传统发酵技术在东北豆酱加工中的利用与发展

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1、传统发酵技术在东北豆酱加工中的利用与发展王哲王思明南京农业大学中华农业文明研焚院传统发酵技术是一种起源于我国的以“曲”作为媒介，将农作物转化为食品的加工方法，“曲”的发明在其中起到重要作用。传统发酵技术被用于大豆的加工中，形成发酵制品豆酱，豆酱的制作工艺经历了出现、突破、革新到逐渐成熟的演变过程。就东北地IX而言，传统发酵技术酿制豆酱，其起源的不晚于宋金时期。在酱的制作中受地域、文化等因素影响，形成了地区的独具地域特色的传统制酱方法。关键词：发酵技术;东北豆酱;利用;发展;基金：国家社科基金重点项目“丝绸之路与中外农业交流研究”（16AZS005）TheUti

2、lizationandDevelopmentofTraditionalFermentationTechnologyinNortheastSauceProcessingWANGZheWANGSi-mingInstitutionofChineseAgricultureCivilizationNanjingAgricultureUniversity;Abstract：TraditionalfermentationtechnologyisakindofChinaoriginatedprocessingmethodthattakes“qu”asmediumandconv

3、ertscropstofoods,andinthisprocess“qu”playsanimportantrole.Asthefermentationtechnologyisusedinprocessingsoybeans,theprocessingproductssaucebecomestheimportantcondimentinpeople’sdiet.Theprocessingcraftbecomesmorematurewiththedevelopmentofsauceprocessingtechnology.NortheastChina,sauceo

4、riginatednotlatethanSongandJin,becauseofitsspecialgeographicallocation,anditformeduniquetraditionalprocessingcraftthatisdifferentfromotherareasinChina.Keyword：fermentationtechnology;northeastsauce;utilization;development;早在新石器时期，中国就已经借助于微生物所产生的“发酵作用”“酿造”食品。其中所应用的传统发酵技术，是一种起源于我国的食品加工

5、方法，它与生物化学有着密切的联系，可以看作是现代生物技术在古代的原型，利用这项加工技术可以酿制成酒、豆酱、酱油、醋等具有中国特色的发酵食品，被认为是我国古代膳食体系的支柱。东北地区的民众，在生活中喜食各类发酵制品，且在饮食生活中乂有豆类作物摄入量大这-特点，当传统发酵技术被应用到对大豆的加工中，形成有发酵制品豆酱，东北地区人们喜食酱、善制酱受历史、地域、文化等影响，在制酱过程中形成有独具特色的传统制作工艺，成为其酱文化中一个重要、特色的组成部分。一、传统发酵技术中关键素“曲”的发明在传统发酵技术的加工过程屮最为重要的一个环节就是“曲”的应用，“曲”是发酵技术起

6、源的关键因素，是发酵过程中将原料转化为发酵制品的媒介。对于“曲”的发明，需具备以下几个条件：（一）制“曲”所需原料“曲”是在蒸熟的谷物基础上发育形成的培养物，因此谷物的栽培种植对于“曲”的发明有着至关重要的作用。在早期，“曲”的制作以麦为主要原料，《左传》中就记有“有麦曲乎？”《齐民要术》中详细记述了十余种“曲”的制作工艺，其屮以麦曲为主，如在制酱时所添加的黄蒸、神曲、笨曲等都是以小麦作为原料，另外，也有一种女曲以稻米为原料，被用于豆豉的制作中。从有关东北地区的文献记载看，在《周礼•职方氏》中就记有“东北曰幽州，……其谷宜三种”，三种谷是指黍、稷、稻三种谷物，

7、《后汉书》中记有东北地区农业的生产状况，“扶余，土宜五谷”，“挹委，有五谷”，“马韩人……土地肥美，宜五谷”，“东沃沮，……宜五谷”。五谷屮包含了制作“曲”所需的原料，为“曲”的发明提供了原料基础。（二）制“曲”所需工具在早期人们加工粮食作物主要以蒸为主，中国是世界上蒸食技术最为发达的国家，蒸食也是最具有中国特色的烹饪方法之一。粮食作物蒸熟后暴露在空气中和真菌孢子相结合，在进一步分解的过程屮形成了“曲”。蒸食技术成为发酵技术得以发明的重要因素，因此蒸食方法可以看作是“曲”起源的一个关键技术，由此推断早期陶制蒸器“觑”的出现可以被视为是“曲”发明可能的前身。“甌

8、”是一种由我国发明的蒸食器具，由“鬲”