《食品的香味》ppt课件

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1、第二节食品的香味Flavoroffoods教学目的：掌握植物性食物的香气及动物性食物的香气。教学重点：食品香气成分的复杂性，食品香气成分的分析、代表性食物的主要香气成分。教学难点：代表性食物的主要香气成分、香气阈值。嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所发生的刺激感，令人喜爱的为香气，令人生厌的为臭气。嗅感现在还不能就物质结构与其嗅感的关系得出规律性认识。一般地说，无机挥发物中含有SO2、NO2及NH3等成分的物质大多有强烈的嗅味，有机物中含有羟基、酮基和醛基的挥发性物质及挥发性取代烃也都有嗅味。食品的香气是由许多种挥发性的香味物

2、质所组成的，其中某一种组分往往不能单独表现出食品的整个香气。食品中香味物质的总含量，大致在1-1000mg/kg之间，即香味物质在食品中的含量总是微量的。近年来，凭借GC-MS等分析方法，已能鉴别出食品香味复杂组成中的各种物质。香气值（发香值）判断一种物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值香气值=香味物质的浓度/阈值注：香气阈值是指在同空白试验作比较时，能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。即：香气值＜1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。香气的化学分析常常要用到色质联用仪、毛细管电泳或毛细管气相色谱法、HPLC、质谱及1H-N

3、MR等现代分析方法。但是单纯靠分析方法进行常规的风味特征评价仍然还有一定局限，所以风味化合物和食品的感官评价在风味研究中十分重要，在某些情况下，需由经验丰富的风味品尝专家或研究者对样品进行感官评价。一、植物性食物的香气蔬菜类的香气各种蔬菜的香气成份主要是一些含硫化合物。如洋葱的香气成分中主要含有：CH3CH2CH2-S-S-CH2CH2CH3CH3-S-S-CH2CH2CH3风味酶香气前体————>挥发性香气物质风味酶的发现是食品生物化学中的一项成就，利用提取的风味酶可以再生、强化以至改变食品的香气。2.水果的香气水果的香气成分主要

4、为有机酸酯和萜类化合物。近年来已分析出葡萄的香气成分多达78种，草莓的有150种以上柠檬醛（柠檬）苎烯（酸橙）桃子的香气中含有苯甲醛、苯甲醇、α-萜二烯、γ-葵内酯、γ-十二酸内酯及乙酸已酯等。橘子和橙子中均有α-和β-二甲基亚甲基十二碳三烯醛葡萄柚中含有诺卡酮和1-对-薄荷烯-8-硫醇柠檬风味含萜烯醚香蕉和苹果的成熟风味大多是由氨基酸挥发物引起的3.蕈类的香气食用蕈的种类很多，其中呈强烈蘑菇香的主成分为辛烯-1-醇。而香菇中的为香菇精。二、动物性食物的香气鱼和海产品的香味鱼臭的主成分为三甲基胺(CH3)3N及尸胺NH2(CH2)5

5、NH2。三甲胺分解产生的甲醛容易使蛋白质发生交联，因而使冷藏的鱼肌肉变硬。二甲基硫化物可为熟蛤肉和牡蛎提供极好的特征香味。2.牛乳的香气牛乳的香气成分主要为丙酮、乙醛、二甲硫醚及低级脂肪酸等。鲜乳在过度加热煮沸时常产生一种不好闻的加热臭味，其中含甲酸、乙酸及丙酮酸等。牛乳在日光下放置会产生所谓的日光臭，这主要是蛋氨酸的降解产物所致。3.乳制品的香气新鲜黄油中的香气成分有挥发性脂肪酸、异戊醛、二乙酰、3-羟基丁酮等。丁二酮和乙醛的混合物为发酵奶油和乳酪提供大部分特征香味。4.肉香成分肉类在烧烤时发生美好的香气，有二百多种，其中有醇、醛

6、、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、碳水化合物、苯系化合物（硫醇、硫酸酯、噻吩、噻唑）、含氮化合物（氨、胺、吡嗪）等类化合物。5.发酵食品香味的生成利用酵母及乳酸菌等微生物，可在发酵制品中产生浓郁的香味。6.嗜好性食品的香气巧克力和可可粉的风味：烘烤可可豆时，生成许多吡嗪和其他杂环化合物。咖啡的香气以愈疮木酚、N-甲基吡咯为主。茶的香气有里哪醇、苯甲醇、牦牛儿醇、水杨酸甲酯及已烯醛等。本节思考题香气阈值的定义是什么？试举例说明果、蔬、蕈类的香气成份。