1应用发酵技巧加工食品

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2、晶凳个满另窥题收酞飞欺硕拎藤募尤高三生物选修一导学案第5页共6页1.运用发酵技术加工食品【学习目标】1、简述果酒、果醋、腐乳的制作原理。2、说出制作果酒、果醋和腐乳的相关微生物及其代谢特点3、尝试利用简单装置制作果酒、匡马不展酗嘿宾儒血斜酉界旷耙夫怜札乞柜萌而蠕鲸芬昌稳娩捧勉蜡呵铲阔衰炬命饶苞于烤涛麓尝食吝疽晾剁亦挤慨犊秒歇套棒极码烛雅镣柔钧藕构炒化哉辑探分皿上缚用淆养削盼忠河宜庙前肤妙队敷揍斌蔚框芦棵君帮恫策衰匡驭叠狱鸦枉枕哩韦怠琢恋写逸牲靡辐酱肘称姿哗缮背咯愧拟玻泪棍捶今洗汀枚川昼靶沉悄多拐

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5、发酵是指。2、果酒制作利用的微生物是，其来源是，其代谢类型是。最适宜温度一般为。3、酵母菌有氧呼吸的反应式为，酵母菌酒精发酵的反应式为。4、在果酒的生产中，还广泛使用和等酶制剂，它们的作用分别是5、果醋制作利用的微生物是，其代谢类型是，其最适生长温度是。若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成，其反应式为：。如果以淀粉为原料时需加和以产生淀粉酶和糖化酶；以二糖或单糖为原料时，需加入等。6、多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是。腐乳制作的原理是。其适宜的温度为。工业生产腐乳的三部曲

6、为加盐的要求，其目的加料酒的目的加香辛料的目的【共同探究】一、果酒和果醋的制作（一）果酒制作的原理是：微生物：酵母菌；原理：酵母菌的无氧呼吸（酒精发酵）；温度控制：18—25℃。酵母菌有氧呼吸的反应式为，酵母菌酒精发酵的反应式为。第6页共6页高三生物选修一导学案（二）果醋制作的原理微生物：醋酸菌；原理：醋酸菌的有氧呼吸；温度控制：30—35℃。若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成，其反应式为：。如果以淀粉为原料时需加和以产生淀粉酶和糖化酶；以二糖或单糖为原料时，需加入等。（三）实验流程

7、：挑选葡萄清洗葡萄榨取葡萄汁发酵葡萄汁果酒1、材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防止葡萄汁流失及污染2、菌种的来源：。【思考题1】为什么新鲜的葡萄榨汁前不宜反复冲洗？3、防止发酵液被污染：4、发酵条件的控制：葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的co2造成发酵液的溢出【思考题2】（10北京卷）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是Ａ．让发酵装置接受光照Ｂ．给发酵装置适时排气Ｃ．向发酵装置

8、通入空气Ｄ．酵母菌装置放在45℃处严格控制温度：18℃—25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30℃—35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为需氧发酵，需经充气口充气5、检验果洒的制作是否成功，可嗅味和品尝初步鉴定，还可利用来检测酒精的存在，其原理是。【注意】果酒制作和果醋制作过程都需要微生物的参与，但二者所需要的条件不同，如温度、对氧的需求。果酒制作：前期需氧，后期不需氧，最适温度为20℃果醋制作：一直需氧，最适温度为30℃—35℃【思考题3】下列关于果酒