食品风味化学9食品风味的质量控制ppt课件.ppt

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1、1第一节食品的质量要素一、外观因素颜色品质几何品质（大小和形状）第九章食品的质量控制2颜色及大小形状消费者期望：如苹果为红色或鲜红色；橘子汁为橘黄色等等食品成熟或腐败的标志（绿色、红色等）颜色的测定：色差计或分光光度计3质量因素指用手指、舌头或牙齿感受的感觉质量；质量变化常常是由于水的存在状况发生变化造成的。一方面，当细胞破裂水分流失时，新鲜的水果蔬菜变得乏味；另一方面，干燥的水果复水，质构也会发生变化；质构改变：油脂可以做蛋糕的软化剂和润滑剂；淀粉和琼脂可作增稠剂；蛋白质可以做增稠剂，或在焙烤面包中其凝结作用，使面包形成坚硬的结构。第二节食品变质的主要原因1.生物学原因微

2、生物、害虫、鼠类2.化学因素酶的作用、非酶褐变、氧化作用3.物理因素温度、水分、光、氧、其他因素一、生物学因素1、食品中常见的微生物：细菌、酵母、霉菌等2、影响微生物生长繁殖的因素1.物理因素：（1）温度（2）超高压（3）脉冲电场（4）电离辐射（5）微波（6）紫外线（7）超声波2.化学因素：（1）水分（2）相对湿度（3）pH（4）氧气（5）营养物质与生长促进因子（6）生长抑制因子（7）抗生素3.生物学因素（1）共生（2）拮抗3、食品中微生物污染的主要途径1、食品原料本身的污染食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品种和来源而异。2、食品加工过程中的污染食品在生产加工

3、过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。3、食品贮存、运输、销售中的污染食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损的食品。4、微生物与蔬菜的腐败特点：属于有生机食品。水分活度大。PH值适合细菌生长。主要腐败微生物是细菌，其次是霉菌。细菌引起的最常见的腐败是软腐病。5、微生物与水果的腐败特点：属于有生机食品。水分活度大。PH值不适合细菌生长。主要腐败微生物是酵母和霉菌。有皮水果具有一定的防护作用。低温和高CO2能延缓水果腐败。6、微生物与肉类的腐败特点：属于无生机食品。

4、引起腐败的微生物种类繁多。水分含量与脂肪含量成反比。肉毒杆菌能产生毒素。伴随腐败常产生异味。常采用低温冻藏和腌渍烟熏保藏。7、微生物与蛋类的腐败特点：属于有生机食品（溶菌酶）。引起腐败的微生物主要是细菌和霉菌。蛋壳膜能阻止微生物进入。伴随腐败常产生异味。常采用低温冷藏。（涂膜、浸泡）8、微生物与水产类的腐败特点：引起腐败的微生物主要是细菌。比畜禽肉更易腐败。伴随腐败常产生异味。伴随腐败常产生有毒物质。常采用保活、冷却保鲜和低温冻藏。9、微生物与罐头食品的腐败特点：引起酸性罐头腐败的微生物主要是耐热、耐酸细菌，如嗜热杆菌。引起高酸性罐头腐败的微生物主要是霉菌、酵母菌。高糖含量

5、罐头有时会出现霉菌、酵母污染。常见的腐败现象：胀罐、酸败、黑变、发霉。10、微生物与冷冻食品的腐败特点：引起腐败的微生物主要是嗜冷细菌（少量酵母和霉菌）。与微生物、食品的种类及环境温度有关。与贮藏时间长短有关。与包装、渗透压、PH值等因素有关。11、微生物与干制食品的腐败特点：水分活度低。引起腐败的微生物主要是霉菌和酵母菌。与食品的种类、环境温度、包装、水分活度、PH值等因素有关。12、微生物与腌制食品的腐败特点：均为高糖或高盐食品。引起腐败的微生物主要是耐高渗细菌（少量个别酵母和霉菌）。与贮藏时间长短有关。13、微生物与食物中毒食物污染病原菌（食物中毒菌）所致。1、感染型

6、食物中毒：引起人体消化道感染所致。如：沙门氏菌、大肠杆菌、肠炎弧菌2、毒素型食物中毒：细菌产生毒素所致。如：葡萄球菌、肉毒杆菌。（二）、害虫和鼠类1、害虫：增加损耗、污染食品，主要种类：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类防治措施：1、加强卫生管理（食品、仓库）2、控制环境因素（水分、温度、氧气、反射线等）3、杀虫剂2、鼠类：增加损耗、污染食品、传播疾病防鼠方法：建筑防鼠食物防鼠药物和仪器防鼠灭鼠方法：化学方法器械方法气体方法二、化学因素（一）、酶的作用：影响质量、导致腐败。如脂肪酶、蛋白酶、果胶酶、淀粉酶、过氧化物酶、多酚氧化酶等多酚氧化酶：褐变。脂氧合酶：产生异味。过氧化物酶：颜

7、色和风味改变。抗坏血酸酶：营养损失。果胶酶：组织软化，降低质量（二）、非酶褐变常常于由加热及长期的储藏而发生主要有美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化1、美拉德反应（羰氨反应）温度、食品水分含量、PH的升高、氧、光线及铁、铜等金属离子能加快美拉德反应，亚硫酸盐有抑制作用。2、焦糖化反应温度过高所致3、抗坏血酸氧化引起褐变现象与温度、PH有关亚硫酸盐有抑制作用其他化学因素1、包装容器（铁罐）高含酸量食品的褐变高含硫食品的黑变高单宁含量食品的褐变2、加工容器（铁、铜）单宁含量食品（食用菌类、栗子、莲藕、芋头、绿茶等）变