发酵型乳酸菌饮料制作.ppt

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1、发酵型乳酸菌饮料制作嵇国华顾欣周晨卉胡雄飞李宁陈贝莉目录基本概念1工艺流程2制作方法3质量控制4基本概念发酵型含乳饮料发酵性含乳饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。基本概念发酵性含乳饮料根据蛋白质含量的不同分为乳酸菌乳饮料和乳酸菌饮料发酵性含乳饮料按照是否杀菌分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料实际生产中乳酸菌含乳饮料包括浓缩型乳酸菌饮料和稀释型乳酸菌饮料基本概念乳酸菌饮料

2、乳酸菌饮料是指以乳或者乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一种或几种调制而成的饮料乳酸菌饮料要求每100g饮料中含蛋白质质量≥0.7g乳酸菌乳饮料要求每100g饮料中含蛋白质质量≥1.0g基本概念酸乳酸乳，即酸性发酵乳的简称，俗称酸奶，主要是利用乳酸菌进行乳酸发酵，发酵乳酸产生乳糖，并赋予酸乳独特的风味。（纯酸乳要求每100g饮料中蛋白质质量≥2.9g)注：酸乳因其蛋白质和非脂乳固体等显著高于发酵型含乳饮料，因此属于乳制品而非

3、饮料目录基本概念1工艺流程2制作方法3质量控制4浓缩型乳酸菌饮料的工艺流程杀菌85℃，10min均质预热40℃脱脂鲜乳分离降温真空浓缩60℃接种发酵40℃全脂鲜乳菌种均质杀菌65℃30min冷却至10-15℃装瓶稀奶油另作处理调酸、调香工作发酵剂混合母发酵剂中间发酵剂糖、稳定剂溶解杀菌95℃10min糖浆稀释型活性乳酸菌饮料的工艺流程稀释加热混合杀菌均质接种发酵凝乳破碎、混合均质脱脂乳粉还原或脱脂乳浓缩装罐产品水（乳）杀菌冷却工作发酵剂混合杀菌糖、水、稳定剂工艺流程鲜奶、乳酸菌饮料的加工车间图目

4、录基本概念1工艺流程2制作方法3质量控制4浓缩型乳酸菌饮料制作方法原料的选择原料可用鲜乳、浓缩乳、脱脂乳粉和无糖炼乳（以脱脂乳粉为好）甜味剂主要以蔗糖为主若需加酸，以柠檬酸为主，也可添加苹果酸等稳定剂一般使用耐酸性的CMC、PGA、果胶等浓缩型乳酸菌饮料制作方法发酵工艺使用保加利亚乳杆菌，接种量为3%-5%，接种后充分加以混合，于40℃发酵7-9h，酸度达65-75°T为好。发酵后搅拌破碎凝乳使其成糊状，然后在搅拌下徐徐加入糖浆，混合均匀。浓缩型乳酸菌饮料制作方法糖浆的制备100kg糖溶于50k

5、g水中，在95℃保持10min，冷却至50-55℃备用。稳定剂溶解后与糖浆混匀调酸与调香先配置浓度10%的柠檬酸溶液，在不断搅拌的情况下用喷雾器将酸液喷洒在凝乳表面，加酸时凝乳的温度应低于35℃香精的添加量为0.2%-0.3%，应在低温下进行浓缩型乳酸菌饮料制作方法均质、杀菌采用二次均质，第一次均质压力为15-20MPa,第二次为5.0MPa。杀菌温度为65℃，保持30min，升温要慢，防止在高酸度下料液中的蛋白质变性。无菌包装，在2-6℃下冷藏活性乳酸菌饮料制作方法采用保加利亚乳杆菌或者干酪乳

6、杆菌，接种量为3%-5%在30-40℃下培养10h到几天之久，发酵的终点的pH值要使乳蛋白质稀释后仍保持稳定发酵后，凝乳冷却至20℃，进行破碎；糖浆加入稳定剂，在95℃保持10min进行杀菌，冷却至30℃与凝乳混合，均质，冷却至10℃以下。稀释和灌装（稀释水需杀菌和冷却）非活性乳酸菌饮料制作方法非活性乳酸菌饮料制作工艺与活性乳酸菌基本相同。主要差别在于非活性乳酸菌饮料最终要进行杀菌杀菌可采取3方法1、灌装后，在包装物内杀菌70-80℃，保持5min，迅速冷却2、使用HTST片式换热器处理产品至7

7、0-80℃，保持30s，进行灌装，冷却至20℃3、HTST杀菌70-90℃，保持30s，或者UHT（超高温瞬时杀菌）杀菌140℃，保持4s，冷却至15-20℃，进行无菌包装制作方法无菌灌装和包装设备目录基本概念1工艺流程2制作方法3质量控制4质量控制饮料中活菌数的控制饮料中悬浮粒子的稳定脂肪上浮果蔬物料的质量控制杂菌污染质量控制饮料中活菌数的控制乳酸菌活性乳饮料要求每毫升饮料中含活性乳酸菌100万个以上。（培养温度低于最适生长温度，控制柠檬酸用量，可与苹果酸混用）饮料中悬浮粒子的稳定为防止蛋白质

8、粒子沉淀，可采取下列措施：1、缩小分散质蛋白质粒子的粒径；2、尽量缩小蛋白质粒子和分散煤的密度差；3、加大分散媒的粘度系数质量控制具体措施有：（1）均质：高压均质机，10-25MPa下均质（2）添加稳定剂：PGA、CMC、果胶、卡拉胶、明胶、黄原胶等，提高溶液的粘度（3）添加糖类：添加含氢氧基较多的糖。（稀释乳酸菌饮料用50%以上的浓蔗糖夜来防止沉淀）（4）有机酸的添加：添加柠檬酸等有机酸时须在低温条件下使其与蛋白质胶粒均匀缓慢地接触（添加速度慢，搅拌速度快）（5）发酵乳凝块的破碎速度：控制好破