乳酸菌发酵果蔬饮料的制备工艺

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1、食品研究与开发2011年3月应用技术FoodResearchAndDevelopment第32卷第3期113乳酸菌发酵果蔬饮料的制备工艺邹玉红，韩秋霞（山东科技大学，山东青岛266510）摘要：开发研制苹果、胡萝卜果蔬汁乳酸菌发酵饮料；以苹果、胡萝卜汁为原料，制备混合果蔬汁，添加保加利亚乳杆菌Lactobacillusbulgaricus与嗜热链球菌Streptococcusthermophilus（1∶1）进行发酵；对发酵工艺中乳酸菌接种量、加糖量与发酵时间3因素进行了正交试验L（33），以产酸量、可溶性固形物含

2、量、pH、乳酸菌数、感官评定为考察指标，9最终确定了最佳发酵工艺条件为：加糖量10g/100mL，接种量0.5×106cfu/mL，发酵时间13h。关键词：果蔬汁；乳酸菌；正交试验StudiedonFruitandVegetableJuiceBeveragesFermentedbyLacticAcidBacteriaZOUYu-hong，HANQiu-xia（ShandongUniversityofScienceandTechnology,Qingdao266510，Shandong,China）Abstract：

3、Developafermentedbeveragefromcarrotandapple.LactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophiluscouldbeusedaszymogenstofermentthecompoundoffruit-vegetablejuice,whichtakecarrots,3andapplesasmaterials.Threefatorsofinoculumsize,sugaraddedquantity,fermentingtimewas

4、definedbyL（93）orthogonaltest.Withpropionicacidoutput,solublesolidscontent,pHvalue,lacticacidbacterianumberand作者简介：邹玉红（1969—），女（汉），讲师，硕士，主要从事食品生物技术的研究。→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→促进蛋白凝胶形成，增加果酱黏度，影响浓缩速度。当3．2理化指标凝固剂、增稠剂、柠檬酸等辅料共存时，添加的先后顺可溶性固形物：

5、35％；重金属含量：锡<0.2g/kg，序对酱体脱水有影响。一般情况下，加入顺序按低甲铅<0.002g/kg。氧基果胶溶液→柠檬酸调pH值→凝固剂氯化钙的顺3．3微生物指标序；酱体脱水严重时按调pH值→低甲氧基果胶溶细菌总数：<100cfu/g；大肠杆菌数：<30MPN/100g；液→凝固剂氯化钙的顺序，但会发生凝固不均匀的现致病菌：没有检出。象，产品口感欠佳；而按氯化钙→柠檬酸调pH值→[3]低甲氧基果胶溶液的添加顺序，效果非常好。4结论2.3正交试验结果通过实验确定最佳配方为：加糖量20%、LMP为由评价小组按

6、照评价指标进行感官评价，并对正0.6%，CaCl2为0.1%，pH为3.5，制成的果酱可溶性固交试验结果进行了极差分析，参见表3。从表3可知，4形物低于40％，色泽自然、风味宜人、果酱凝胶稳定性个因素对果酱风味的影响大小为：C>A>B>D,即CaCl2>好，能量低，营养丰富。白糖>低甲氧基果胶（LMP）>pH，且最优水平组合为A3B3C1D2：加糖量20%、LMP为0.6%，CaCl2为0.1%，参考文献：pH为3.5。[1]金文闻，余龙江，孟思进，等．亚贡的植物学及药理研究概况[J]．中草药，2006，37(4)

7、：633-636[2]钱林，丁长河，李里特，等．雪莲果的化学组分及其功能特性[J]．3质量指标食品研究与开发，2006，27(6)：179-1803．1感官指标[3]崔志强．低糖果酱开发现状与工艺要点研究[J]．食品研究与开色泽：金黄色；滋味：酸甜适中，口感柔和，有雪莲发，2005，26(4)：38-43果的香气；组织形态：呈半透明胶黏状，不分泌汁液，无流糖现象。收稿日期：2010-07-01邹玉红，等：乳酸菌发酵果蔬饮料的制备工艺应用技术114sensoryevaluationastheevaluationcri

8、terion,theresultshowedthattheoptimumfermentationconditionswere6asfollows:sugaraddedquantityof10g/100mL,inoculumsizeof0.5×10cfu/mL,fermentingtimeof13h.Keywords：fruit-vegetablejuice；