ian食品的色香味课件ppt2

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1、第三章食品的色香味第一节食品中的天然色素（4学时）教学目的：1.了解食品风味的概念;2.了解食品中天然色素的分类；3.掌握血红素、叶绿素的结构特点和性质特征（果蔬加工中保绿的理论依据；4.理解多烯色素的结构特点和性质特点；了解其使用特征；5.了解酚类色素的分类、存在和化学结构特征；6.理解花青素、花黄素的结构特点、性质特点及其与食品加工的关系；7.了解鞣质的组成特点和性质特点；8.了解红曲色素、姜黄色素、甜菜色素等醌酮色素的应用特点。教学重点：吡咯色素（血红素、叶绿素）的结构特点和性质特征；多烯色素、酚类色素的结构特点和性质特征。

2、教学难点：色素的结构与性质的关系。教学方法：理论联系实际、启发引导。结构和性质突出特点。作业布置：教材习题四（1-2）教学过程：180分钟食品的风味:指食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等感觉器官的刺激，从而引起人们对它的总体特征的综合印象。风味鉴别常采用感官分析法，它是以人的感觉器官直接鉴定食品的新鲜度、成熟度、加工精度、品种特性及其产生的变化情况等的方法，它方便、快捷又节省费用，是评价食品品质的常用方法之一。第一节食品中的天然色素定义：食品中能呈现颜色的物质称为色素，主要的食品色素都是有机化合物。分类：天然色素和人工合

3、成色素。食品原料中天然存在的，或经加工而改变的食品色素称为食品中的天然色素。天然色素的分类：按来源不同：动物色素（如血红素、类胡萝卜素）、植物色素（如叶绿素、胡萝卜素、花青素等）、微生物色素（如红曲霉的红曲素）等。植物色素最为缤纷多彩，是构成食品色泽的主体；按溶解性不同：脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素等）和水溶性色素（花青素）；按化学结构：吡咯色素、多烯色素、酚类色素和醌酮类色素。一、吡咯色素结构基础：天然吡咯色素：4个吡咯环的α-碳原子通过次甲基相连而成的卟吩环。动物组织中的血红素和植物组织中的叶绿素，它们都与蛋白质相结合，不同

4、之处在于卟吩环上的侧链基团和卟吩环中结合的金属离子不同。（一）血红素1．血红素的结构结构特点为：（1）铁为+2价；（2）有一个由4个吡咯环连接而成的卟吩环；（3）存在共轭体系，使该物质呈现颜色；（4）有酸性。（平面上与球蛋白结合，平面上下与O2或H2O相结合。）血红蛋白（Hb）是由4分子亚铁血红素和1分子由4条肽链组成的球蛋白结合而成。相对分子质量为6800，而肌红蛋白（Mb）则为1分子亚铁血红素和1分子肽链组成的球蛋白所组成，相对分子质量为1700，恰为血红蛋白（Hb）的四分之一。血红蛋白（Hb）与肌红蛋白（Mb）是构成动物肌肉

5、红色的主要色素，牲畜在屠宰放血，血红蛋白排放干净之后，酮体肌肉中90%以上是肌红蛋白（Mb）。肌肉中的肌红蛋白（Mb）随年龄不同而不同，如牛犊的肌红蛋白较少，肌肉色浅，而成年牛肉中的肌红蛋白（Mb）较多，肌肉色深。虾、蟹及昆虫体内的血色素是含铜的血蓝蛋白。2．血红素的性质（1）与O2结合成氧合血红蛋白（HbO2）而呈现鲜红色。因HbO2并非化合物，分子中的铁未被氧化，仍为亚铁离子，在O2分压低的环境下，又能分解成Hb和O2。同样，Mb当肌肉切开后，Mb也能与O2结合而成鲜红色。（2）Fe2+的变化MbO2氧化而形成棕褐色的高铁肌红

6、蛋白。同样MbO2在有氧加热时，球蛋白变性，血红素中Fe2+氧化为Fe3+而生成棕褐色的高铁肌红蛋白（MMb），即为熟肉的颜色。（3）与亚硝基NO的作用Hb和Mb能与亚硝基NO作用，形成稳定艳丽的桃红色亚硝酰肌红蛋白（NOMb）和亚硝酰血红蛋白（NOHb），加热颜色也不变。基于此原理，在火腿、香肠等肉类腌制加工中，往往使用硝酸盐或亚硝酸盐等作为发色剂。目前的研究显示硝酸盐或亚硝酸盐对脑组织有损伤，且有致癌作用。（二）叶绿素1．叶绿素的结构特征存在于植物体内，与蛋白质结合成叶绿体。主要有叶绿素a和叶绿素b两种。在高等植物中，

7、叶绿素a与叶绿素b按3∶1的比例共存。与血红素相似。（1）环中结合着Mg2+，而不是Fe2+。（2）除4个吡咯环之外，还形成了1个副环（V）。（3）侧链基团不同，叶绿素分子中存在酯基。2．性质物性：叶绿素a：蓝黑色的粉末，熔点为117～120℃，溶于乙醇溶液而呈蓝绿色，并有深红色荧光。叶绿素b：深绿色粉末，熔点为120～130℃，其醇溶液呈绿色或黄绿色，并有荧光。二者不溶于水而溶于乙醇、乙醚、丙酮等脂肪溶剂中，不耐热和光。化性：（1）Mg2+的变化酸性条件下：被氢离子取代，形成脱镁叶绿素造成色泽转化为黄褐色。稀的硫酸铜溶液处理时：

8、被铜离子取代生成铜叶绿素，铜叶绿素的绿色比叶绿素更鲜艳、更稳定。（2）酯的性质碱性条件下水解成叶绿酸盐和醇，叶绿酸盐的绿色较叶绿素稳定。（保绿原理和应用）3.叶绿素在食品加工和贮藏中的变化（1）酸和热引起的变化酸的作用，生成脱镁叶绿素，颜色由绿色向