《食品风味化学》PPT课件

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1、第三章食品风味的形成途径3.1生物合成在生物体内各种酶的直接或间接催化下合成风味物质许多食物在生长，成熟和贮存过程中所产生的风味物质，大多是通过这条基本途径形成的。例如：水果、香瓜、西红柿等瓜等中香气成分的形成。3.1.1以氨基酸为前体的生物合成在各种水果和许多蔬菜的风味成分中，都含有低碳数的醇、醛、酸、酯等化合物，这类化合物一般是以脂肪族氨基酸为前体进行生物合成产生的。如：有很多水果的香气成分中含有酚、醚类化合物，如香蕉内的榄香素和5-甲基丁香酚；葡萄和草莓中的桂皮酸酯等。这些酚醚类化合物是以芳香氨

2、基酸为前体由生物体合成的。例如Phe、Tyr（1）通过不同的途径生成咖啡酸（2）葱、蒜、韭菜的主要特征风味成分是硫化物。这些硫化物是以半胱氨酸为前体生物合成的。3.1.2以脂肪酸为前体的生物合成已醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉少桃子的嗅感成分，2反-壬烯醛(醇)和3顺-壬烯醇则是香瓜、西瓜、等的特征香味物质。这些C6和C9的嗅感物质可以亚油酸为前体在氧合酶催化下合成：（1）（2）在黄瓜、番茄等蔬菜中含有的嗅感分子包括有C6和C9的饱和及不饱和醛、醇。这些物质除了可以亚油酸为前体通过上述途径合成外，还

3、可用亚麻酸为前体进行生物合成。产物2Z-己烯醇和2E-己烯醛是番茄的特征香气物质，而2E，6Z-壬二烯醛(醇)则是黄瓜的特征香气成分。梨、杏、桃等水果在成熟时都会产生令人愉快的果香，这些香气成分很多是由长链脂肪酸径β-氧化途径生成的2E，4Z-癸二烯酸乙酯，就是梨的特征嗅感物质。所生成的内酯(C8-12)具有明显的椰子和桃子的特征芳香。通常自然成熟的水果比人工催熟的要香。例如自然成熟的桃子中内的含量增加很快，其酯类和苯甲醛的含量比人工催熟的桃子要多3～5倍。这与相关酶的活性有关。3.1.3以单糖、糖苷

4、为前体的生物合成在水果存在大量的各种单糖，它们不但构成了水果的味感成分，而且也是许多嗅感成分如醇、醛、酸、酯类的前体物质。其生物合成途径一般为：单糖径无氧代谢生成丙酮酸后，再在脱氢酸催化下氧化脱羧生成活性乙酰辅酶A。以后分两条途径合成酯：一是在醇转酯酰酶催化下生成乙酸某酯；另一是在还原酶催化下先生成乙醇，再合成某酸乙酯。十字花科蔬菜的特征嗅感物质有异硫氰酸酯、硫氰酸酯及一些腈类化合物。这些嗅感化合物是以糖(即黑芥子硫苷酸)为前体进行生物合成的：其中的R基多为烯丙基、丙烯基、丙基、丁烯基等。3.1.4以

5、其它物质为前体的生物合成有些蔬菜的嗅感物也能以色素为前体进行生物合成。例如：番茄中的番茄红素在酶的催化下可以裂解生成几种嗅感物质。一些水果尤其是柑桔类水果的嗅感成分中，有一部分(萜烯类化合物)据研究结果是以羟基酸为前体经过异戊二烯途径合成物。3.2热处理过程食品风味的形成(热反应)在食品加工艺中，加热是使各种食品熟成的最普遍最重要的步骤，也是形成食品风味最主要的途径。三条途径形成:(1)通过水溶性风味前体物质的热降解(2)Maillard反应(3)和脂质的氧化作用。其中Maillard反应是风味形成的

6、最重要途径，其生成物在整个风味体系中具有决定性的影响。3.2.1水溶性风味前体物质的热降解3.2.1.1蛋白质、多肽和游离氨基酸蛋白质→多肽→小分子肽→游离氨基酸→挥发性羰基化合物↙↙↙(部分特殊的呈味效应)(有呈味效应)(挥发性风味物质)游离氨基酸的呈味特点----------------------------------------------AAL-型D-型AAL-型D-型Glu鲜无His微苦甜Asp无甜Val微苦甜Ala甜-Met无甜Phe苦甜CySH甜-Leu苦甜Gly苦、甜-Ile苦甜P

7、ro苦、甜Try苦甜Arg苦Ser微甜甜----------------------------------------3.2.1.2碳水化合物碳水化合物在加热条件下发生褐变反应，这种现象称为焦糖化反应。在焦糖化反应过程中，一部分碳水化合物经过脱水、环化、形成羟甲基呋喃类风味物质，然后进一步合成褐色素。而另一部分碳水化合物发生热降解反应，形成醛、酮类挥发性的羰基化合物。葡萄糖所产生的挥发性化合物中，与焦糖特有气味有关的主要是:糖醛及其衍生物和1-甲基-环戊烯醇-［2］-酮［3］；具有典型的焦糖香气物质

8、是:4-羟基-2，3，5-己三酮和4-羟基-5-甲基-2-二氢呋喃酮-［3］。3.2.1.3核苷酸动物及部分植物原料中含有丰富的三磷腺苷物质，在生物酶及热的作用下降解产生相应的核苷酸。其中5′-核苷酸是典型的呈鲜味物质。(见鲜味物质2.2.5)动物性食物(畜、禽、鱼、虾等)含有极丰富的5-′肌苷酸(5′-IMP)，是肉类及海洋动物性食物所特有的鲜味物质。植物性食物(如蘑茹类部分蔬菜)中含有大量的5′-鸟苷酸(5′-GMP)及少量的5′黄苷酸(5′-XMP