复合蔬菜汁发酵饮料的加工工艺研究

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1、吉林农业大学硕士学位论文复合蔬菜汁发酵饮料的加工工艺研究姓名：邢贺钦申请学位级别：硕士专业：农产品加工及贮藏工程指导教师：文连奎20080601复合蔬菜汁发酵饮料的加工工艺研究摘要南瓜、苦瓜、洋葱、胡萝卜都是营养价值丰富，在国内种植面积大的蔬菜，其中我国南瓜和胡萝卜的产量在世界是居第一位。有诸多资料报道：常吃南瓜、苦瓜、洋葱、胡萝卜可预防、治疗糖尿病和高糖症，主要原因是含有一些多糖、苦瓜甙、类胡萝卜素、果胶和一些微量元素，因此具有很高的营养价值和药用价值。虽然我国的这四种蔬菜资源丰富，但加工的方法却比较落后，产品形式单一，附加值低。提高蔬菜的加工技术，丰富产品的种

2、类，扩大其利用价值，是食品科技工作者和消费者共同关注的问题。本试验以这四种蔬菜为原料，开发风味独特、有保健功能的复合蔬菜汁发酵饮料，可为工业化规模生产蔬菜汁发酵饮料提供理论依据和工艺参数，对开发蔬菜资料、提高经济价值有重要的实践意义。本试验中研究复合蔬菜汁发酵饮料的加工工艺，试验研究了原料的处理方法，通过研究菌种的特性，确定了发酵的菌种，获得了复合蔬菜汁发酵的工艺条件及参数，筛选出适宜复合蔬菜汁发酵饮料使用的稳定剂和甜味剂。该产品色泽亮丽、酸甜适宜、风味怡人、营养丰富。本论文试验研究主要获得如下结果：1、通过对不同比例的蔬菜浆发酵后的产品进行感官评定，得出最适宜乳

3、酸发酵的复合蔬菜浆浓度为复合蔬菜：水(重量)=l：2。2、对蔬菜浆选择两种不同的杀菌条件，根据蔬菜浆颜色的变化，确定蔬菜浆的最适宜杀菌方式为100℃，5min。3、在单因素试验的基础上，通过正交试验得到复合蔬菜浆乳酸发酵的最佳工艺参数为：发酵温度37℃，接种量5％，菌种配比L．a／L．p=l：1，发酵时间12h。4、用单一稳定齐IJCMC—Na、黄原胶、海藻酸钠对复合蔬菜汁发酵饮料稳定性的影响进行试验，得到最佳稳定剂为黄原胶，使用量O．2％。5、通过对蛋白糖、甜赛糖、木糖醇等甜味剂进行综合评价，优选出适合复合蔬菜汁乳酸发酵饮料使用的甜味剂为木糖醇，使用量为8％。6

4、、具有新鲜的橙黄色，具有乳酸发酵的香味，酸甜适口，质地细腻、柔和爽口，无异味，均匀细腻、无分层、无凝块。关键词复合蔬菜汁发酵饮料加工工艺StudyontheprocessingtechnologyofcompositevegetablesjuicefermentedbeverageThenutntionalvalueofpumpkin，balsampear,onionandcarrotsisabundant．Thesevegetablesareplantedinaverylargeareainourcountry．Itisreportedinalotofinfor

5、mationthateatingoftenpumpkin，balsampear，onionandcarrotsCallpreventandtherapydiabetesmellitusandhighsugarsymptom．Themainreasonisthattheyconminsomepolysaccharides，charantin，carotenoid，pectinandtraceelements，SOitiSofhighnutritionalvalueandmedicinalvalue．Thesefourvegetablesareabundantinre

6、sources，butstragglingprocessingmethod，unitaryform，lOWaddedvalue．ItiSacommonconcernofscientificworkersandconsumersthatimprovetheprocessingtechnology，richtheproductrangeandexpandtheutilizationvalue．ThisexperimentusesthefourvegetablesasrawmaterialstOdevelopakindofuniqueandhealthcomposite

7、vegetablesiuicefermentedbeverage．Itcanprovideatheoreticalbasisandtechnologicalparametersforindustrialscaleproductionofvegetablesfermentedbeverages．ThereispracticeSignificancepracticesignificancefordevelopingvegetabledataandaisingimportanteconomicvalue．Thistestresearchestheprocessingte

8、chnol