《食品风味化学》PPT课件

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1、食品风味化学主讲：莫重文第一章绪论1.1食品风味的涵义食品风味还可以影响消费者对营养的消化吸收，与生产经营者的经济效益也有密切相关。食品能刺激人的多种感觉器官而产生各种感官反应。什么是食品风味？目前存在着三种理解。①[狭义]：食物刺激味觉或臭觉受体而产生的综合生理响应。②[普通]：摄入口腔的食物使人产生的各种感觉（味、臭、触）。③[广义]：食物在摄入前后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。英语中，风味一词用Flavour（美flavor）表示。强调挥发性（臭感）物质；与Aroma（香芳），Taste（口味）区别明显，与Frangrana（香

2、气）有关系。汉语中“风味”一词的内涵比Flavor广泛，包括食品的色、香、味。1.2风味物质及其特点能体现食品风味的化合物，称为风味物质。若能以一个或几个化合物来代表特定食品的某种风味，那么这（几）个化合物便称该食品的特征化合物或关键化合物。例如：香蕉：乙酸异戊酯CH3COOCH2CH2CH（CH3）2黄瓜：2E（反式）、6Z-（顺式）-壬二烯醛食品中的风味物质一般具有下列特点：①种类繁多，相互影响，如：咖啡风味成分已鉴定出奇制胜68种；土豆中已鉴定出200多种。②含量极微，效果显著，臭感物质一般占食品的10-8%-10-14%，味感物质较臭

3、感物质稍多。③稳定性差，易被破坏（挥发、氧化、热分解、光分解）。④风味与风味物质的分子结构及组分有关，但构——性关系缺乏普遍规律性。⑤风味物质的浓度，介质等外界条件会对其风味特征产生影响，例2-戊基呋喃在浓度大时呈甘草味，稀释后则呈豆腥味。1.3风味化学的研究对象及意义1.3.1研究对象食品风味组分的化学本质、分析方法、生成及变化途径。具体内容：(1)了解天然风味物质的化学组成和分离鉴定方法；(2)了解风味化合物的形成机制及变化途径；(3)研究食物在贮藏和加工过程中产生的风味成分；(4)研究食品增效剂、强化剂、稳定剂、改良剂等风味剂的开发和利用

4、。1.3.2意义：①可以使贮藏加工后的食品恢复新鲜风味。②配制风味食物或生产新型食品。③推测风味形成的机制，防止不良风味产生。④有助于遗传育种学家培育出具有更好风味的原料新品种。⑤有助于规定（标准）和控制食品的风味质量。第二章食品风味的分类及其化学本质2．1味觉生理学2．1．1味的概念和分类味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感觉系统的刺激并产生的一种感觉。分类：日本（5类）：甜、苦、酸、咸、辣印度（8类）：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不正常味欧美（6类）：甜、苦、酸、咸、辣、金属味中国（7类）：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩基本味感：从生理学的

5、角度看，只有甜、苦、酸、咸4种其它种类的味感实质均不是通过直接刺激味蕾细胞而产生的。如：辣——痛觉；涩——触觉。2．1．2味感的生理基础味感产生的基本途径：首先是呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。口腔内的味感受体主要是味蕾通常由40～150个味细胞所组成，大约10～14天更新一次。每个味蕾都具有味孔，味孔口与口腔相通。味细胞表面由蛋白质，脂质及少量的糖类、核酸和无机离子组成。不同的味感物质在味细胞的受体上与不同的组分作用。例：甜→蛋

6、白质，苦、咸→脂质。味感物质只有溶于水后才能进入味蕾孔口刺激味细胞。2.1.3味觉阈值（CT）阈（Threshold）：界、限。阈总是与一个修饰词连用。味觉阈值是指刚刚能察觉到味感时呈味物质的量（浓度），亦即人能品尝出味道的呈味物质最稀的水溶液浓度。几种物质的味觉阈值见下表。几种物质的味觉阈值（CT/%）------------------------------------------------------------------名称味感250-------------------------------------------------

7、------------------蔗糖甜0.10.4食盐咸0.050.25柠檬酸酸2.5x10-33.0x10-3硫酸奎宁苦1.0x10-43.0x10-4----------------------------------------------------------阈值低的物质，单位质量该物质的刺激强度大，或者说味觉受体对这类物质的敏感性高。2.1.4影响味感的主要因素①呈味物质的结构（内因）②温度：味觉一般在10-40℃范围内较敏感，在30℃左右最敏感。低于10℃或高于50℃时，各种味觉大多变得迟钝。③浓度和溶解度：酸味和咸味在低浓度

8、时使人有愉快感，在高浓度时则会使人感到不愉快；糖易溶解，故产生甜味快，消失也快，糖精较难溶，则味觉产生较慢，维持时间也较长；如果某种物质在水中的溶解度