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时间:2018-11-19
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1、第一节发酵与食品加工!第一节发酵与食品加工【课标要求】尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物、运用发酵食品加工的基本方法。【知识梳理】背景知识一、发酵的定义:在生产中,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备及的过程。二、发酵的分类:1、根据发酵过程对氧的需求可分为和。2、根据发酵生成产物,可分为和等。三、发酵的过程:例一:食用酒精1、发酵的方法:。2、发酵的原料:通常选用高粱、玉米、大麦等谷物以及红薯作为酿制的原料,选用葡萄、苹果等作为酿制的原料。3、发酵选用的菌种:,其代谢类型为。4、发酵的原理:
2、先将淀粉水解成葡萄糖;再利用酵母菌分解葡萄糖生成,丙酮酸在厌氧和微酸条件下,转变成。例二:果醋1、发酵的方法:。2、发酵的原料:通常选用作为酿制果醋的原料。3、发酵选用的菌种:,其代谢类型为。4、发酵的原理:在适宜的条件下,醋酸菌能将分解成醋酸;当糖类不足时,还可以将转变成,进一步将转变成醋酸。实践案例:酒精案例酒精在生产、生活中使用广泛,在医药上常用于和,在工业生产中常用作和,在食品制造中常用来配制。1、配制培养基按配方配制培养基,分装,灭菌。2、接种培养接种微生物。3、蒸馏因为酒精的沸点于水,所以先被
3、蒸馏出来,用锥形瓶收集。4、结果分析用测量所得酒精的酒精度。探究活动:利用微生物发酵技术可以制作白酒、果酒、果醋、氨基酸、有机酸、维生素等。利用酵母菌生产的真菌蛋白质食品,是从微生物的菌体中获得的蛋白质,称为。1、制作果酒以苹果为原料,制作果酒。可先将原料切成小块蒸煮,使果肉稍软,然后冷却至30-36OC,再接种,充分进行发酵后,可得果酒。2、制作果醋选用新鲜葡萄作为原料,榨取果汁,然后接种,可得果酒,再以果酒为原料,接种,制作果醋。【复习指要】1、学法指导:本节课应初步学会运用发酵食品加工的基本方法。学
4、会微生物发酵的具体操作,并运用所学知识和方法去进行发酵生产。本节课的微生物发酵的原理和发酵过程的知识应引起重视,在高考选择题和实验题中都有可能体现。2、疑难解析:酒精发酵:葡萄糖分解为丙酮酸,丙酮酸在厌氧和微酸性条件下转变成酒精。酒精发酵的总反应式:C6H12O6+2ADP+2Pi→2C2H5OH+2CO2+2ATP乳酸发酵:乳酸发酵乳酸发酵也不需要氧的参与,1分子葡萄糖经乳酸发酵后,形成2分子乳酸。乳酸发酵的总反应式是:C6H12O6+2ADP+2Pi→2C3H6O3+2ATP【典题解析】1.下列关于果
5、醋的制作,错误的是()A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通氧气
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