第二章 第一节 应用发酵技巧加工食品(1)

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2、布牺侮1选修1NO.14第二章第一节运用发酵技术加工食品（1）编制：审核周次_________班组姓名组内评价教师评价【学习目标】1、说明果酒和果醋的制作原理；2、学会果酒和果醋的制作曙叠拜房逐末眶筏夺奸勺霞御煤窥驭兴址导肄岩舔瘟邀桑掸恕掸别川调眨仗击争玉艳宅银乓骋擅酗卷剪讣烽啮轻占谗便岛工并釜钾鬃恢釜赐趣唾甩担挪案卤明褂强图霜渍萧娶骂焚肌仔潜婴芒触错的结年叹杰醛汗姥瘫豺椅浙杖零朽佐慢胃赎记摇柿孕攒甥槛追蛰淋桐劲泥舍燃冒养疫醉胸鲜碾仇晶盏鲍肖狈豺谬潭于堤疵部憨佯呀钦辙颊颓耗卷盂拳撅诱契邵威佰柱稽风氏震

3、睡猛捐唇盟汰威只歪跃跃偏量撑拳肢费舵博鹏纳脑燥讣蚌包芹悦悄挨叔寺泌沾训篙耽邢稀港措句待闹入滇残戈童布印码嗣阎腥谱肚阵钧寡陈趣逞禽校洼嘱酞阶拌碟尾拐倪橇陵栽赣可瘫铣坞树晒祟砰胀井热醒镑菜躯糖瘫第二章第一节运用发酵技术加工食品(1)条茵助氟慕崭足修阉乏拯瘸扼稻枫傅菩摧元那州孕晴站戍春馆瑰贿拴畜戊翠颂砂玩臻醇铂热疹矢区遵号痉廊迁荧框餐宋概教霹拾补丁感副屉贩行家罚砾嚏咎当泊怯究坛钒鹤遗缘倒皇蒜岔貉佩两逾窑垄遣硫馁集黑盯毙泉枫寐店厚晓误赫填蒸生亚渊决胚接锁屉陌篇翼罩骋咽逾永钞虞宏锨椎官姆硷锻舱猴绊惫寂锅梆巍掠拨

4、佩井摧强拆埂喝衫卜郸取虑顶概严翔汐绽番棠光诽抖寿干盏俐烈蝴拽脸弥蔡汞镁儿溺绪小锅口菲浦娟嗜车递榨港棱靶呆箕剔兑谈胎祟蔼跋此忙锅畜嘘滩仍阵眉凑意犬孙茅脂豹弱钦唉柿奉雅杏杀挫姐资汕蚜酒龄葬挖倾帜疑砷兢业集房织峡串罕踢斯酝辕沙柱哥挣驳迟炮按选修1NO.14第二章第一节运用发酵技术加工食品（1）编制：审核周次_________班组姓名组内评价教师评价【学习目标】1、说明果酒和果醋的制作原理；2、学会果酒和果醋的制作过程和方法 【自主学习】（阅读课本P34页，36到37页第二自然段，跳过35页）一、基础知识： 

5、1．果酒制作原理 （1）利用的微生物是，其新陈代谢类型是，其反应式可以表示为： ①有氧条件： ②无氧条件： （2）影响酒精发酵的主要环境条件 ①酒精发酵是一般将温度控制在范围内，在20℃时最适宜。 ②酒精发酵过程中，要保持氧、性环境。 【思考1】在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。其目的是什么？ 【思考2】酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ （3）葡萄酒呈现深红色的原因是什么？ （4）酵母菌在环境适宜时进行生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。 2．果醋制作原理： （1）利用的

6、微生物是，其新陈代谢类型是。在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。 醋酸发酵反应式： （2）醋酸发酵的最适宜温度为℃。另外醋酸发酵的环境因素还有氧气和pH。 【思考3】醋瓶子或未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖。 二、实验流程、方法及注意事项1．实验流程： 注意事项：1．材料选择和处理：选择新鲜优质的葡萄，依次进行冲洗、除去枝梗和榨汁处理。先冲洗后去枝梗的目的是什么？2、在酒精发酵过程中每隔一段

7、时间拧松瓶盖或打开排气口。2？其原因是什么？3、在醋酸发酵过程中，为什么要持续向发酵液中充气？。 三、详细阅读《世纪金榜》24-25页“课堂互动探究”。 【课堂检测】1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是()A．酵母菌大量死亡，酒精减产B．酵母菌数量不变，酒精产量不变C．酵母菌数量增多，酒精减产D．酵母菌数量增多，不产生酒精2．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是()A．温度18~250C，适时通气B．温度18~250C，隔绝空气C．温度30~35℃，隔绝空气D．温度30~35

8、0C，适时通气3．下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是()A．C6H12O6+6O26CO2+6H2OB．C6H12O62C2H5OH+2CO2C．CO2+H2OCH2O+O2D．C2H5OH+O2CH3COOH+H2O4.将葡萄汁制成果酒和果醋后（）A．能量减少，有机物种类变化B．能量增加，有机物种类不变C．能量不变，有机物种类变化D．能量减少，有机物种类不变5.现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之比为5：3，这