发酵香肠成熟过程中微生物及理化变化

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1、维普资讯http://www.cqvip.com第13卷第4期淮海工学院学报(自然科学版)VoI_13No．42004年12月JournalofHuaihaiInstituteofTechnologyDec．2004文章编号：1672-6685(2004)04-0064—04发酵香肠成熟过程中微生物及理化变化孙雷(淮海工学院海洋学院．江苏连云港222005)摘要：接种植物乳杆菌香肠的乳酸茵在成熟过程中始终处于绝对优势茵状态，其pH、挥发性盐基氮值均明显低于自然发酵香肠；接种植物乳杆菌香肠中乳酸茵数、细菌总数

2、、pH、挥发性盐基氮值在添加木瓜蛋白酶和不添加木瓜蛋白酶组之间均没有显著差异，发酵5d后水分活度值明显高于不添加木瓜蛋白酶香肠。关键词：香肠；发酵；微生物变化；理化变化中图分类号：T$201．3文献标识码：AMicroorganismChangesandPhysicochemicalCharacteristicsDuringtheRipeningofFermentedSausagesSUNI．ei(CollegeofMarineScience．HuaihaiInstituteofTechnology，Lia

3、nyungang222005．China)Abstract：TheLactobacillusinthesausagesinoculatedIactobacillusplantarumisabsolutelypre—ponderantduringitsripeningprocess，andthepHandTVB—NofsausagesinoculatedLactobacil—lusplantarumareobviouslylowerthanthoseofnon—inoculatedsausages．Noobv

4、iousdifferenceinthequantitiesofIactobacilluscounts。bacteriacounts．pHorTVB—Nhasbeenobservedbetweenthesausageswithpapainandwithoutpapain．However，obviousdifferenceoftheAhasbeenobservedsincethe5thdayinthesausageswithpapainincontrasttothosewithoutpapain．Keyword

5、s：sausages；fermentation；microorganismchanges；physicochemicalcharacteristics0引言物变化及pH、水分活度、挥发性盐基氮的变化情况，旨在为天然优质肉品发酵剂的选择提供依据，同时发酵香肠在发酵过程中，基质内的蛋白质、脂也为其进一步的工业化生产打下理论基础。肪、碳水化合物、水分等成分在微生物、酶和其他因素作用下会发生一系列生化变化[1-2]，蛋白质等含1材料与设备氮化合物的含量会随着内源酶、微生物酶活性、生产技术因素(如香肠的直径尺寸、温度

6、、盐浓度等)的改1．1材料变而改变。在发酵香肠的优势菌群中，微球菌和乳酸菌种：植物乳杆菌(IP)，购于中国轻工业发酵菌产生蛋白质水解酶L3]，因此，在发酵香肠的生产研究所。中添加外源蛋白酶(如木瓜蛋白酶【5])会使产品产生培养基：液体MRS培养基，固体MRS改良培更多的相对分子质量较低的复合物，并能够缩短发养基。酵和成熟时间、改善香肠的风味，从而降低产品的储试剂：碳酸钾，硼酸，甲基红，乙醇，盐酸，氯化藏成本。本实验研究了发酵香肠成熟过程中的微生镁，硫酸酮，硫酸钾，硫酸，氢氧化钠等。收稿日期：2004—09—

7、13：修订日期：2004—10—2l维普资讯http://www.cqvip.com第4期孙雷：发酵香肠成熟过程中微生物及理化变化651．2设备化情况如图1、图2所示。微量扩散器，微量滴定管，高压灭菌锅，恒温恒湿培养箱，鼓风干燥箱，插入式酸度计(H19025，电极型号FC一230D，葡萄牙)，水分活度仪(TH2OO，瑞士)，分光光度计(UV一754，上海第三分析仪器厂)。2实验方法2．1菌种活化及发酵剂的制备Lp干燥菌种于MRS液体培养基，37lC，48h连续活化，活化好的菌液再于MRS液体培养基，37图1

8、成熟过程中乳酸菌数的变化情况C恒温静置培养至对数期，即得工作发酵剂。Fig．1ThevariationcurveofLactobacilluscounts2．2发酵香肠生产配方及工艺流程duringtheripeningprocessofsausages配方：猪瘦肉，猪背膘(肥瘦肉质量比为2：8)，NaNO20．15g／kg，VC0．03O／．o，NaC13．O，葡萄糖—Lp(T1)——·一Lp+papain(T