发酵型大米乳酸菌饮料加工工艺研究

《发酵型大米乳酸菌饮料加工工艺研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、粮油食品科技第21卷2013年第1期粮食加工发酵型大米乳酸菌饮料加工工艺研究11112111任大勇，章检明，曹婧，翁璐超，刘宏锋，秦艳青，李豪，沈明浩(1．吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118;2．吉林大学农学部畜牧兽医学院，吉林长春130062)摘要:以大米为主要原料，经过粉碎、糊化、糖化、过滤等处理后得到米浆原液，加入一定量蔗糖、脱脂乳，接入两种乳酸菌进行发酵，制备发酵型大米饮料。通过预实验确定了最佳米/水比为1∶16，并且对乳酸菌进行了定向驯化。通过正交实验确定了产品最佳制备工艺，即蔗糖添加量4%、脱脂乳添加量5%、鼠李糖乳杆菌接种量3%、保加

2、利亚乳杆菌接种量为4%，在37℃下发酵8h。关键词大米饮料;发酵;鼠李糖乳杆菌;保加利亚乳杆菌中图分类号:TS213．3文献标识码:A文章编号:1007－7561(2013)01－0007－03Preparationoffermentedricebeverageusinglacticacidbacteria11112RENDa－yong，ZHANGJian－ming，CAOJing，WENGLu－chao，LIUHong－feng，111QINYan－qing，LIHao，SHENMing－hao(1．CollegeofFoodScienceandEngineeri

3、ng，JilinAgriculturalUniversity，ChangchunJilin130118;2．CollegeofAnimalScienceandVeterinaryMedicine，JilinUniversity，ChangchunJinlin130062)Abstract:Thefermentedricebeveragewasprocessedwithriceasmainrawmaterial．Thesaccharifiedriceliquidwasmadebyricewhichwassmashed，gelatinized，saccharifieda

4、ndfiltrated．Sugar，skimmedmilkandtwoLactobacillusstrainswereaddedintothesaccharifiedriceliquidtopreparethefermentedricebeverage．Inthepreliminaryexperiments，Thebestrice/waterratio(1∶16)wasevaluatedandstrainadaptationwasperformed．Theorthogonaltestshowedthatthequalityofricebeveragewasthebe

5、stwhentheamountofsugar，skimmedmilk，LactobacillusrhamnosusandLactobacillusbulgaricuswere4%，5%，3%and4%，respectively．Thebesttemperaturewas37℃for8h．Keywords:ricebeverage;fermentation;lactobacillusrhamnosus;lactobacillusbulgaricus大米被誉为“五谷之首”，是我国的主要粮食作酸风味的大米发酵饮料。本研究有利于提高大米的物。近几年来，我国大米产量逐年增加，

6、2010年大精深加工水平，增加其附加值。［1］米产量达8．84千万吨，居世界第一。大米富含淀1材料与方法粉和蛋白质，消化率高，易被人体吸收。中医认为大1．1材料与仪器米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志等功原辅料及试剂:蔗糖、脱脂奶粉、α－淀粉酶、大［2］［3］效。乳酸菌可以提供一定的益生保健功能，并米、MRS培养基、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrham-且可将食物中的糖类成分转化为乳酸等有机酸等，nosus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)［4］从而赋予食品特定的风味。目前，由乳酸菌发酵(均由吉林农业大学食品科学

7、与工程学院保存)、的饮料种类很多，但此类产品多以牛奶、果品、蔬菜0．1mol/LNaOH、琼脂、考马斯亮蓝－G250。［5－7］为原料制备而成。在我国，以大米为原料开发主要仪器及设备:DELTA320pH计、恒温培养的乳酸菌发酵饮料种类较少。本研究利用大米淀粉箱、净化工作台、722型可见分光光度计、粉碎机。的糖化液可被乳酸菌发酵的特性，以大米为原料，以1．2方法蔗糖、脱脂奶为辅料并利用两种乳酸菌发酵，研究其1．2．1乳酸菌的活化和驯化加工工艺，成功的研发出了一种米香味适宜，伴有乳分别将鼠李糖乳杆菌和保加利亚乳杆菌接种于MRS培养基中37℃培养24h，活化2次，待