利用发酵技术加工食品

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1、第二章发酵技术实践运用发酵技术制作果酒和果醋葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。凉州词---唐.王翰猿猴酿酒说酸度较低的果醋是一种新兴的饮料，适量饮用可以降低血压，还可以美容养颜学习目标1、说明果酒和果醋的制作原理2、设计果酒和果醋的发酵装置3、了解制作果酒和果醋的过程重点和难点1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制造出果酒和果醋2、制作过程中发酵条件的控制一、基础知识（一）、发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程2、发酵的类型有氧发酵无氧

2、发酵发酵≠无氧呼吸3、发酵技术加工的食品：是否需氧产物酒精发酵乳酸发酵单细胞蛋白（如酵母菌）含醇饮料（如果酒、白酒、啤酒）发酵乳制品（如酸奶、奶酪）调味剂发酵食品（如味精、醋、腐乳、泡菜）甜味剂（如麦芽糖、果葡萄浆）食品添加剂（如柠檬酸、赖氨酸）（二）、果酒制作1、果酒制作的参与者生物分类：生殖（主要方式）：同化类型：异化类型：生存的环境：主要分布：传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：——酵母菌单细胞真菌，属真核生物出芽生殖含糖较高的偏酸环境中，如水果等兼性厌氧型异养型土壤附着在葡萄皮上的野生型酵母菌2、果酒制作需要适宜的条

3、件：1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，果酒制作时一般将温度控制在18～25℃。2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。3）生活在偏酸（4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡）、缺氧环境中。3、发酵时间：10-12天酶C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵4、果酒的制作原理及反应式总结：酵母菌先在有

4、氧条件下大量繁殖再在无氧条件下进行酒精发酵将葡萄榨汁厌氧发酵产生乙醇贮存在橡木桶中（低温酒窖“陈化”）过滤后18－25℃5、过程左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖(三)、果醋的制作1、果醋制作的参与者——醋酸菌同化类型：异化类型：生存的环境：生物分类：生殖方式：来源：异养型分裂生殖需氧型（严格好氧，不进行厌氧）单细胞的细菌，属原核生物酸性环境（pH：5.4-6.3）土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲思考：你认为醋酸菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？温度：控制在30～35℃为适宜。氧气：醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发

5、酵液中充气。有氧制醋2、制醋发酵所需的条件7-8天3、发酵时间：4、果醋的制作原理及反应式若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸酶2C2H5OH+O2→2CH3COOH（醋酸）+2H2O（一直需要氧）C6H12O6→3CH3COOH酶比较项目果酒制作果醋制作菌种原理对氧的需要适宜温度发酵时间(四)、果酒与果醋制作的比较前期需氧，后期不需氧一直需氧10-12d7-8d30～35℃18～25℃醋酸菌酵母菌√二、实验设计1、制作果酒、果醋的实验流程图挑选材料冲洗榨汁酒

6、精发酵醋酸发酵果醋果酒2、发酵装置A装置在发酵过程中，每隔12小时将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放出CO2，此后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再讲瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制葡萄醋的发酵请分析B装置中的排气口、充气口、出料口各有什么作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？你认为应如何使用这个发酵装置？AB3、了解制作果酒和果醋的过程（阅读课本31页）(1)材料的选择与处理(2)防止发酵液被污染(3)控制好发酵的条件新鲜不能反复多次冲洗先冲洗再去枝梗清洗榨汁机并晾干；发酵瓶用70%酒精消毒或用洗洁

7、精清洗；将葡萄汁装入发酵瓶，封闭充气口；①发酵瓶要留1/3的空间，并封闭充气口（原因：发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质。）③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右。②制葡萄酒的过程中，要严格密闭，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。4、实验现象：实验现象发酵果酒制作果醋制作气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有

8、气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜5、结果分析与评价1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18-25℃；发酵过程中，色素及其他