主要主任，市“十大杰出青年科技创新带头人l，’，主要从事白酒生产工艺与酿酒微为氮、磷、钾)不足、pH偏低、窖泥中钙等含量偏高、生物的研究工作，发表论文20多篇，获奖多项。第五期两良酒2013功能菌(主要为己酸菌)数量不足等导致窖泥退化通过对优质窖