食品风味化学.pdf

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1、Chapter8FlavorChemistry风味化学(一)食品的气味化学Odorchemistryoffood本章提要重点：掌握食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的类别与气味；常见香味增强剂及其在食品中的应用；食品中不良气味的抑制。难点：气味与分子结构的关系，气味的形成机理；风味物质的分析检测。Content8.1Introduction8.2Odorandstructureofcompound8.3Formativeapproachesoffoododor8.4Theflavorofplantfood8.

2、5Theflavorofanimalityfood8.6Aromapotentiation8.7Analysisofflavor8.1概述Introduction风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。风味物质一般具有下列特点：(1)成分多，含量甚微;(2)大多是非营养物质;(3)味感性能与分子结构有特异性关系;(4)多为对热不稳定的物质。8.2化合物的气味与分子结构Odorandstructureofcompound1.嗅觉理论Theoryofolfacti

3、on(1)立体化学理论化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也有差别。(2)微粒理论(3)振动理论基本气味与代表性化合物基本气味代表化合物薄荷香薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇花香香叶醇、α-紫罗酮、苯乙醇、松油醇焦糖香吡喃酮、呋喃酮、环酮麝香环十六烷酮、雄甾烷-3-α-醇樟脑香d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇鱼腥臭三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷汗臭异戊酸、异丁酸腐烂臭戊硫醇、1,5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚2.化合物的气味与分子结构的关系Therelationshipbetwee

4、nodorandstructureofcompound发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有贡献的基团（原子)。发香团：-OH,-COOH,C=O,R-O-R´,-COOR,-CH,-NO,-CN,-ONO,652-RCOO。发香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~Ⅶ族。如：P,As,Sb,S,F。(1)分子的几何异构和不饱和度对气味有较强的影响。(2)大环酮碳数不同，气味不同。O=C(CH)nn=4~7薄荷或杏仁香，n=8~11樟脑2气味，n=13~17麝香，n>17无气味。(3)同类化合物取代基不同，气味不同。(

5、4)有些化合物的旋光异构体的气味不同。3.化合物的类别与分子Theclassificationandstructureofcomponent(1)脂肪族化合物①醇类C~C的醇有愉快的香气，13C~C的醇有近似麻醉的气味,46C以上的醇呈芳香味。7②酮类¾丙酮有类似薄荷的香气；¾庚酮-[2]有类似梨的香气；¾低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸臭味；¾C~C的甲基酮有油脂酸败的哈味。1015③醛类低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。C8~C12的饱和醛有良好的香气，但

6、α,β-不饱和醛有强烈的臭气。④酯类由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气。内酯、尤其是γ-内酯有特殊香气。⑤酸低级脂肪酸有刺鼻的气味。(2)芳香族化合物∑此类化合物多有芳香气味。如:苯甲醛（杏仁香气）,桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气）∑醚类及酚醚多有香辛料香气。如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（丁香香气）(3)萜类如:紫罗酮（紫罗兰香气）;水芹烯（香辛料香气）(4)含硫化合物硫化丙烯化合物多具有香辛气味。如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化物。(CH=CHCH)SCH=CHCHSS

7、CHCH=CH2222222二烯丙基硫醚二硫化二烯丙基(5)含氮化合物食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食物腐败后的产物。如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。(6)杂环化合物噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维生素B1也有这种香气。有些杂环化合物有臭味。如：吲哚及β-甲基吲哚。有气味物质的一般特征：①具有挥发性；②既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受细胞的脂膜）；③分子量在26~300之间。任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独产生，而是多种

8、呈香物质的综合反映。对香气贡献大的物质，被称为“头香物”。呈香与否还与呈香物的含量有关。8.3食品中气味形成的途径Formativeapproachesoffoododor食品中香气形成的主要途径：¾生物合成¾酶直接作用¾酶间接作用¾加热分解¾微生物作用1.生物合成(Biosynthesis)直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。