试论食品生化技术在发酵工程中的应用

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1、食品工业GrainDistributionTechnology试论食品生化技术在发酵工程中的应用王春华（杭州市食品工业学会，杭州310000）摘要：简单介绍了食品生化技术的定义和分类及生化技术对发酵工程等技术工程产生的重要影响，以使其在食品发酵生产过程中的应用愈加广泛。关键词：生化技术；发酵工程；食品；应用DiscussionontheApplicationoffoodbiochemicaltechnologyofinthefermentationengineeringWangChunhua（Hangzhouf

2、oodindustrysociety，Hangzhou310000，China）Abstract：Thedefinitionandclassificationofbiochemicaltechnologyonfood.TheIntroductionoffermentationengineering.Theimportantinfluenceofbiochemicaltechnologyoffermentationengineeringtechnologyproject,makeitinfoodfermentat

3、ionprocessisappliedmoreandmorewidely.Keywords：biochemicaltechnology;fermentationengineering;food;application中图分类号：TS20文献标识码：B文章编号：1007－3582（2013）05－0032－02在我国的食品生产工业中，生化技术工业化产学的进步，促进着经济的发展，改变着人类的生活与品占有相当大的比重。随着酒类和新型发酵产品以思维，影响着人类社会的发展进程。现代生物技术的及酿造产品的产值在食品工业总产

4、值的比重的不断成果越来越广泛地应用于医药、食品、能源、化工、轻提升，现代生化技术在食品发酵工程中的应用有着工和环境保护等诸多领域。生物技术是21世纪高新广阔的发展前景。技术革命的核心内容，具有巨大的经济效益及潜在的生产力。专家预测生物技术产业将逐步成为世界1食品生化技术和发酵工程简介经济体系的支柱产业之一。食品生化技术是现代生物技术在食品领域中的发酵工程是指采用现代工程技术手段，利用微应用，是指以现代生命科学的研究成果为基础，结合生物的某些特定功能，生产有用的产品，或直接把微现代工程技术手段和其他学科的研究成果

5、，用全新生物应用于工业生产过程的一种新技术。发酵工程的方法和手段设计新型的食品和食品原料。广义的的内容包括菌种的选育、培养基的配制、灭菌、扩大食品生化技术包括在食品加工制造上的所有生物技培养和接种、发酵过程和产品的分离提纯等。术，涉及到基因工程（是生物技术的核心与基础）、细2食品生化技术在发酵工业的应用胞工程、发酵工程、酶工程以及生物工程下游技术（包括提取和纯化技术等）和现代分子检测技术。食2.1基因技术在食品发酵工程中的应用品生物技术涵盖分子生物学、细胞生物学、免疫学、基因技术在现代生化技术中占有重要的地位，

6、生理学、遗传学、生物化学、微生物学、生物物理学、主要采用类似工程设计的方法，按照不同的需求将食品营养学、毒理学等生物类学科，同时涉及信息目的基因剪切、组合、拼接，再将人工重组的基因通学、电子学、化学等学科，是一门多学科相互渗透的过载体导入受体细胞，进行无性繁殖，并使目的基因综合性学科。在受体细胞中高速发展，产生出人类所需要的产品现代生物技术的迅猛发展，成就非凡，推动着科或组建成新的生物类型。基因技术在食品发酵工程中主要有以下应用。①改良酿酒酵母菌的性能。利用收稿日期：2013-04-24基因工程技术培育出新的酿

7、酒酵母菌株，用以改进325/2013粮食流通技术食品工业GrainDistributionTechnology传统的酿酒工艺，并使之多样化。采用基因工程技术菌种。将大麦中的淀粉酶基因转入啤酒酵母中后，即可直2.3酶在食品发酵生产中的应用接利用淀粉发酵，使生产流程缩短，工序简化，革新酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高度专啤酒生产工艺。目前，已成功地选育出分解β-葡聚糖一性和高度受控性的一类特殊生物催化剂。酶工程和分解糊精的啤酒酵母菌株、嗜杀啤酒酵母菌株，提是现代生物技术的一个重要组成部分，酶工程又称高生香物质含

8、量的啤酒酵母菌株。②改良面包酵母酶反应技术，是在一定的生物反应器内，利用生物酶菌的性能。将优良酶基因转入面包酵母菌中后，其含作为催化剂，使某些物质定向转化的工艺技术，包括有的麦芽糖透性酶及麦芽糖的含量比普通面包酵母酶的研制与生产，酶和细胞或细胞器的固定化技术，显著提高，面包加工中产生二氧化碳气体量提高，应酶分子的修饰改造，以及生物传感器等。酶工程技术用改良后的酵母菌种可生产出膨润松软的