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《浓香型酒新窖窖泥化学成份在酿造过程中的变化研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、第41卷第5期酿酒Vol.41.№.52014年9月LIQUORMAKINGSep.，2014文章编号:1002-8110（2014）05-0054-04浓香型酒新窖窖泥化学成份在酿造过程中的变化研究*12，3**2，32，32，312，3刘向阳，任道群，唐玉明，姚万春，刘茂柯，任剑波，田新惠（1.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000；2.四川省农业科学院水稻高粱研究所生物中心，四川泸州646100；3.泸州市酿酒科学研究所，四川泸州646100）摘要:对浓香型酒新窖窖泥化学成份在酿造过程中的变化进行了研究，结果表明：酿
2、造前7轮的窖壁泥和窖底泥，其pH、有机质、全氮、全磷、全钾、有效氮、有效磷以及有效钾含量均随酿造轮次的增加呈逐渐增加趋势，窖泥矿物元素铜和锌含量均随酿造轮次的增加呈逐渐增加趋势，而锰、钙以及铁含量则随酿造轮次的增加呈逐渐下降趋势，镁含量随酿造轮次的增加呈先降后升趋势。关键词：白酒酿造；新窖窖泥；化学成份；变化中图分类号：TS262.31；TS201.2文献标识码：BStudyonChangeofChemicalCompositionsofNewPitMudinProductionofLU-typeLiquor12,32,32,
3、32,31LIUXiang-yang,RENDao-qun,TANGYu-ming,YAOWan-chun,LIUMao-ke，RENJian-bo,2,3TIANXin-hun（1.LuzhouLaojiaoCo.,Ltd,Luzhou,Sichuan646000,China；2.BiotechlogyCenter,Rice&SorghumResearchInstitute,SAAS,Luzhou646000；Luzhou3.LuzhouLiquor-makingScienceResearchInstiute.,Luzhou
4、646000,China)Abstract:Thechangeofchemicalcompositionsofnewpidmudinthefirstseverproductionturnwasstudied.Theresultsshowthat:PHvalueandthecontentofOrganicmatter，totalN,totalP,totalK,effectiveN，effectivePandeffectiveKinwallpitmudandbottompitmudwereincreasedgraduallywit
5、htheincreaseofpitmudproductionturn.ThecontentofCuandZnofmineralelementinpitmudwereincreasedgraduallywiththeincreaseofpitmudproductionturn.However，thecontentofMn,CaandFeofpitmudwerereducedgraduallywiththeincreaseofpitmudproductionturn.ThecontentofMgwasfirstdecreaseda
6、ndthenincreasedisreducedfirstlyandthenincreasedofpitmudproductionturn.Keywords:liquorbrewing;newpidmud;chemicalcompositions;change浓香型白酒质量与窖泥质量密切相关，而窖泥逐渐老熟（俗称人工窖泥），使窖泥由粘性变绵软，色[3]质量的优劣又与发酵池的窖龄相关。发酵池中的窖泽由黄变乌黑带灰，并逐渐形成浓郁的窖泥香。最泥使用时间越长，其富含的酿酒功能微生物越多，后将培养好的窖泥用于新建窖池，由于窖泥的化学[
7、1-2]窖泥质量就越好，所产酒的质量就越好。为了快成份对微生物的生长、繁殖起着重要的作用，并直接[4]速提高新建窖池窖泥质量，多数酒厂在窖泥培养时影响酿酒品质。为此我们以四川某名酒厂新建窖以黄泥为主，加入适量的鱼塘泥和封窖泥，再加入池的窖泥为研究对象，跟踪测定了新建窖池窖泥在促进微生物生长、繁殖的富含N、P、K的原料以及窖酿造过程中化学成份，以期为企业新建窖池窖泥培泥菌液等，密封发酵一段时间，让其在发酵过程中养提供理论依据。*基金项目：四川省财政创新能力提升工程专项基金（2013xxxk-018）收稿日期：2014-06-03
8、作者简介：刘向阳（1967-），女，高级工程师，发表论文多篇。**通讯作者：任道群（1965-），女，四川人，研究员，长期从事工业微生物和生物技术研究，获部、省级科技成果奖7项，发表学术论文80余篇。54第五期刘向阳，等：浓香型酒新窖窖泥化学成份在酿造过程中的变化研究*201
