“传统发酵技术在食品加工中的应用”备考建议.pdf

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1、；_1，生物·解题方略一“传统发酵在食品加工中的应口沈小明“传统发酵技术在食品加工中的应用”是渗一、传统发酵技术中常用菌种及《生物技术实践》专题的中的一个重点知识，发酵条件的比较与人们的生产实践联系非常紧密，是近几年发酵是指通过微生物的培养，大量生产高考命题的一个重要考点。下面从传统发酵各种代谢产物的过程。果酒、果醋、腐乳及泡技术常用菌种及发酵条件、原理与流程、发酵菜等传统发酵技术是在各种微生物的作用下中的注意事项等方面，对传统发酵技术在食完成的，这些技术常用的菌种及代谢的特点品加工中的应用进行知识构建及考点例析，如表1所示。并

2、提出备考建议，供备考参考。表1传统发酵技术常用菌种比较～＼菌种酵母菌醋酸杆菌毛霉乳酸菌项目～＼生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度20cc左右30℃～35℃15℃～18cc室温主要生殖方式出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖主要用途酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜在制作果酒的过程中，氧气的控制是关A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下键。要先通气培养酵母菌，让酵母菌大量繁B．过程①和③都发生在酵母细胞的线殖，而发酵过程要进行无氧呼吸产生酒精，故粒体中一后期应保证严格的厌

3、氧环境。而醋酸菌和毛c．有关菌种进行过程③和④时都需要霉是需氧菌，因此在果醋、腐乳制作过程中要氧气参与求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会D．过程①～④所需的最适温度基本相同受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。乳《答案C酸菌为严格厌氧菌，泡菜制作中要保持无氧环境，否则乳酸菌会死亡。备考建议果酒、果醋、腐乳及泡菜等传《统发酵技术中涉及多种微生物，这些微生物例1下图表示果酒和果醋制作的物质组成、结构差异、代谢特点、可遗传变过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是异类型等知识是高考命题的热点。在复习中，()要着力汇总、掌握发酵中涉

4、及的这些微生物的基本知识，这是解答高考题的根本。每二、果酒、果醋、腐乳及泡菜的制圈作原理、过程比较(见下表)艘朝戢蚺≯穆篓熬礁魏《，蛳￡秘救rio联生物·解题方略表2传统发酵技术原理应用及操作流程果酒和果醋的制作腐乳的制作泡菜的制作主要果酒：酵母菌毛霉等乳酸菌菌种果醋：醋酸菌(1)果酒(酵母菌无氧呼吸)：毛霉等微生物能产生蛋白酶酶和脂肪酶C6H12062C2H5OH+2CO2，作用如下：。原理(2)果醋(醋酸菌有氧呼吸)：①蛋白质坚肽、氨基酸；乳酸菌无氧发酵产生乳酸①当氧气、糖源都充足时，糖一醋酸；②脂肪!甘油②当缺少糖源时、脂

5、肪酸，乙醇一乙醛一醋酸原料加工加盐挑选葡萄i实』让豆腐上长出毛霉修整、洗涤、盐水冷却冲洗晾晒，切分成j验』加盐+腌制条状或片状泡菜盐水＼／流榨汁上加卤汤装瓶程酒精发酵一果酒加入调味料装坛密封腌制醋酸发酵一果醋发酵成品注意的(1)材料的选择与处理；(1)控制好材料的用量(2)防止发酵液被污染；(1)泡菜坛的选择；问题；(2)防止杂菌污染(2)腌制的条件(3)控制好发酵的条件是由产生的——，在果醋发酵例2图甲和图乙是果酒和果醋——时排出的是——。制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋(5)写出与(4)题有关的反应方程式：的发酵装置。

6、根据图示回答下列问题：(1)完成图甲中的实验流程。(6)若在果汁中只含有醋酸茵，在果酒挑选葡萄一冲洗榨汁一酒精发酵f}发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明原因：——。果酒果醋(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制图甲为——。醋酸发酵时温度一般应控制为(2)冲洗的主要目的是——，冲洗应特别注意不能——，以防止菌种的流失。(8)果酒制作完成后，可以用——(3)图乙装置中来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现的充气口在——口色。时关闭，在——时——连接充气泵，并连续不秘解析本题主要考查了果酒、果醋断地向内——。出制作的基本过程

7、和原理，同时对两种微生物(4)排气口在果的代谢类型、生存环境的考查也有体现。酵酒发酵时排出的气体图乙母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时：C6H。2o+生物·解题方略、⋯，602旦6C02+6H20+~；缺氧时：C6Hl206—措施：①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70％的2cH50H+2C02+~量。因此在制作果酒时，应酒精消毒；②清洗葡萄时要先清洗后除枝在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧菌，能够梗；③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管，装利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将人葡萄汁后要封闭充气口。乙醇变

8、为醋酸，即C6H1206+20Z_2CH3C00H+腐乳发酵中杂菌的控制：①事先用馒头2C02+2H20+能量，C6H1206+O2—CH3COOH+放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青2H：O+能量。因此在果酒制作过程中出气口点(青霉菌落)、黄点(黄曲霉菌落