北方地区窖泥退化原因及管理养护的研究-论文.pdf

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1、酿酒科技2014年第9期(总第243期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2014No．9(To1．2431北方地区窖泥退化原因及管理养护的研究吴三多，赖登焊，温宽和，陈果忠(1．甘肃天河酒业有限公司，甘肃天水741499；2．四川水井坊股份有限公司，四川成都610036；3．天水农业学校．甘肃天水741499)摘要：从窖泥选料、发酵管理、养护和发酵操作及水质、工器具等方面分析了窖泥退化的原因。在实践中总结了窖泥管理和养护等10个方面的日常维护方法。窖池养护采用老窖泥和超浓缩复合己酸茵混合培养养窖液，针对窖泥不同情况采用浅表养护、深层养护和窖泥

2、复壮综合技术进行特别养护取得较好效果。关键词：窖泥退化；主要因素；原因分析；日常管理；窖池养护；白酒中图分类号：TS262-3；TS261．4；TS261．1文献标识码：A文章编号：1001—9286(2014)09—0071—04StudyontheReasonsforPitMudDegradationinNorthChinaandtheMaintenanceofpitMudWUSanduo，LAIDengyi，WENKuanheandCHENGuozhong(1．TianheDistilleryCo．Ltd．，Tianshui，Gansu741499；2．Shuijin

3、gfangCo．Ltd．，Chengdu，Sichuan610036；3．TianshuiAgricultureSchool，Tianshui，GansU741499，China)Abstract：ThereasonsforpitmuddegradationinnorthChinawereanalyzedfromtheaspectsincludingpitmudmaterialsselection，fermentationmanagement，pitmaintenance，fermentingoperation，waterquality，andpittoolsetc．The

4、routinepitmaintenancemethodsweresummedupintenaspects．Besides，theuseofagedpitmudandultra—concen~atedcompositecaproieacidbacteriaforthecultureofpitmaintenancesolution，anddiferentmaintenancemeasuresadoptedforpitmudindiferentstatus(superficialmaintenance，deepmaintenance，andmudrejuvenation)coul

5、dachievesatisfactorymaintenanceefects．(Trans．byYUEYang)Keywords：pitmuddegradation；mainreasons；causeanalysis；routinemanagement；pitmaintenance；Baijiu(1iquor)优质窖泥是生产浓香型白酒的基础条件，是生产出1窖泥退化的原因高质量浓香型白酒的基本发酵条件。窖泥中栖息丰富而在长时间的酿酒过程中，窖泥中原有的营养物质被极其复杂的微生物菌系，其中主要的有益功能菌有己酸微生物不断吸收和利用，营养物质逐渐减少，有害物质不菌、丁酸菌、甲烷菌、

6、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等。正断积累。与此同时。由多种因素影响致窖泥中有益微生物是由于这些有益功能菌的大量生长、繁殖、代谢以及相互的生长繁殖也逐渐受到限制，以及菌种的退化等方面的协调作用，才赋予了白酒独特的香型，造就了以己酸乙酯原因，从而引起窖壁上逐渐起碱，窖泥逐渐变硬，表面析为主体香的浓香型白酒典型风格。因此．窖泥质量优劣对出白色针状结晶(主要为乳酸钙)和白色团块(主要为乳浓香型白酒的质量起着至关重要的作用。但是人工窖泥酸铁)物质。酒的质量也开始下降，所产酒酒味纯正、醇经过2～3年的生产发酵．因种种原因会出现不同程度的和，但窖香差，主体香成分己酸乙酯含量很低，这就是窖退

7、化、老化现象．特别在北方地区气候干燥、温差大、土壤泥的退化或老化现象。退化窖泥和正常窖泥其感官和理砂性大，窖泥容易失水。影响窖泥中有益微生物生长，更化指标都有很大差别(见表1、表2)。易引起窖泥的老化板结。加强窖泥的管理和养护，用以保表1正常窖泥与老化窖泥感官比较障窖泥中功能菌正常生长繁殖，应是浓香型白酒酿造的项目正常窖泥老化窖泥重要环节。笔者针对北方地区的地理环境和气候条件，谈色泽乌黑色或灰褐色，阳光下有荧光浅灰色，有白色盐层闻香有浓郁芳香缺少香味或带酸臭味一些窖泥日常维护和养护方面的认识和做法，仅供同行手感柔软