多菌发酵对四川香肠成熟过程中蛋白质变化的影响

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1、多菌发酵对四川香肠成熟过程中蛋白质变化的影响专业：食品科学与工程学号：xxx姓名：xxx指导老师：xxx教授摘要：本研究将戊糖乳杆菌L76、腐生葡萄球菌S25以及产黄青霉P2接种到四川香肠中进行自然发酵，同时以不接菌的自然发酵香肠为对照，并测定两组香肠成熟过程中的蛋白质变化。结果表明，总氮含量呈现先上升，后下降的变化趋势；两组产品的蛋白质水解指数在前4d急速增加（P＜0.05），对照组与接种组相近，在晾挂第4d后接种组的水解指数显著高于对照组（P＜0.05），终值分别为12.24%和12.05%；两组香肠的挥发

2、性盐基氮在自然晾挂成熟的0~25d一直呈上升趋势，第25d时达到最大值，分别为27.68mg/100g和26.05mg/100g;在灌肠当天接种组氨基酸态氮含量显著高于(P<0.01）对照组,一直呈上升趋势，终值分别为0.2356%和0.2183%。在四川香肠成熟过程中，本研究接种的复合发酵剂能加速蛋白质的分解。关键词：发酵香肠，戊糖乳杆菌，腐生葡萄球菌，产黄青霉，蛋白质发酵香肠，是指将绞碎的肉和动物脂肪同盐、糖、香辛料和发酵剂等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵制成具有稳定微生物特性和典型发酵香味的肉制品[1]。

3、发酵香肠具有易消化、风味独特、营养价值高、食用方便、保质期长等特点，因此深受人们的喜爱。随着科技的不断进步，香肠制品的种类及形式越来越多，但是传统的发酵香肠以天然发酵为主，接种的菌种是天然菌种，使其品质不能得到有效的控制，并且生产周期较长，不适合大规模工业化生产。目前，国内外的研究以香肠发酵成熟过程中微生物学和生物化学变化,如何获得高品质菌株,缩短生产周期,以及采用什么样的发酵剂来代替微生物进行发酵等方面为主[2]。目前，微生物发酵剂主要有酵母菌、乳酸菌、葡萄球菌、霉菌和微球菌[3]。在发酵香肠中，乳酸菌[4,

4、5]的主要作用是将发酵肉中的碳水化合物分解成乳酸而使pH值降低，抑制一些腐败菌的生长，改善肉制品的组织结构，促进发色，降低亚硝酸盐残留量；酵母菌[6]的主要作用是在发酵成熟过程中逐渐耗尽肠馅空间中残存的氧，从而降低pH值，抑制酸败以及有利于发色的稳定性，也起到分解脂肪、蛋白质和碳水化合物10的作用；微球菌和葡萄球菌在发酵成熟过程中具有降解蛋白质和脂肪的能力，形成发酵成品的良好色泽和风味；霉菌[7,8]在发酵肉制品中主要分布在表面，它在生长中消耗掉O2，抑制好氧腐败菌的生长，可以在肉制品的表面形成一层“保护膜”，

5、霉菌发酵还可以赋予产品特有的外观，所产生的蛋白酶、脂酶能分解蛋白质和氨基酸及脂肪而利于产品形成特有的风味。传统发酵剂，比较单一，具有生产周期长，质量不稳定等缺点。目前国内外学者越来越关注多菌发酵剂的研究。多菌混合发酵可以弥补单菌发酵的单调性，使产品风味更丰富，质量更好。还可增加产品的多样性，扩大市场消费[9]。Moiler[10]研究开发出一种商业性发酵剂木糖葡萄球菌DD34和一种分离细菌Moraxellaphenylpyruvica0100，它们在不同的环境条件下，具有形成特定挥发性香味化合物的能力。Schi

6、llinger等[11]从发酵香肠中分离出一种对李斯特菌等病原菌具有极强作用的清酒乳酸杆菌(L.sake)，其抑菌机制是乳酸菌产生的乳杆菌素Sakacin。1966年，Nurmi在研究中发现，应用乳酸杆菌和微球菌混合发酵剂，既可以保证理想的产酸速度，又可以改善产品的感官品质。从此，混合菌种发酵剂的研究与应用得到了快速发展[12]。2004年，王永霞等[13]从20多种传统发酵肉制品中筛选出两株过氧化氢酶阳性球菌，经初步鉴定为肉糖葡萄球菌S15和S113，并初步确定把戊糖片球菌P20与肉糖葡萄球菌S15作为肉制品

7、混合发酵剂。李先葆[14]等采用嗜酸乳杆菌(La)、植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)以1.0%∶0.6%∶0.3%的比例组合作为发酵剂，生产出的发酵香肠质地柔软，颜色瑰红，酸味柔和。本实验主要研究，在四川香肠中加入戊糖乳杆菌L76、腐生葡萄球菌S25以及产黄青霉P2三种微生物发酵剂后，川式香肠成熟过程中蛋白质的变化。通过实验，得到相关数据，与未添加复合发酵剂的实验数据进行对比。为筛选出更优势的发酵剂提供依据；为发酵香肠风味物质的深入研究提供基础数据；为川式香肠的多元化及发展方向提供参考数据；为发酵香肠的现

8、代化生产及产品质量提高提供理论依据。1.材料与方法1.1原理与辅料新鲜猪肉、猪小肠、各种调味料等均购自雅安农贸市场。发酵香肠配方见表1：10表1发酵香肠配方名称百分比（%）名称百分比（%）瘦肉75肥肉25食盐2.8胡椒粉0.05白砂糖1辣椒粉0.9白酒1.5花椒粉0.5五香粉0.08硝酸钠0.015亚硝酸钠0.00751.2菌种腐生葡萄球菌S25由四川农业大学肉品研究室从四川香肠中筛选