四川泡菜发酵过程中乳酸菌的动态变化及其对泡菜风味的影响.pdf

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1、万方数据Category：TS255．54Number：$20114106SichuanAgriculturalUniversityDissertationforMasterDegreeDynamicChangesofLacticAcidBacteriaFloraduringtheFermentationofSichuanPickleandItsEffectsontheeoliCliuanickleanItsllectsOntheFlavorofPickleCandidate：XiaJiaoSupervisor：Pr

2、ofessorPuBiaoMajor：AgriculturalProductsProcessingandPreservativeEngineeringField：ProcessingTheoryandTechnologyofFruitandVegetableYa’anSichuanJune，2014万方数据论文独创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文是我个人在导师指导下进行研究工作所取得的成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，学位论文中不包含其它个人或集体己经发表或撰写过的研宄成果，也不包含为获得四川I

3、农业大学或其它教育机构的学位或证书所使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均己在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名：缓吱、砷，够年石月，D日关于论文使用授权的声明本人完全了解四川农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意四川农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。√本论文不保密。口本论文保密，在一年解密后适用本授权。(请在以

4、上0内划“√”)研究生签名：玻减、导师签名砌，莎年多月，D口)毋，够年彩月，移日㈣28m3帆”㈣2ⅢmⅢ1㈣伊删J万方数据摘要乳酸菌是泡菜中的主要菌群，对泡菜风味的形成发挥着重要作用。泡菜中乳酸菌种类和数量会随着发酵时间的延长而发生变化。不同乳酸菌在泡菜中的活跃期不一样，其在泡菜发酵过程中所发挥的作用也不同。本文对不同乳酸菌在泡菜发酵过程中的动态变化及其对泡菜风味物质的形成影响进行了初步研究，得到的主要结论如下：1．采用平板培养法研究泡萝1-发酵过程中的乳酸菌区系。从自然发酵泡萝卜中总共检出7种不同菌落形态的乳酸菌，

5、经生理生化和16SrDNA序列分析，依次被鉴定为乳明串珠菌(Leuconosloclactis)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、食窦魏斯氏(Weissellacibaria)、植物乳杆菌(L．plantarum)、发酵乳杆菌(上．fermentum)，其中乳酸乳球菌(Laclococcuslact&)和植物乳杆菌(L．plantarum)在改良MC培养基上有2种不同的菌落形态；从老泡菜水发酵的泡萝卜中总共出现了7种不同菌落形态的乳酸菌，经生理生化和16SrDNA序列分析，依次鉴定为植物乳杆菌(L．

6、plantarum)、耐乙醇片球菌(pediococcusethanolidurans)、布氏乳杆菌(L．buchneri)、L．paracollinoides，L．hamurensis，其中植物乳杆菌(三．plantarum)在改良MC上有3种不同的菌落形态。2．对泡萝卜自然发酵和老泡菜水发酵过程中乳酸菌的动态进行研究，发现这两种发酵方式乳酸菌动态变化有明显差异：自然发酵过程不同乳酸菌的动态变化比较明显，前期活跃的菌种为乳明串珠菌(Leuconostoclactis)、乳酸乳球菌(Lactococcuslact曲)

7、、食窦魏斯氏(Weissellacibaria)，中期以食窦魏斯氏(Weissellacibaria)、植物乳杆菌(￡．plantarum)、发酵乳杆菌(Lfermentum)为主，后期主要为植物乳杆菌(厶plantarum)、发酵乳杆菌(三．fermentum)，每种乳酸菌在泡菜液中的最大活菌数分别达到6．2logCFU／mL、8．0logCFU／mL、7川ogCFU／mL、8．3logCFU／mL、7．2logCFU／mL：老泡菜水发酵过程中乳酸菌无明显动态变化，布氏乳杆菌(上．buchneri)、耐乙醇片球菌(

8、Pediococcusethanolidurans)、L．paracollinoides、L．namurensis保持在6．0logCFU／mL左右，植物乳杆菌(上．plantarum)保持在8．0logCFU／mL左右，在数量上以植物乳杆菌为主体。3．对分离于自然发酵和老泡菜水发酵泡菜的乳酸菌进行了生长和发酵性能的对比。研究结果表明乳明串珠菌