发酵技术在食品中的应用

《发酵技术在食品中的应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、发酵技术在食品中的应用摘要：发酵工程是生物技术产业化的基础。随着社会的发展，发酵工程已经在许多领域起到了重要的作用，给人类带来不可估量的经济和社会效益，本文讨论了发酵工程在食品领域，并对其应用前景进行了展望。一、发酵工程定义Fermentationengineering：利用微生物生长速度快、生长条件简单以及代谢过程特殊等特点，在合适条件下，通过现代化工程技术手段，由微生物的某种特定功能生产出人类所需的产品称为发酵工程，也称微生物工程。（一）、发酵工程的内容及生产流程现代的发酵工程包括菌体生产和代谢产物的发酵生产，还包括微生物机能的利用。主要内容：包括生产菌种的选育，发酵

2、条件的优化与控制，反应器的设计及产物的分离、提取与精制等。发酵设备----发酵罐（二）、微生物发酵方法1、固体发酵法：2、液体发酵法：发酵过程控制：Ø物理参数及其控制温度、压力、流量、转速、补料和泡沫等。Ø化学参数及其控制pH、溶解氧、二氧化碳溶解量、排气组分和溶液成分等的在线检测和控制。Ø生物学参数及其控制生物量、细胞数、细胞形态和大小、酶活性、ATP和细胞活力等的测定。（四）、发酵产物分离过程发酵产物：1、微生物菌体2、微生物酶3、微生物代谢产物4、微生物转化产物（三）、发酵操作方式以及过程控制液体深层发酵操作方式可分为:1、分批发酵法：向发酵罐一次性投入发酵液和菌种

3、，一次性收获产品。2、连续发酵法：以一定的速度连续向发酵罐中输入新鲜的培养液，同时以一定的流速（往往相同）从发酵罐中排出含有目的产物的发酵液的发酵过程。3、中间补料发酵法：介于分批和连续发酵之间的一种发酵技术。二、在食品工业中应用传统的食品加工工艺一般是采用化学合成法和传统的发酵工艺。用于生产时前者虽成本低，但化学合成率低，而且可能危害人类健康；而后者产量低，质量也不能得到很好的保护，但是现代发酵工艺却能很好的解决这些问题。（一）葡萄酒可以通过破碎、发酵、压榨、澄清、调味五个步骤，简易的制作红酒。其中在葡萄发酵过程不需要另外加入酵母,这是因为葡萄皮上的白霜里存在酵母菌。发

4、酵温度控制在15～25℃。葡萄浆汁一般经过1天即开始发酵。此时可观察到有微量CO2产生,经过2～3天就有大量的CO2放出,且皮渣上浮,如用嘴尝果汁,会感觉到甜味渐减,酒味渐增（二）啤酒啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50%。在德国，除出口啤酒外，德国国内销售啤酒一概不使用辅助原料。在2009年，亚洲的啤酒产量约5867万升，首次超越欧洲，成为全球最大的啤酒生产地。（三）酱油的生产传统制取酱油需以大豆为原料,经过熬制,

5、发酵、淋取等工艺,不但工艺程序多,而且成本高,我处经过数年研究独创的用科学配方生产的五香酱油,包香俱全,酱香浓郁,比传统的老方法投资小,收入大.制取方法简单,且不以大豆为原料,不用设备不用粮,也不发酵,而且由于加添五香调料,既能加强酱油防腐作用,又能使胃口大开,从而大增加食欲,是理想酱油制作方法。（四）食品添加剂用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。常用发酵类食品添加剂包括防腐剂如纳他酶素和乳酸链球菌素，增稠剂如黄原胶，酸度调节剂如乳酸和苹果酸，酶制剂如淀粉酶和糖化酶。日常使用的发酵粉就是食品添加剂，例如小苏打类的。在食

6、品中含有添加剂是很正常的。对人体有害指的是添加剂的含量的多少而已。关于使用食品添加剂，不能说对人体一定会有害。三、应用前景2050年全球人口将达90亿人造肉或解决食品危机。未来食品微生物发酵有很大的发展空间。微生物制造是有发展的特点和投资的热点，发展方向比较广，不过在发展过程中的核心技术和资金瓶颈一直困扰着企业。