《食品风味》PPT课件

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1、第八章食品风味本章提要重点：掌握食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的类别与气味。植物性食品如水果、蔬菜等的香气成分；动物性食品气味包括肉类及发酵食品的呈香物质。难点：气味与分子结构的关系，气味的形成机理。第一节概述第二节化合物的气味与分子结构第三节食品中的香气成分第四节风味化合物的生成途径狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉）广义上的食品风味(flavor)：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等所产生的综合印象。由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族

2、的特殊倾向性和习惯性。第一节概述食品风味分类风味物质的特点1.种类繁多，相互影响如：经过调配的咖啡已经鉴定的风味物质达500多种；焙烤土豆香气中已经鉴定的风味物质200多种。食品的风味是大量的风味物质相互协同或拮抗而形成的2.含量极微，效果显著水中乙酸异戊酯含量为5×10-6mg/kg时，就有明显的水果香气3.稳定性差，易被破坏4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系5.风味物质还受到其浓度、介质等外界条件的影响第二节化合物的气味与分子结构嗅觉：指食品中的挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经细胞而在中枢引起的一种感觉其中产生

3、的令人愉快的挥发性物质称为香气产生令人厌恶的挥发性物质称为臭气香气是混合物所致。一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。香气值=嗅觉物质的浓度/阈值香气值小于1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。一、嗅觉理论即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。1、立体化学理论：Amoore(1964)化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也有差别。2、膜刺激理论：气味分子刺激受体柱状神经。3、振动理论：人的嗅觉受体感受气味分子的振动，产生信号。嗅觉的基本特点：敏锐性人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即使在很低的浓度下也会被感觉到。据说个别训练有素的专家

4、能辨别4000种不同的气味。某些动物的嗅觉更为突出，有时连现代化的仪器也赶不上。易疲劳、适应、习惯性尽管恶臭，但呆久也能忍受。这说明嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态，但对其他气味并非疲劳。当嗅球中枢神经由于一种气味的长期刺激而陷入负反馈状态时，感觉便受到抑制而产生适应性。另外，当人的注意力分散时会感觉不到气味，时间长些便对该气味形成习惯。个体差异性不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。对气味不敏感的极端情况便形成嗅盲，这也是由遗传产生的。有人认为女性的嗅觉比男性敏锐，但也有不同看法。阈值会随人体状况变动当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅

5、觉功能降低；如人在生病时会感到食物平淡不香。这都说明人的生理状况对嗅觉也有明显影响。气味对身体的影响1.对呼吸器官的影响：香气→深长吸气；可疑气味→短促呼吸；恶臭气味→暂停呼吸2.对消化器官的影响：香气→促进胃肠运动，产生饥饿感腐败臭气→抑制胃肠运动，丧失食欲，恶心呕吐3.对循环系统的影响：香气→血管扩张、血压下降4.对精神活动的影响：香气→身心愉快、神清气爽，可解除精神紧张、身心疲劳症状恶臭→心烦、焦躁、丧失活动欲望基本气味与代表性化合物基本气味代表化合物薄荷香薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇花香香叶醇、-紫罗酮、苯乙醇、松油醇焦糖香吡喃酮、呋喃酮、环酮麝香环十六烷

6、酮、雄甾烷-3--醇樟脑香d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇鱼腥臭三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷汗臭异戊酸、异丁酸腐烂臭戊硫醇、1,5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚二、化合物的气味与分子结构的关系发香团（原子）——是指分子结构中对形成气味有贡献的基团（原子)。发香团：-OH，-COOH，C=O，R-O-R，-COOR，-C6H5，-NO2，-CN，RCOO发香原子：位于元素周期表中Ⅳ~Ⅶ族。如：P,As,Sb,S,F。1.分子的几何异构和不饱和度对气味有较强的影响。2.大环酮碳数不同，气味不同。O=C(CH2)nn=4-7薄荷或杏仁香，n=8-11樟

7、脑气味，n=13-17麝香，n>17无气味。3.同类化合物取代基不同，气味不同。4.有些化合物的旋光异构体的气味不同。化合物的气味与分子结构的关系化合物的类别与分子结构脂肪族化合物（1）醇类C1-C3的醇有愉快的香气，C4-C6的醇有近似麻醉的气味,C7以上的醇呈芳香味。（2）酮类丙酮有类似薄荷的香气；庚酮-[2]有类似梨的香气；低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸臭味；C10-C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。（3）酸低级脂肪酸有刺鼻的气味。（4）醛类低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。C8-C12的饱和醛有良好的香

8、气，但,