第一节发酵与食品加工

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1、第一节发酵与食品加工！第一节发酵与食品加工【课标要求】尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物、运用发酵食品加工的基本方法。【知识梳理】背景知识一、发酵的定义:在生产中，利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备及的过程。二、发酵的分类：1、根据发酵过程对氧的需求可分为和。2、根据发酵生成产物，可分为和等。三、发酵的过程：例一：食用酒精1、发酵的方法：。2、发酵的原料：通常选用高粱、玉米、大麦等谷物以及红薯作为酿制的原料，选用葡萄、苹果等作为酿制的原料。3、发酵选用的菌种：，其代谢类型为。4、发酵的原理：

2、先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成，丙酮酸在厌氧和微酸条件下，转变成。例二：果醋1、发酵的方法：。2、发酵的原料：通常选用作为酿制果醋的原料。3、发酵选用的菌种：，其代谢类型为。4、发酵的原理：在适宜的条件下，醋酸菌能将分解成醋酸；当糖类不足时，还可以将转变成，进一步将转变成醋酸。实践案例：酒精案例酒精在生产、生活中使用广泛，在医药上常用于和，在工业生产中常用作和，在食品制造中常用来配制。1、配制培养基按配方配制培养基，分装，灭菌。2、接种培养接种微生物。3、蒸馏因为酒精的沸点于水，所以先被

3、蒸馏出来，用锥形瓶收集。4、结果分析用测量所得酒精的酒精度。探究活动：利用微生物发酵技术可以制作白酒、果酒、果醋、氨基酸、有机酸、维生素等。利用酵母菌生产的真菌蛋白质食品，是从微生物的菌体中获得的蛋白质，称为。1、制作果酒以苹果为原料，制作果酒。可先将原料切成小块蒸煮，使果肉稍软，然后冷却至30-36OC，再接种，充分进行发酵后，可得果酒。2、制作果醋选用新鲜葡萄作为原料，榨取果汁，然后接种，可得果酒，再以果酒为原料，接种，制作果醋。【复习指要】1、学法指导：本节课应初步学会运用发酵食品加工的基本方法。学

4、会微生物发酵的具体操作，并运用所学知识和方法去进行发酵生产。本节课的微生物发酵的原理和发酵过程的知识应引起重视，在高考选择题和实验题中都有可能体现。2、疑难解析：酒精发酵：葡萄糖分解为丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下转变成酒精。酒精发酵的总反应式：C6H12O6+2ADP+2Pi→2C2H5OH+2CO2+2ATP乳酸发酵：乳酸发酵乳酸发酵也不需要氧的参与，1分子葡萄糖经乳酸发酵后，形成2分子乳酸。乳酸发酵的总反应式是：C6H12O6+2ADP+2Pi→2C3H6O3+2ATP【典题解析】1.下列关于果

5、醋的制作，错误的是（）A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气