传统泡菜中乳酸菌对风味的影响_徐丹萍

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1、食品与发酵工业FOODANDFEＲMENTATIONINDUSTＲIES*传统泡菜中乳酸菌对风味的影响112徐丹萍，蒲彪，卓志航1(四川农业大学食品学院，四川雅安，625014)2(四川农业大学林学院，四川雅安，625014)摘要乳酸菌作为传统泡菜中的优势菌群，对泡菜独特风味的形成具有重要影响。文中阐述了传统泡菜中乳酸菌的种类及作用、传统泡菜中风味物质的种类，从3个方面归纳总结了乳酸菌产生风味物质的机制，并对今后泡菜中微生物对风味影响的研究方向做出了展望。关键词传统泡菜，乳酸菌，风味传统泡菜是以新鲜蔬菜为原料，以乳酸菌为主要长，发酵液中的pH值逐渐下降，一些不适应高酸度菌群的作用下经厌氧发酵

2、而形成的一种发酵食环境的杂菌死亡，植物乳杆菌、短乳杆菌等的活动逐［1］品，不仅具有丰富的营养价值，而且鲜酸可口、质渐频繁，成为发酵中期的优势菌。这个时期乳酸菌的地脆嫩、风味独特。泡菜独特的风味是在微生物的发数量最多，泡菜的风味、品质达到最佳状态。发酵晚酵作用下形成的。乳酸菌是泡菜中的优势菌群，在发期，pH进一步下降，乳酸菌逐渐死亡，耐酸的酵母菌酵的各个阶段它的种类和数量决定了泡菜的风味和等杂菌开始繁殖，泡菜的风味品质也开始随之下降。品质。本文对传统泡菜中乳酸菌的种类及作用、传统泡菜中乳酸菌最重要的作用是利用各类营养成泡菜中风味物质种类及乳酸菌产生风味物质的机制分产生风味物质、抑菌性物质等保证

3、泡菜的品质。乳进行了综述。酸菌可以利用糖类、蛋白质、有机酸、氨基酸等产生挥发性和不挥发的风味成分及细菌素、二氧化碳、过氧1传统泡菜中乳酸菌的种类及作用［8］化氢等抑菌性成分，这些物质的存在抑制了其他乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽杂菌的生长，并形成了泡菜独特的风味。孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。随着分类技术的不2传统泡菜中风味物质种类断发展，新的乳酸菌种在不断得到发现，目前乳酸菌［2］至少可分为23个属。泡菜中的优势菌群以乳杆菌传统泡菜中风味物质大致可分为挥发性风味成属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)为主，具分和不挥发的呈味成分2大类。体来说主要包

4、括植物乳杆菌(Lactobacillusplanta-挥发性风味成分主要包括含硫化合物、酯类、醛rum)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、短乳杆菌类、酮类、酸类、醇类等化合物。据报道，含硫化合物(Lactobacillusbrevis)、戊糖乳杆菌(Lactobacilluspento-中的二甲基二硫、二甲基三硫等是泡菜中非常重要的［9－10］sus)、弯曲乳杆菌(Lactobacilluscurvatus)、肠膜明串珠挥发性风味化合物。脂肪醇与泡菜中的有机［3－6］菌(Leuconostocmesenteroides)等。在发酵的不同酸、氨基酸等结合形成的酯类化合物一般

5、具有芳香的阶段，优势乳酸菌的种类存在差异。发酵早期，蔬菜气味，赋予泡菜特殊的香味。醛类化合物中乙醛是对中的营养成分因渗透作用进入发酵液，肠膜明串珠菌风味影响较大的醛类成分之一，是泡菜的主体风味之［7］一［11］。一些酮类化合物，如丁二酮(双乙酰)、3-羟基的延滞期较短，启动泡菜的发酵。随着时间的延丁酮(乙偶姻)等是乳酸菌发酵蔬菜的特征主体成第一作者:在读硕士研究生(蒲彪教授为通讯作者，E-mail:pubi-［12］分，均具有一定香气。泡菜中的酸类化合物一般ao2002@163.com)。*“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD31B04);四川省科与其他化合物结合生成风味成分，具有

6、挥发性的酸类技支撑计划项目(2012NZ0002);国家自然科学基金资助项目化合物种类相对不多，其中乙酸是其中重要的一(31171726)［10］种。研究发现，醇类物质具有愉快的香气，在泡菜收稿日期:2013－10－28，改回日期:2013－12－18中含量虽然较高，但是气味活度相对较小，不是主体［11］风味。1702014Vol.40No.2(Total314)综述与专题评论不挥发的呈味成分主要有有机酸、氨基酸、核苷是柠檬酸利用阳性菌，利用柠檬酸在柠檬酸脱氢酶的酸、脂肪酸等。有机酸中以乳酸最为重要，此外还有作用下生成乙酸和草酰乙酸。草酰乙酸有2条代谢乙酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、富马酸、酒

7、石酸、草酸途径，一条代谢途径最终生成琥珀酸，另一条是代谢［9，13］等，这些有机酸赋予泡菜柔和的酸味。发酵前途径在草酰乙酸脱羧酶的作用下经过脱羧反应生成后，氨基酸的种类和含量均发生变化，呈味氨基酸的丙酮酸，丙酮酸可进一步转化成乳酸。具体代谢途径［19］含量升高。对白菜汁发酵前后氨基酸含量变化进行如图1。乳酸菌对柠檬酸、苹果酸和乳酸的转化分析发现，苏氨酸增长量最多，达到(108.56±3.32)消耗了胞内质子，