食品风味化学

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1、姓名严姗学号201130911005912.调香师和香味的产生12.1简介如果没有首先调查开展这项工作的人士（例如在香精香料工业：风味学家；在食品和相关工业：风味技术员）、一个风味实验室的类型、影响一个成功调味品的功能接口，就不能考虑在实验中创造风味（作为创造的术语，模仿也许是一个更好的词，相比应用于风味，更能准确地适用于提取香味）。这个讨论将集中在香料工业，但是很多能适用于参与到消费品风味产生的技师。12.2调香师一般认为调香师必须是多才多艺的人，有一个广泛的兴趣和专业知识，不仅是在香料工业中，也在它所服务的技术工业，以及对这些工业而言必要的有机化学和工艺过程的领域。风味学家必

2、须是科学家，他们也应该有艺术才能和创造性才能，他们不应该只是局限于工作台，而是应该直接参与到商业市场中去；在国内，他们必须有研究化学家的知识，必须了解所有精密仪器，就如同工艺技师一样，必须了解生产厂就如同潜在的客户一样；他们必须熟悉生物化学，酶系统，感官评估以及很多其他相关的话题；他们不应该是狭隘的，相反，应该有一个全球概览，特别是关于法律，对消费者的社会责任，以及在食品中他们产品的安全。一个风味学家的核心活动因公司而异，但是在规模较小的公司里，这些活动在三个广泛的领域范围之内：(a)创造的调味料，要满足这类产品目前或者潜在的最终用户的要求；(b)这类调味料营销过程的参与，包括技

3、术演示，在具体应用方面的协同工作；(c)全球香精使用量的立法方面的建议。在规模较大的公司，专家处理大部分市场营销和法律责任，因此，风味学家允许把注意力集中在创造性的努力中。12.2.1选择成为风味学家的人任何有正常的味觉和嗅觉并对这项工作感兴趣的人，都能成为风味学家。在美国，最常见的风味学家学员都来自公司内部，曾在该公司的另一部门工作，找到机会就迁入风味产生实验室。司空见惯的是，这些人都在某一基础科学有一个四年制的大学学位。然而，很少的大学提供专注于这个专业领域的课程，没有大学提供提供一个完整的程序来获得在风味方面的学位。选择成为风味学家的绝大多数人，在学徒期基础上，要在风味工业

4、中经过大量的培训。成为风味学家的过程包括漫长的学徒期，经过一段时间后，这些缺乏所需技能的人一般都会从该职位上被剔除。如果他们坚持并且有了所需的技能，他们讲最终参加一场由风味化学家协会提供的考试，如果通过了，他们将获得风味学家的头衔。12.2.2风味学家的培训在美国，没有学校专门从事风味工业的个人培训，但是在法国，有一所学校致力于香味或风味专业的学生培训（ISIPCA,香水，化妆品和食品调味料国际协会）。这个学校提供了一个研究香水，化妆品和食品香料的两年制方案，包括提供工作经验的学徒期。但是，如前文所述，在美国绝大多数的专业培训是在公司里面进行的。学员一般都是在高级风味学家手下工作

5、，制定由高级风味学家设计的试验配方。这为学员提供了一个学习材料，并且了解它们如何被高级风味学家（专家）在风味产生的艺术中使用的机会。专家可能还会建议(或要求)学员进行额外的学习活动。这可能是阅读，不同阶段在公司内部不同岗位工作，并按照规定的练习学习如何创造风味。这整个过程是非常个人的，也是公司特设的。Heath[1]和Jellinek[2]为此目的，建议阅读材料。在阅读Fischetti[3,5],DiGenova[6],Perry[7],和Shore[4]的作品中，可知培训方法的多样性是很明显的。就一切情况而论，大量的有意义的努力投入到了材料的学习中。创造风味的实验室一般有几百

6、种可获得的不同材料，而且，风味学家必须熟悉用于产生他或她的特制品的所有材料。12.3工作环境在风味工业中，实验设施从极好到不足变动，从专门设计和一流设备实验室的配合，到提供最低必需品的通用单位变动。适合产生风味的实验室应该包含一下几点：(a)一个便于清洗的不透水表面的工作台的清洁管理；(b)有保留该实验室（给定的实验室一般致力于某一个特别的风味类型，例如，乳制品、糖果、香薄荷、调料等）创造风味通常使用的芳香化学物质的环境和冷藏系统，它们被系统的安排，并且在风味学家容易接触的范围内；(c)充足的橱柜存储空间；(d)自然的或间接的顶灯；（e）配有冷热水的水槽；（f）空调；（g）足够的

7、排气或者通风柜，来处理特别关键的风味化合物；（h）作为办公室使用的备用区。由于非常关键的芳香化合物的使用，找到一个或两个专门用来处理没有较大工作区的污染的关键芳香化合物的实验室，正变得越来越普遍了。这个实验室是在负压和分开的排气条件下操作，以使其他产生风味的实验室带来的污染降到最低。整体目标应该是，为风味学家创建一个工作环境，它能为一些风味项目同时进行提供足够的空间而不受交叉污染；创建一个不受干扰的工作去；创建合适的设施，为形成的调味品进行简单的评估。与给定食品公司（精选的或有优