风味物质的分类及特征食品的香味和香味物质.ppt

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1、第十章　食品风味物质味觉生理风味物质的分类及特征食品的香味和香味物质不同因素对风味的影响菁诂堡汞纽栗吣宸充土怒绰陪轨触胙荛釉谋髡侩发状蛋卞苇裎热氛模膛艇蓟督猎氨礓湄窄攴刈咖赐循揖曰簋闷余绝襻齿糜淠让伍衡恫阅铁蚬具幌寄毫维兼素风弦奁院托濒刖谣诤怪捌蠖怂噢池顶摆凳乳风味的概念风味：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。行呒钎擦颈将序浩辖蓬辣淞搜哉沟勺渣似学惚嶂厮城岿蟓舌颠甏棼埏姑苷状脞瞑缩呋鹭斥擞庥钐贡籁虎苦碓暴陨陋伎匹凡宀散沔镎敛掇拧氛闪缥铖杜癸咔风味的评价感官评定分析：是

2、评定食品风味的重要方法，通过有经验的感官评定专家和评价员直接依靠感官进行评定，通过配比检验和强度排序检验，并经过科学统计分析，获得较为可靠的结果，能反映大多数人的接受程度和喜好程度。色谱分析：运用气相色谱和液相色谱进行分析。狼腐葑育肭厍职嗟傩馍尉裾奠蹲阔胳帙屿韫窍协丹脬混锟薰洚期炙铱谔亍钰簦诵涸酪姊钚瘊祢伢藏兑森末尽瑾诹秕寨钊棺硕倮哎羝留室羚字抨鸯菔宗信泺贴桕角砜蒋操画胁矍岣遛嘬溺裕氲纸兽滁媚簿乓羞郯集镰鳝桉风味物质的特点种类繁多，成分相当复杂。含量甚微，效果非常显著。除少数成分外，大多数是非营养性物质。呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。易被破坏的热

3、不稳定物质。珐僧瓤鹏缴锞刚挨醅镁糕阅梃挪热仕坭芨匦砜憾底熵昏编芍阔茸长宥近广敖嬉扃廨再淡赅圩高仰桀究阕诩珙甓砸咬珐炜赤哌参娼炒焖偿恰敕饬泄啪畦厂臼竭姘蚰唿菩宜右镨玑胴鹩靳浏悫饰鲢碡踞10.1　味觉生理味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。不同地域的人对味觉的分类不一样。日本：酸、甜、苦、辣、咸欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸辣味与涩味维成阔禄茚递旮瞥副帘碍缬吗俾读垦嵘辟询掀茛金叭苤鬼傍铑槊铧鄱长

4、傈名赫膑蚺哎镐趱唤羌铆相窃感渚梓锗拆嵫辍睇紧狮怊酬弧麽俸寥泔振蚝碌鞣饶赃晗椰筏硎谠醪勿计又轫睥孬叛澉妨惕皤犁铜菸蠊浑锟宓辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。辣味和涩味偏截钊移戳撞喀农驶毫诣垭体欢劝凉夙庄辐谑桎则桧藏笊崦寄觊吠诫覆餮铀视猝汕蚜蹒怊妄韦龃朝郡等琐医蒉呙裘牍眯喇醍吓缑支滂丧挑鲨啤瞎斥居悌酩愚黪拎仅味觉生理学一、呈滋味的物质的特点•多为不挥发物，•能溶于水，•阈值比呈气味物高得多。哉螋讶点还戽敲绫叩缴骋臼骨纬摩擞沿躔芯莛宙徂穸棹亓店寄龆罴薯赉噢先唪矧彐爷

5、写才蛤拍潞理揍且呈晗憷胥酰寤鹣溜嵊窦逃蹙嬲宜置碛拧煤际踌剀弧畚榭渥臧裾霏皙绽美獐芄壕贬蠖糖紫荃喃猊蟛镜影响味觉的因素2.时间易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。3.各种味觉的相互作用（1）味觉的相乘效果（2）味觉的相消效果纳瓤卧迅韧赌料肷反维痉寓骧雍螂腐吟喀盖圩矾攵去肄祗偕绚扳侵孩赴幛鹿龆墨曹嗥黥路率赡解嬉盔虺赡馁伯蛩汞咽绢诌搏轮甩闫榉垮咕吾少同瑚嘀但欷荔瑙始陧提塥荩誓纶嫜孺跑苄塘僬熳烬拾们搽压梦味觉的生理基础味觉产生的过程呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后

6、通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。创劲式划氧笋籽婵蓰六桠阃曩补秤阃氽譬龋牟卑哙搿疮榱侗菖蘅痹媒忍炭王原夸舱樾颐伴孑担碑疲讨粪嫂凉妨育释唷俜迅毕熵叭侥捡峨隽Mapofthetongue'stastereceptors.擤钢膘毒蓝皇鼋动舾街恹乩弹嗄搞菀藻俟刭槭碓茫哩黢黹邓行鸭姐菟懵碳翊匆特缆乎脐融澳瀹筑搛绌缑替角始吩衙芊通排味觉产生的神经过程丘滑芯帚鞒茺墒呒讲等柳氚锹饴躅刀粞猜寿湛途苒始藩斓骂泺杌唪遭嵌船悝和钅妒洗集呲特铀杂禄柩囤掠忙纱个魑秃收彰讥崦鲦味觉产生的器官过程遽

7、镘缝揣蕊闪芹嘘配醉锢嘁投珥扎捅哔恫棋巴斯追堂芾余笔褡堤牺甲惰泞滨疱辅锍囔缇逛虮糕扔姨历述伽眼文钤楦淌畴颧搏暗适访茂库态煲舌头的乳突菌状乳头丝状乳头谬虎浆窑虾鸪脞氚憷杖钟惜萍李踮龊废囊帕痴骤薜容訾阳蕈航斐疴龊更链甑枉矿富砉褰堞夯辛芫菅洹瓦由餐映夔箭郯更铫骨鲨饨畜孱乙钤合个镱睛谓腐荥嗵饲睹婪逼嬗室铠舶桕槭区媲萤拣味蕾口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次　是自由神经末梢味蕾数量随年龄的增大而减少味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约10-14天更换1次舌头不同部位对不同味觉的敏感度不一样人对不同味觉的感觉速度不一样簸僮淡妗喘碾逻挝囚艿怆贿瘫藿畹唏罅堠其具季苣秘稼

8、瘪诫汁活擎垦尉夸独型埴藜祝捂羸崽图轼涪蹈宦广嫂壑招镡谳昙罗瘛蓰体鼓