泡菜汁发酵胡萝卜饮料工艺研究

《泡菜汁发酵胡萝卜饮料工艺研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、泡菜汁发酵胡萝卜饮料的工艺研究董双涛李宝霞杜月莲刘文娟山西生物应用职业技术学院030031摘要：【目的】以泡菜汁为发酵剂发酵胡萝卜汁并将其加工成发酵饮料，为今后大规模生产以胡萝卜为原料的发酵蔬菜饮料提供理论依据。【方法】胡萝卜榨汁，接种泡菜汁，对影响胡萝卜汁发酵的各因素进行分析，通过正交试验筛选出用泡菜汁发酵胡萝卜汁的最佳工艺，在此基础上，添加稳定剂、蔗糖、酸味剂等将发酵汁加工成发酵饮料。【结果】结果表明：发酵温度为28℃，泡菜汁的接种量为12%，发酵天数为6d所得发酵汁颜色呈橙色，酸味适中，发酵香味较浓。最佳饮料配方为50%发酵胡萝卜汁

2、、7%蔗糖、0.10%柠檬酸，发酵饮料颜色呈橙色，口感酸甜适中，风味清爽。用0.10%明胶+0.10%海藻酸钠作复合稳定剂，发酵饮料基本不分层，质地均匀。【结论】用泡菜汁发酵胡萝卜汁并将其进一步加工成发酵饮料不仅兼具乳酸发酵和胡萝卜汁的优点，使原料风味与发酵风味浑然一体，而且营养丰富，使其生产具有可行性。【关键词】：胡萝卜；泡菜汁；发酵饮料本文中研究了利用泡菜汁做发酵剂，探索最佳的泡菜汁发酵胡萝卜汁及发酵胡萝卜汁饮料的加工工艺，以生产出符合人们需求的营养丰富、风味独特、物美价廉、绿色环保的发酵胡萝卜汁饮料，来丰富饮料市场。1材料与方法1.

3、1试验材料胡萝卜：市售新鲜胡萝卜泡菜汁：自制泡菜(详见1.3.1.1)试剂：白砂糖、柠檬酸、明胶、海藻酸钠等1.2仪器与设备LRHS-150恒温恒湿培养箱(上海跃进医疗器械厂)、榨汁机、DHP-500型电热恒温培养箱（光明医疗仪器厂，中国北京）、手提式不锈钢蒸汽消毒器、电子天平、SW-CF-2FJ8洁净工作台（苏州安泰空气技术有限公司）、冰箱、电子万用炉、温度计、常规玻璃器皿等。1.3试验方法1.3.1工艺流程1.3.1.1泡菜汁制备[1]1%(按盐水量)↓小白菜、胡萝卜→清洗→预处理→配制盐水入坛→白糖→香料→密封→发酵→成品↑5%~8

4、%的盐水(与原料等重)1.3.1.2胡萝卜汁发酵工艺流程胡萝卜→挑选→清洗→修整→去皮→切片→热烫→榨汁→接种泡菜汁→发酵→发酵胡萝卜汁1.3.1.3发酵胡萝卜汁饮料的工艺流程发酵胡萝卜汁→调配→灌装→杀菌→密封→成品1.3.2操作要点①原料选择：选择颜色鲜艳，表面光滑，无病虫害的胡萝卜。②去皮：用4%碱液90℃／30s去皮，然后用饮用水洗净表面碱液。③热烫：将胡萝卜切成约3mm厚的小片，然后用沸水热烫5min。④泡菜汁发酵：取泡菜汁接种到玻璃瓶中发酵。⑤调配：将发酵胡萝卜汁、预先配制的糖液、稳定剂及饮用水，按一定比例加入并混合均匀。⑥灌

5、装、杀菌：将调配好的料液灌装，100℃杀菌10min，冷却后即为成品。1.3.3各因素对发酵胡萝卜汁质量的影响1.3.3.1泡菜汁接种量向胡萝卜汁中接种5%、10%、15%、20%的泡菜汁，28℃下发酵6d，感官评价胡萝卜汁的发酵风味，选出较适的泡菜汁接种范围。1.3.3.2发酵温度向胡萝卜汁中接种12%的泡菜汁，分别在15℃、20℃、25℃、30℃下发酵6d，感官评价胡萝卜汁的发酵风味，选出适宜的发酵温度范围。1.3.3.3发酵天数向胡萝卜汁中接种12%的泡菜汁，在28℃下分别发酵2d、4d、6d、8d，感官评价胡萝卜汁的发酵风味，选出

6、合适的发酵天数。1.3.4发酵胡萝卜汁的感官评定标准表1感官质量评价标准8Table1Evaluationcriteriaofsensoryquality项目评分标准满分色泽呈橙色20口感酸味适中50香气有特殊香味301.3.5胡萝卜汁发酵饮料工艺筛选分别用40%、50%、60%的发酵胡萝卜汁，0.05%、0.10%、0.15%的柠檬酸，5%、7%、9%的蔗糖，进行L9(33)正交试验，确定最佳配方。2.3.6发酵胡萝卜汁饮料的感官评定标准表2感官质量评价标准[2]Table2Evaluationcriteriaofsensoryqual

7、ity项目评分标准满分色泽呈橙色，均匀20口感甜味适中，爽口50风味清爽，有特殊香味301.3.7发酵胡萝卜汁饮料稳定剂的确定用明胶、海藻酸钠按一定比例配成复合稳定剂，添加到发酵胡萝卜汁中，确定复合稳定剂的比例。2结果与分析2.1发酵胡萝卜汁最佳工艺选择2.1.1泡菜汁接种量对发酵胡萝卜汁的影响泡菜汁的接种量不同,发酵后酸的含量就不同，发酵胡萝卜汁的颜色、香气也有差异。为了确定合适的泡菜汁接种量，本试验设计了4组不同的泡菜汁接种量，结果见表3。表3泡菜汁接种量对发酵胡萝卜汁的影响Table3Effectofsauerkrautjuicei

8、noculationonthequalityoffermentedcarrotjuice泡菜汁接种量(%)51015208感官评价颜色为橙黄，酸味中等，香味几乎没有颜色为橙色，酸味适中，香味中