食品风味与品尝2香味.ppt

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1、各种复合调味料的配方（重量，%）（1）五香粉：桂皮43，八角15，陈皮6，小茴香5，花椒25，沙姜6。此粉麻辣带甜，香味浓郁长久。（2）香辣粉：辣椒干45，生姜干35，橘皮10，小茴香5，花椒5，味精少许。此粉具有香、辣、鲜三味。（3）咖喱粉：姜黄80，生姜5，辣椒干3，八角3，桂皮3，花椒3，芜荽子3。此粉色深黄，轻辣重香，是烹调咖喱鸡等中西名菜的必备调味品。（4）芥末粉：白芥籽80，松花粉20，此粉色黄，味辛辣刺鼻，多用于凉拌。风味独特。（5）怪十香：姜黄9.5，沙姜9.5，生干姜19.0，辣椒14.3，八角14.3，桂皮7.

2、1，花椒9.5，丁香4.8，香椿7.2，芜荽籽4.8。辣根Wasabiajaponica香味第一节嗅觉生理学嗅觉嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉其中产生的令人愉快的挥发性物质称为香气产生令人厌恶的挥发性物质称为臭气香气是混合物所致一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。香气值=嗅觉物质的浓度/阈值，若香气值小于1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。几种食品中嗅感物质的组成食物的气味多是由多种挥发物质所组成香气值（FU）任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映

3、。对香气贡献大的物质，被称为“头香物”。呈香与否还与呈香物的含量有关。香气值（FU）＝嗅感物质浓度／阈值FU＜1.0，该物质不引起嗅感。FU越大该物质在食物中的引起的嗅感越强。气味的分类（一）物理化学分类法Amoore的分类法樟脑臭、刺激臭、醚臭、花香、薄荷香、麝香、薄荷香、麝香、恶臭（腐败臭）、甜香。原臭，气味由这些原臭复合而成。Harper的分类法分成44类，如水果味、肥皂味、樟脑臭、醚臭、芳香、香料味、薄荷味、杏仁味、花味、甜味、麝香味、蒜味、鱼腥味、焦味、石炭酸味、汗味、草味、腐败味、粪味、树脂味、油味、腐臭味等。气味的分

4、类（二）心理学分类法Schutz和Wright的分类法（P104）按嗅盲分类法嗅盲，特异嗅觉缺失，其它嗅觉正常。Amoore的原臭理论（类似于三原色理论）表3－3嗅细胞受体理论嗅细胞中嗅觉受体的基因至少有1000种，每个嗅细胞只表达1种或几种受体基因。心理学分类法先让人闻了许多气味后，把他所感受到的印象用某种基难来判断表达，然后根据分析结果找出气味内在的基本性质。一种是使用语言的描述法，另一种是不用语言为媒介的轮廓法。Schutz采用轮廓法，归纳出9种因子：A因子为辛香味，是对三叉神经刺激的不饱和化合物;B因子为香味；C因子为醚味

5、，含氧元素，属植物气味；D因子为香甜味，像动、植物气味的结合;E因子为油脂味，含N元素，属动物气味，F因子为焦味；G因子为烧硫磺味，H因子为臭树脂味，I因子为金属味等。嗅细胞受体理论得到了证实2004嗅覺生理－－诺贝尔奖琳达·巴克(LindaBuck,1947-）理查德·阿克塞尔(RichardAxel,1946-)琳达·巴克 国籍：美国学位：美国得克萨斯大学医学博士获奖年龄：５７现任职地点：美国西雅图弗雷德·哈钦森癌症研究中心理查德·阿克塞尔 国籍：美国出生：１９４６年７月２日学位：美国约翰·霍普金斯大学医学博士获奖

6、年龄：５８岁现任职地点：美国纽约哥伦比亚大学霍华德·休斯医学研究所因为他们发现了包含１０００个不同基因的大型基因家族，使我们能理解"人类为什么能感受到春天紫丁香的香气，并在任何时候都能提取出这种嗅觉上的记忆"。嗅上皮中存在约有５００万个可被嗅质激活的神经细胞（神经元）——嗅感受器。每个嗅感受器的顶部有１０余根特化的纤毛，纤毛埋在覆盖嗅上皮的黏液层中。在纤毛膜上存在特异的蛋白质，称为受体，当嗅质与这些受体结合后即使嗅感受器兴奋，使之产生电信号，这种信号沿着神经细胞的轴突传送至位于脑前部的嗅觉信息的交换站--嗅球，在嗅球中经过加工后

7、传送至大脑中与思维过程相关的更高级中枢，同时也传送至产生情绪的脑的边缘系统。单个嗅感受器细胞通常仅表达一种受体基因。组成各类嗅受体的氨基酸链都具有七次跨膜的结构。在细胞外，嗅受体与嗅质特异结合，在细胞内，它又与ＧＴＰ结合蛋白（Ｇ蛋白）耦联。这些基因编码的所有受体都是相关的蛋白，但在细节上有差异，这就是为什么它们各自被不同的嗅质分子所激活。-----------(阿克塞尔和巴克１９９１年在《细胞》)嗅感受器单个嗅感受器并非仅对一种嗅质起反应，而是可被几种相关分子激活。已经被确定的嗅质有５０万种，按基本特性相近，嗅质可以分为若干大类。

8、通常每一神经元对同一类嗅质中的几种都敏感，每种嗅质又可兴奋相当数量的神经元。这种交叉组合的编码方式是人类可辨别并记忆多达10000种气味的基础。嗅球嗅球有约２０００个明确的微区域——嗅小球，数目差不多是嗅感受器种类的两倍。包含同种嗅受体的嗅感受器细