东北豆酱自然发酵过程中风味品质与微生物变化规律研究

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1、乂／零读《嘴聲硕女緣化伶Ａ东北豆酱自然发酵过程中风味品质与微生物变化规律研究研究生：田甜指导教师；岳喜庆教授专业：食品科学研究方向：食品生物技术所在学院：食品学院二〇—五年六月Ｄｉｓｓｅｒｔａｔｉｏ打ｆｏｒＭａｓｔｅｒＳｔｕｄｏｎｔｈｅＣｈａｎｅｓｏｆＦｌａｖｏｒｕａｌｉｔａｎｄｙｇＱｙＭｉｃｒｏｂｉａｌｏｆＳｏｙｂｅａｎＰａｓｔｅｄｕｒｉｎｇｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｉｎＮｏｒｔｈｅａｓｔｏｆＣｈｉｎａＣａｎｄｉ

2、ｄａｔｅ：ＴｉａｎＴｉａｎＳｕｐｅｒｖｉｓｏｒ：Ｐｒｏｆ．ＹｕｅＸｉｑｉｎｇＳｐｅｃｉａｌｉｔｙ：ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅＲｅｓｅａｒｃｈＦｉｅｌｄ：ＦｏｏｄｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏｌｌｅｇｅ：ＦｏｏｄＣｏｌｌｅｇｅＳｈｅｎｙａｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙＪｕｎｅ，２０１５独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，，除了文中特别加Ｗ标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表

3、或撰写过的研究成果也不包含为获得沈阳农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料一。与我同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名：巧棘时间：ｗｒ年＾月／ＴＢ：时间导师签名：年＾月乐日＿关于论文知识产权和使用授权的说明本论文的知识产权为沈阳农业大学所有。本人完全了解沈阳农业大学有关保留、使用学位论文的规定，目Ｐ，，可；学校有权保留送交论文的复印件和磁盘允许论文被查阅和借阅Ｗ采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意沈阳农

4、业大学可Ｗ用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的内容。学位论文中的所有内容不经沈阳农业大学授权不得Ｗ任何方式擅自对外发表。（保密的学位论文在解密后应遵守此协议）ｐ反研究生签名；巧＾时间ＬＴ１；Ｘ年月日导师签名：Ｂ：时间年＾月／Ｔ沈阳农业大学硕±学位论文目录摘要１Ａｂｓｔｒａｃｔ３１前胃５１．１豆酱概述５Ｕ．１豆酱发展历史５１丄２豆酱生产方法及原理５１．２豆酱发酵过程中生化反应及其作用５１．２．１脂类氧化降解５１．２．２美撞

5、德反应６１．２．３蛋白质降解及氨基酸转化６１．２．４淀粉糖化作用７１．２．５酒精发酵７１．３豆酱微生物研究方法概述７１．４宏基因组及高通量测序技术８１．５研究目的与意义８１．６主要研究内容９２材料与方法１０２．１试验材料１０２．２主要试剂１０２．３仪器与设备１０２．４试验方法１１２．４．１豆酱理化品质检测１１２．４丄１豆酱颜色测定１１２．４丄２豆酱质地测定１１２．４丄３豆酱感官品质评价１１２．４丄４豆酱中ｐＨ值和总

6、酸测定口２．４丄５豆酱中水分含量和氨基氮测定１２２．４丄６豆酱中蛋白质和脂肪测定１２２．４丄７豆酱中非蛋白氮和蛋白水解指数测定１２２．４丄８豆酱中可溶性蛋白测定１３２．４丄９豆酱中食盐和亚墙酸盐测定１３２．４２豆．酱中风味成分检测１３２．４．２．１豆酱中还原糖测定１３Ｉ＾２Ａ２．２豆酱中非挥发性有机酸测定１３２Ａ２．３豆酱中氨基酸测定１３２Ａ２．４豆酱中脂肪酸测定１４２Ａ２１５．５豆酱中香气成分测定２１５．４．３豆酱中微生

7、物检测２１５．４．３．１样品中ＤＮＡ提取２Ａ３１５．２聚合酶链式反应ＰＣＲ）（２Ａ３．３数据处理与序列统计１７２Ａ３．４ＯＴＵ聚类及注释１７２．４．３．５稀释曲线１７２．４．３．６ｌｈａ１７Ａｐ多样性分析２．４．３Ｊ群落组成分析１７７２．４．３．Ｂ物种进化分析１３结果与分析１８３．１豆酱自然发酵过程中理化品质变化１８３丄１豆酱自然发酵过程中颜色变化１８３丄２豆酱自然发酵过程中质地变化１８３丄２．１豆酱质地变化测定结果１８３丄２．２豆

8、酱质地变化相关性分析２０３丄３豆酱自然发酵过程中ｐＨ值和总酸变化２１３丄４豆酱自然发酵过程中水分和氨基氮含量变化２２３丄５豆酱自然发酵过程中蛋白质和脂肪含量变化记３丄６豆酱自然发酵过程中非蛋白氮和蛋白水解指数变化２３２４３丄７豆酱自然发酵过程中可溶性蛋白含量变化４３丄８豆酱自然发酵过程中食盐和亚硝酸盐含量变化２３