延吉传统豆酱发酵过程中营养及理化指标变化-论文.pdf

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1、第27卷第3期北京农学院学报Vo1．27，No．32012年7月JOURNALOFBEIJINGUNIVERSITYOFAGRICULTUREJu1．，2012延吉传统豆酱发酵过程中营养及理化指标变化高秀芝，刘慧，王晓东，易欣欣，崔宗均(1．北京农学院食品科学与工程学院，农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室，北京102206；2．中国农业大学农学与生物技术学院北京100193)摘要：以延吉传统发酵豆酱作为研究对象，收集及整理了该豆酱的制作工艺，研究传统豆酱发酵过程中营养及理化指标的变化。利用GB／T5009．4O一

2、2。03、重铬酸钾法、蒽酮比色法等方法测定了发酵不同阶段的总酸、可溶性糖、有机碳、粗蛋白、氨基酸及氨基态氮等指标。结果表明，发酵过程中总酸含量先上升后下降而后又上升，最后成品酱中为2．93；有机碳和可溶性糖含量都逐渐减少，成品酱有机碳含量为387．95g／kg；成品酱可溶性糖为17．13g／kg；粗蛋白相对含量先略有平稳上升后下降，最后成品酱粗蛋白含量下降为24．76；氨基态氮含量一直在增加，成品酱中为101．2g／kg。关键词：传统豆酱；营养；理化指标中图分类号：TQ92文献标志码：Adoi：10．3969／j．issn．100

3、2—3186．2012．03．022文章编号：1002—3186(2012)03—0074—03DynamicsofnutrientsandphysicalandchemicalparametersduringtraditionalYanjisoybeanpastefermentationGAOXiu—zhi，LIUHui，WANGXiao—dong，YIXin—xin，CUIZong—jun(1．CollegeofFoodScienceandEngineering。BeijingKeyLaboratoryofAgricultur

4、alProductDetectionandControlofSpoilageOrganismsandPesticideResidue，BeijingUniversityofAgricultureBeijing102206，China；2．CollegeofAgronomyandBiotechnology，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100193，China)Abstract：NutrientdynamicsoftraditionalYanjisoybeanpastewereanalyzed

5、．Theproductiontechnologyofthistraditionalsoybeanpastewascollected．Thenutritionvaluesincludingtotalacid，watersolublecarbohydrate(WSC)，organiccarbon(0C)，crudeprotein，amino-acidandamino—acidnitrogenweredeterminedbypotassiumdichromatemethod。anthronecolori—metryandSOon．The

6、resultsshowedthatthetotalacidincreasedatearlystagefermentation，thendecreased，andincreaseda—gainuptO2．93offinalsoybeanpaste．Thedecliningtrendswerefoundedinwatersolublecarbohydrateandorganiccarbonduringthesoybeanpastefermentation．TheconcentrationsofOCandWSCwere387．95g／k

7、gand17．13g／kginfinalsoybeanpaste，respectively．ThecrudeproteindecreasedtO24．76afterincreasingsmoothlyinearlyfermentationprocess．Theami—no—acidnitrogenkeptonincreasingduringthefermentation．Theconcentrationofamino—acidwasupto101．2g／kginfinalsoy—beanpaste．Keywords：traditi

8、onalsoybeanpaste；nutrient；physicalandchemicalparameters豆酱(SoybeanPaste)是以大豆为主要原料制成的酱，经整理及研究。自然发酵而成的半流动状态的发酵食品，也称黄豆酱、黄酱本文作者以东