静电技术在食品与发酵工业中的应用

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1、江南大学太湖学院期末考试（论文）题目：静电技术在食品与发酵工业中的应用机电系数控专业毕业论文（设计）诚信声明本人声明：所呈交的毕业论文（设计）是在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果，论文中引用他人的文献、数据、图表、资料均已作明确标注，论文中的结论和成果为本人独立完成，真实可靠，不包含他人成果及已获得或其他教育机构的学位或证书使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。论文（设计）作者签名：日期：年月日毕业论文（设计）版权使用授权书本毕业论文（设计）作者同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文（设计）的复印件和电子版，允许论文

2、（设计）被查阅和借阅。本人授权青岛农业大学可以将本毕业论文（设计）全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本毕业论文（设计）。本人离校后发表或使用该毕业论文（设计）或与该论文（设计）直接相关的学术论文或成果时，单位署名为。论文（设计）作者签名：日期：年月日指导教师签名：日期：年月日目录一高压静电场在杀菌方面的应用二高压静电场在干燥脱水方面的应用三高压静电场在保鲜方面的应用四　高压静电场在发酵食品老熟中的应用五高压静电场在食品解冻方面的应用六高压静电场在钝化酶活性方面的应用七　高压静电场在面包加工中的应用八展望静电技术在食品与发酵工业中的应用摘

3、要：综述了利用静电技术的静电杀菌，静电干燥、静电保鲜、静电催熟，静电解冻等,同时对现代物理技术应用于发酵食品生产的综述。实践证明现代物理技术是一种"绿色人工"的方法，它对于食品与发酵食品工业生产有着广泛的应用前景。关键词：杀菌，干燥，保鲜，催熟，解冻等近年来利用静电场处理对食品进行加工处理的研究和开发取得了很大的发展。静电场处理随着高电压下离子化技术的发展得到了广泛的应用。高压静电场对食品的加工可分为静电分离、静电熏制、静电干燥、静电保鲜、静电解冻等,它们的原理都是使离子化的气体在电场内移动,传递物质的散体微粒(尘埃、熏烟等)。这样的带电粒子再受电场作用,从一极向另一极进行定向移动,

4、从而达到加工所需目的。下文中将就静电技术对食品与发酵行业中的应用现状进行综述。一高压静电场在杀菌方面的应用在强电场的作用下,空气中存在的少量带电粒子与中性分子或原子不断发生碰撞。电子与氧分子碰撞可产生臭氧,静电灭菌的主要原因就是臭氧的杀菌作用和活性氧的杀菌作用。高压静电场处理，对于处理对象来说，能量利用效率高，杀菌作用和电场强度相关，采用高电压而消耗的能量不高，操作过程中消耗的能量少。张佰清等利用自制直流高压静电场装置对啤酒酵母进行杀菌实验研究。研究表明,在极板间距3cm,电压3kV,处理时间为3min的条件下,啤酒酵母的致死率达到9911%。并使用显微照相技术和电镜技术,初步分析了

5、高压静电场下啤酒酵母的杀菌机理。蒋耀庭等用高压静电场对生酱油进行人工处理,可以有效地杀灭酱油中的细菌。电源的场强分别为：E1(270kV/m)和E2(420kV/m)。生酱油再分为10小组，在同一种电场的条件下，处理时间分别为6、12、24、48和96min。加热灭菌处理组是在80℃的温度下，对生酱油加热15min。实验结果表明,高压静电场对生酱油进行人工处理，既可以达到酱油灭菌的卫生指标、保持酱油的营养成分,又可以增加酱油的香气,该方法优于加热处理法。　表1为不同灭菌处理方式下酱油有关理化指标。表中“/”左右数据分别为E1、E2电场处理结果。表1　酱油的理化指标对照处理方式静电处理

6、组E1／E2加热灭菌处理组θ，80℃作用时间t/min061224489615全氮/g.(100mL)－11.401.38/1.361.38/1.341.32/1.311.30/1.281.27/1.281.09氨基酸态氮/g.(100mL)－10.850.84/0.820.80/0.800.79/0.760.77/0.730.75/0.730.71细菌总数/1×103(mL)－19087/854.5/4.453.4/2.02.0/1.81.9/1.7500总酸/g.(100mL)－11.291.29/1.341.31/1.361.40/1.471.52/1.531.54/1.541

7、.10总酯/%1.701.70/1.701.75/1.791.75/1.811.80/1.811.82/1.831.54还原糖/%4.044.03/4.013.99/3.963.98/3.963.95/3.943.94/3.913.44色度/%2.502.50/2.502.58/2.602.63/2.672.66/2.672.66/2.682.81　　表2和表3分别为酱油的氨基酸含量和酱油的部分香气成分，其中0为对照组，1为E2处理24　min组；2为80