液体窖泥培养过程微生物和香气成份变化趋势.pdf

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1、研究报告中国酿造2013年第32卷第2期总第251期·45·液体窖泥培养过程微生物和香气成份变化趋势姚万春，唐玉明，任道群，刘茂柯，雷光电，田新惠(1．四川省农科院水稻高梁研究所，四川泸州646000；2．泸州老窖股份有限公司，四川I泸州646003)摘要：将从优质老窖泥中分离到的优良窖泥功能菌株进行扩大培养，生产浓香型白酒窖泥功能菌液(简称：液体窖泥)，用于培养优质人工老窖泥。通过采用更换培养基的方式进行复壮、取样方式对菌体数测定结果的影响、培养过程中菌体数和香气成分变化的趋势等试验。跟踪测定了液体窖泥培养过程中，菌体数和醛、

2、醇、酸、酯等各类香气成分的动态变化及其相互关系，并培养出优良种子直接用于大生产。实践证明，具有很强的实用性和较大的技术参考价值。关键词：液体窖泥；培养；菌体数；香气成分；变化趋势中图分类号：TS262．3；TS261．1文献标识码：A文章编号：0254—5071(2013)02—0045—03ChangesofmicrobeandaromacomponentsinliquidpitmudcultureproceYAOWanchuan，TANGYuming，RENDaoqun，LIUMaoke，LEIGuangdian，TIANX

3、inhuif1．SichuanAcademyoflO~eSorghumIusdtutc,Luzhou,Sichuan646000,China；ZLuzhouLaoJiaoCo．，Ltd．，Luzhou646003,China)Abstract：Functionalstrainsisolatedfromagedpitmudwerecultivatedforfunctionalbacterialiquidforproductionofhighqualityartificialpitmudforluzhou—flavorliquor．

4、Throughtheuseofreplacementmediumwayrejuvenation，samplingmethodsonbacterianumbertestresults，thein-fluenceoftheprocessofcultivationofbacterianumberandaromacompositionchangetrendofthetest．Trackingforthedynamicchangesofmicrobalnum—ber，aldehyde，alcohol，acid，esterandothera

5、romacomponentsduringliquidpitmudcultureprocess，andtheirmutualrelationswereanalyzed，andgoodseedmicrobeswerecultivatedforuseinindustrialproductiondirectly．Keywords：liquidpitmud；culture；microbialnumber；aromacomponents；change所谓“液体窖泥”是指老窖泥作菌种来源，经过富集培0．5％，牛肉膏0．2％，磷酸氢二钾0．05

6、％，硫酸铵0．03％，硫酸养和连续淘汰驯化而得到的较纯的复合菌株培养液。镁0．01％，调节pH7．0-7．2，0．12MPa灭菌30min。碳酸钙浓香型白酒的生产以泥窖窖池为基础，窖泥质量不仅0．5％(需预先灭菌，接种前加入)，接种前加入2％vol乙醇。在于其理化指标丰富程度，更取决于窖泥中功能菌的种乙酸钠培养基：乙酸钠1％，酵母膏0．1％，硫酸铵0．05％，类、数量及产物的代谢能力，以及营养成分的合理比例[1]。磷酸氢二钾0．04％，硫酸镁0．02％，碳酸钙0．5％(需预先灭多年的研究证实，窖泥功能菌液的质量影响着窖泥微生菌，

7、接种前加入)，调节pH7．0～7．2，0．12MPa灭菌30min。接物生态功能及酒糟发酵生态，从而决定着浓香型白酒的质种前加入2％voi乙醇。量和风格特征圈。所以，要使浓香型白酒的生产特别是优功能菌发酵培养基：乙酸钠l％，酵母膏0．1％，硫酸铵品率稳定在一个较高的水平，就必须先解决窖泥微生物整0．05％，磷酸氢二钾0．o4％，硫酸镁0．02％，酒糟水30％，黄水个菌系的人工培养问题，只有抓住了这个根本，优质人工2％，碳酸钙0．5％(需预先灭菌，接种前加入)，0．12MPa灭菌窖泥培养才能实现。己酸菌培养是各大白酒企业近年来30

8、rain。接种前加入2％vol乙醇。重要的项目，是人工窖泥培养的基础，也是提高酒质的重1．3菌体数的检测方法要环节，但在其生产及应用过程中，工艺还不是非常成熟，采用血球计数板检测。存在很多需要探讨的问题【3】。1．4己酸含量的检测方法嗍1材料和方法硫酸铜快速测定