《食品风味》PPT课件

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1、第九章食品风味化学FlavorChemistry贺州学院化学与生物工程系谢冬娣第一节食品中的呈味物质第二节食品中的风味成分第三节风味化合物的形成途径第四节食品风味的化学研究进展1教学要求：了解食品中呈味影响因素。了解动、植物性食品的香气及呈香机理。掌握呈味物质的呈味机理。掌握食品香气的形成途径及其在食品加工中的应用。重点：呈味物质的呈味机理。食品中香气形成的几种常见的途径。难点：气味的形成机理；风味物的呈味、呈香机理。2概述一、食品风味的含义风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生

2、的综合生理效应。（嗅觉，味觉，痛觉及触觉）风味包括滋味和气味二、风味物质一般具有下列特点(1)成分多，含量甚微;(2)大多是非营养物质;(3)味感性能与分子结构有特异性关系;(4)多为对热不稳定的物质。3一、食品的味（原味）酸、甜、苦、咸。第一节食品中的呈味物质1.味觉感受器味蕾：由味细胞聚集成。分布在舌头表面、上腭和喉咙周围。味觉感受器分布在味细胞的细胞膜上。自由神经末梢：是识别不同化学物质的微接受器。分布在整个口腔。味是人对食物在口腔味觉感受器的刺激产生的感觉。452.味觉敏感性味觉敏感部位：

3、阈值：能感受到某种物质的最低浓度。绝对阈值差别阈值最终阈值几种呈味物质的阈值呈味物味感阈值（%）常温0℃盐酸奎宁苦0.00010.0003食盐咸0.050.25柠檬酸酸0.00250.003蔗糖甜0.10.463.味的分类味的国别分类：日本----甜、酸、苦、咸、辣欧美----甜、酸、苦、咸、辣、金属味印度----甜、酸、苦、咸、辣、淡、涩、不正常中国----甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜基本味：甜、酸、苦、咸由味觉感受器感受7(1)温度的影响：在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。温度对味觉的

4、影响呈味物味感阈值（%）25℃0℃盐酸奎宁苦0.00010.0003食盐咸0.050.25柠檬酸酸0.00250.003蔗糖甜0.10.43.味的影响因素8(2)溶解性的影响：易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。(3)呈味物质之间的影响味的相乘作用味的消杀作用味的对比作用味的变调作用味的适应现象适当调和两种呈味物质时，其中一种味感更突出。两味相影响发生味感改变，特别是先感受的味对后感受的味产生质的影响。一种味感的存在引起另一种味感的减弱。两味共存，使味感增强。一

5、种味感在持续刺激下会变得迟钝。9年龄粘度颗粒度质构颜色嗜好与风俗习惯10非洲有一种深红色的神秘果，它含有一种变味蛋白酶(又称神秘果素)，吃了后会使酸的东西产生甜的感觉，在食品工业上，常用神秘果作调味剂。使用一些味感增强、抑制及改变的物质，可能会为食品调味开辟一条全新的途径。11还有一种匙羹藤（属于萝摩科攀援植物，我国名为"武靴藤"），其叶对苦味及甜味有抑制作用，吃了它后再去吃甜菜或苦的物质，便不知其味。12甜味剂乳糖麦芽糖葡萄糖半乳糖甘露糖醇甘油蔗糖果糖相对甜度0.270.50.5~0.70.60

6、.70.811.1~1.5甜味剂甘草酸苷天冬氨酰苯丙氨酸甲酯糖精新橙皮苷二氢查耳酮相对甜度50100~200500~7001000~15001.相对甜度：以蔗糖甜度作为标准部分甜味剂的相对甜度二、甜味甜度：果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麦芽糖＞半乳糖甜度标准：以10%或5%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.013席伦伯格(Shallenberger)的AH／B理论。该理论认为，甜味物质分子中有一电负性的原子A并与氢生成AH基团；同时在AH基团0.3nm左右处有另一个电负性原子B。在人的甜味受体上也有相应的A

7、H和B基团，若两者空间形成氢键，便产生甜味。2.呈甜机理14氯仿邻—磺酰苯亚胺（糖精）葡萄糖质子受体基B：ONSCl质子给体AH:-OH-NH-NH215该理论的局限性不能解释强甜味物质有AH/B结构的糖和D-氨基酸甜度相差很大不能解释D型与L型氨基酸味感不同,D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应16ß-D-呋喃果糖呈甜味示意图ß-D-呋喃果糖甜味单元中AH/B和受体之间的关系科尔(Kier)补充和发展。认为在强甜味化合物除存在AH/B结构外，分子具有一个亲脂区域

8、γ，γ区域是亚甲基、甲基、苯基等，γ区域与AH/B两基团在空间位置由一定要求，它的存在可增强甜味剂的甜度。17AH/B理论认为苦味来自呈味分子的疏水基。三、苦味1.呈苦机理质子给体AH:-OH-NH-CHOOCH3-C(OH)COCH3质子受体B:-CHO-COOH-COOCH3AH和B之间距离为0.15nm受体部位的AH/B结构单位取向决定了分子的甜味和苦味。大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。182.食物中的天然苦味化合物1）生物碱类：奎宁、番木碱、