芝麻香白酒特征风味物质的猜想

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1、第41卷第5期酿酒Vol.41.№.52014年9月LIQUORMAKINGSep.，2014文章编号:1002-8110（2014）05-0076-03芝麻香白酒特征风味物质的猜想蔡鹏飞，邵传贞，张娜，张锋国，信春晖（山东扳倒井股份有限公司，山东高青256300）摘要:曲料中的微生物在不同温度的发酵条件下，其代谢产物的种类和产量发生了变化决定了芝麻香型白酒风味酒的类型。个人假想，芝麻香型白酒的特征风味主要是由糠醛和醋酉翁复合产生的，以糠醛的风味为主，醋酉翁的风味为辅。当糠醛的含量比其它成分微多时，显

2、现令人愉悦的焦香风味；当糠醛的含量明显较多时，显现令人愉悦的酱香风味。关键词：芝麻香；酱香；焦香；糠醛；醋酉翁中图分类号：TS262.3；TS2073；TS971文献标识码：B芝麻香型白酒，其风味物质与酱香型白酒相加曲后的堆积工艺是芝麻香型白酒和酱香型白似，成分复杂，其主体香味成分不易确定。虽然芝麻酒所共有的独特工艺。随着曲料中的酵母菌和芽孢香型白酒国家标准中已经注明主体香味成分是3-杆菌的繁殖，粮糟品温逐渐升高。在相同曲料相同粮甲硫基丙醇，但是在业内并未得到普遍认同。研究食的条件下，当料堆表层的品温

3、达到45℃时，加入其主体香味成分集中在吡嗪类、呋喃酮类等物质，酿酒酵母，入池发酵，初始温度35℃左右，发酵完成对糠醛的关注很少。后，蒸出的原浆酒以焦香风味酒为主；当料堆表层的芝麻香型白酒的典型风味酒，个人认为包括两品温达到51℃时，加入酿酒酵母，入池发酵，初始品类，即：焦香型风味酒和酱香型风味酒。温40℃左右，发酵完成后，蒸出的原浆酒以酱香风1两种芝麻香型典型风味酒及其产生的工艺条件味酒为主。收稿日期：2014-06-15作者简介：蔡鹏飞(1982-)，男，理学学士学位，山东扳倒井股份有限公司技术中心

4、主管，酿酒微生物的应用，发表论文7篇。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!内迅速上升至41～42℃，然后缓慢下降，经过30d显少于堆上和堆边。入窖后，细菌的数量反而比酵发酵周期后温度下降至30℃左右。入窖前期温度升母略多，在入窖发酵过程中细菌和酵母的数量都是高主要是有氧分解和糖类物质分解产酒精的过程在减少的，前10d微生物数量减少的幅度较大，10d中产生热量的原因，中后期由于产热分解反应减以后减少幅度变小。分析入窖微生物的

5、减少主要是弱，温度在热传导的作用下缓慢降低。因为氧气的消耗殆尽，好氧菌逐渐死亡，存活下来3.2堆积过程中酒醅中微生物数量增长较快，酵母的主要是兼性厌氧菌。富集能力要比细菌强，同一位置酵母数量一般多于3.3对酱香古贝元温度及生物量变化的分析使我细菌。堆积过程堆底微生物量较少且生长过程比较们更清楚的了解酱香生产过程平稳，没有出现急速增加又快速减少的现象。堆上不同阶段的发酵情况，为研究微生物的作用及和堆边在第1d时微生物量开始大量生长，在第2d微量成分形成阶段提供了参考，对微量成分形成的时微生物数量急剧增加

6、，堆积的末期堆上微生物量阶段和机理需进一步研究。出现快速减少的现象而对边减少的幅度相对较小，[参考文献]分析可能堆边富集了大量耐高温的细菌的原因。堆[1]周恒刚.酱香型白酒生产工艺的堆积[J].酿酒科技，1999,91(1):15-17中微生物量增长过程较堆上和对边出现延后现象，[2]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社，2007可能是由于堆中氧气含量不如堆边和堆上多，所以[3]唐玉明，姚万春，任道群，等.酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微限制了微生物的快速增殖，在细菌的含量上堆中明生

7、物分析[J].酿酒科技，2007（12）：50-5376第五期蔡鹏飞，等：芝麻香白酒特征风味物质的猜想2014从表面上看，似乎是温度决定了芝麻香型白酒却后，接入4g高温大曲，摇匀，其中一瓶在30℃下风味酒的类型，实际上应是曲料中的微生物在不同培养7d，每天摇瓶一次；另一瓶先在30℃下培养温度的发酵条件下，其代谢产物的种类和产量发生2d，再在40℃下培养5d，每天摇瓶一次。发酵完成了变化造成的。后，过滤发酵液，向滤液中加入90mL酒精，加热蒸2不同温度条件下，生香酵母曲和高温大曲代谢馏得150mL酒液。

8、产物的变化对酒液进行总酸测定、总酯测定和色谱分析，2.130℃、40℃和45℃条件下，生香酵母曲的代谢结果见表2。试验表2mg/L称取粉碎后的高粱10g，置入500mL平底蒸馏烧项目30℃发酵40℃发酵乙酸乙酯257.02290.34瓶中，加入200ml自来水，再用棉塞和牛皮纸封口，共丁酸乙酯0.770.47准备3瓶，分别标记为高粱35、高粱40、高粱45。乳酸乙酯8.406.75将平底烧瓶中的粮粉和自来水摇动混匀后，放己酸乙酯33.1748.05入高温