泡菜风味及发酵工艺研究

《泡菜风味及发酵工艺研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、泡菜风味及发酵工艺研究姓名：郭冬阳学号：200904123100**学院：材料与化工学院专业班级：2009级生物工程（2）班指导教师：罗先群　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2012年12月31日摘要泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，许多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。世界各地

2、都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。本文主要从泡菜风味、发酵工艺等方面综合介绍泡菜的风味化学。关键词：泡菜；风味；发酵；乳酸菌泡菜是以半固态发酵方式加工制成的浸制品，是我国一种传统的大众化食品，泡菜具有制作容易、设备简单、成本低廉、营养丰富、鲜香嫩脆,取食方便，四季可做，利于贮存等优点，深受群众喜爱。泡菜富含乳酸，咸酸适度，味美，能增进食欲，帮助消化，具有一定的保健医疗功能。在家庭、食堂、餐厅菜系中泡菜常是不可缺少的佐餐配菜。目前，其生产由自作自食的家庭式、自产自销的作坊式传统制工艺向大型化、工业化生产转变。随着科

3、技的发展，人们认识水平的提高，泡菜的制作已由过去的家庭式制作逐渐转变为工业化、规模化生产。采用人工发酵模式打破了传统的发酵形式，直接进入主发酵阶段，使乳酸菌、酵母菌和醋酸菌这3种主体菌成为优势菌群，pH值迅速降低，从而抑制了许多有害微生物的生长，缩短了发酵周期。同时，新型加工工艺显著改善了泡菜的品质。泡菜的主要原料是各种蔬菜，碳水化合物、维生素和钙、磷、铁等含量丰富。当今泡菜种类繁多，既为满足大众口味要求，也为营养丰富化而努力。如今，以四川泡菜为代表的中国泡菜与韩国泡菜、日本泡菜齐名，成为世界公认的健康发酵蔬菜制品。虽然三国泡菜生产工艺各有绝技，产品质量各具特色

4、，但是无一不焕发出青春，以崭新的面貌继续造福于人类。一、泡菜的风味1、原料中的风味物质泡菜可以使用多种蔬菜原料，泡菜的风味和原料种类有密切关系。各种蔬菜的特征味不同，是因为其含有不同种类的芳香物质。萝卜：温和的辛辣气味，特征风味物质是4-甲硫基-3-反-丁烯异氰酸酯。生姜：姜醇、姜酚、姜酮。大蒜：二烯丙基硫代亚磺酸酯（大蒜素）、二烯丙基二硫化物、甲基烯丙基二硫化物。黄瓜：羰基化合物、醇类化合物。特征风味物质是2反¸6顺-壬二烯醛、2反¸6顺-壬二烯醇。胡萝卜：萜类、醇类、羰基化合物。芹菜：二氢苯肽类化合物、丙酮酸-3顺-己烯酯、2¸3-丁二酮（双乙酰）。辛香料：

5、泡菜发酵可以加入多种辛香料，各种辛香料有各自的特征风味成分，这些呈味组分不但起着增加香味，祛除异味的作用，还具有一定的杀菌作用。2、乳酸菌发酵产生风味物质2.1异型乳酸发酵主要是明串珠菌属（Leuconostoc）的乳酸菌，以及一些乳杆菌。如肠膜状明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）、短乳杆菌（Lactobacillusbrevis）、甘露醇乳杆菌（Lacmantitopoeum）以及根霉。葡萄糖先经过HMP途径生成乙酰磷酸和3-磷酸甘油酸，前者还原生成乙酸和乙醇，后者通过EMP途径生成乳酸。1分子的葡萄糖生成1分子乳酸、1分子乙醇和1分

6、子CO2。其中短乳杆菌由于没有乙醇脱氢酶，不能使乙酰磷酸还原为乙醇，而是将其水解成乙酸。发酵的前期以异型乳酸发酵为主，除了产生乳酸，还能产生一些乙醇和二氧化碳。异型乳酸发酵菌一般不能耐酸，随着泡菜酸度增加，异型乳酸发酵结束，进入同型乳酸发酵。同型乳酸发酵菌一般能耐酸，乳酸菌葡萄糖发酵生成乳酸，但是不产生气体。1953年，Pederson指出异型发酵的产品质量优于同型发酵。异型乳酸发酵的最终产物还有少量甲酸、丙酸、丁酸、琥珀酸、高级醇、氨等，有时还会产生微量的硫化氢、甲烷。不同乳酸菌产生乳酸的能力有所不同，产量在0.8%-2.5%之间。因此在泡菜特征风味的贡献方面

7、，异型乳酸发酵的贡献更大。2.2同型乳酸发酵主要是乳酸链球菌、一些乳酸杆菌。葡萄糖按照EMP途径糖酵解，生成2分子丙酮酸，在经乳酸脱氢酶催化，还原生成乳酸，不产生气体。2分子的葡萄糖生成2分子乳酸。乳酸的化学名称叫α-羟基丙酸，具有一定的防腐功能，酸味柔和。同型乳酸发酵使体系迅速变酸，pH值迅速降低。发生在泡菜发酵的后期。酸牛奶生产中用的发酵剂就是同型乳酸发酵的乳酸菌。葡萄糖的转化率在80%以上。2.3特征风味的形成异型乳酸发酵和同型乳酸发酵会产生一些风味物质，尤其是前者对泡菜风味的贡献更大。各个产物之间还会发生复杂的反应，生成更加复杂的风味物质，赋予泡菜更加丰

8、富的特征风味。醇类：乙醇