乳酸菌发酵果蔬浆加工及藏期间品质的变化研究

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1、摘要摘要随着现代人群健康理念的提升，人们的饮食观念发生变化，更加追求“天然、绿色、营养、健康、安全”的饮食理念，乳酸菌发酵果蔬饮料作为纯天然绿色健康食品，营养价值和风味都符合现代饮料的发展趋势和消费者的喜好。近年来不断有科研工作者利用乳酸菌发酵果蔬，成功研发出新型饮品，但这些研究多集中在工艺研发和优化，针对发酵果蔬的营养价值和功能性研究较为少见。本文以胡萝卜、芒果、雪梨三种果蔬发酵原浆为研究对象，全面研究样品的理化指标和营养特性，并对贮藏期间产品的稳定性进行分析，具体研究内容和结论如下：（1）乳酸菌发酵对胡萝卜浆

2、品质的影响：发酵过程中胡萝卜浆的pH逐渐下降，酸度持续增高，可溶性固形物含量无显著性变化（P＞0.05）；蔗糖含量逐渐减少，葡萄糖和果糖呈现先增加后减少趋势；草酸含量变化不明显，柠檬酸、苹果酸、乙酸含量均呈下降趋势，积累了大量乳酸，异丁酸含量逐渐增多；发酵后样品的氨基酸总量增加，呈味氨基酸组成发生变化；萜烯类物质在发酵后明显减少，新生成了酮类和酯类物质，胡萝卜浆的风味得到改善；发酵后样品的维生素C含量稍有下降；β-胡萝卜素和类胡萝卜素总量均有降低，保存率分别为78.57%和78.55%；黄酮和总酚含量显著上升（P

3、＜0.05）；发酵后的胡萝卜浆对ABTS+清除能力和对铁离子还原能力无显著性变化，清除DPPH自由基能力和羟基自由基清除能力均有提高。（2）发酵胡萝卜浆贮藏期间品质的变化：室温贮藏6个月后，样品的pH和酸度变动不大，其中pH值略有增加（P＞0.05），酸度稍有下降（P＞0.05），可溶性固形物含量无明显变化；糖类和有机酸含量整体变化不大，第6个月时，二者的保存率分别是97%和93.5%；蛋白质在贮藏结束时保存率达到95%。维生素C含量整体呈下降趋势，第180d时测得含量减少了6.44mg/100g，较贮藏初期减少

4、了38.3%。（3）乳酸菌发酵对芒果浆品质的影响：发酵过程中芒果浆pH逐渐下降，酸度持续上升，发酵后可溶性固形物含量无明显变化；蔗糖、葡萄糖和果糖在发酵后均显著性降低（P＜0.05）；随着发酵的进行苹果酸、柠檬酸、乙酸含量逐渐减少，代谢生成了大量乳酸，发酵后异丁酸含量显著增多（P＜0.05）；氨基II摘要酸总量较发酵前变化不显著（P＞0.05）；发酵后萜烯类含量减少，酯类和醇、醛类增多，芒果的刺激性气味得到改善。维生素C含量在发酵后降低了5.5%，β-胡萝卜素和类胡萝卜素总量减少了0.3mg/100g和0.62m

5、g/100g。总黄酮和多酚含量在发酵后分别增加了4.8%和10.59%。发酵后对铁离子还原能力提高，清除ABTS+、DPPH自由基能力和羟基自由基清除能力无显著性变化。（4）发酵芒果浆贮藏期间品质的变化：样品贮藏180d后pH值略有增加（P＞0.05），酸度稍有下降（P＞0.05），二者总体波动不大，贮藏6个月后可溶性固形物含量无明显变化（P＞0.05）。贮藏期间糖类和有机酸含量整体变化不大，第6个月时，二者的保存率分别是96.8%和91.2%。蛋白质含量贮藏结束时保存率达到93%。维生素C含量整体呈下降趋势，第

6、6个月时测得含量较贮藏初期减少了35%。（5）乳酸菌发酵对雪梨浆品质的影响：雪梨发酵过程中pH值逐渐下降，酸度持续上升，发酵后可溶性固形物含量无显著性变化（P＞0.05）；蔗糖、葡萄糖和果糖在发酵过程中均作为底物被乳酸菌消耗；发酵后苹果酸、柠檬酸、乙酸含量均有减少，生成大量乳酸，异丁酸含量显著增多（P＜0.05）。样品发酵后氨基酸种类有所增加，总含量变化不显著（P＞0.05）；挥发性成分种类较发酵前明显增多，酯类、醇类、酸类和酮类均有增加，香气物质更加丰富。对发酵前后样品的抗氧化物质和抗氧化能力进行测定，结果表明

7、维生素C在发酵后含量降低，保存率为88.6%；总黄酮含量增加了4.8%；多酚物质在发酵后含量增加了6.21%。发酵后的样品对铁离子还原力增加了1.38mMFeSO4当量，对DPPH自由基清除力显著增强，对ABTS离子清除力和羟基自由基清除力无显著性变化。（6）发酵雪梨浆贮藏期间品质的变化：总体来说pH、酸度和可溶性固形物含量均变化不显著（P＞0.05）。糖类和有机酸含量在第6个月时仍有较高的保存率，分别是97.2%和89.5%；蛋白质含量贮藏结束时减少了5%；维生素C含量较贮藏初期减少了37.1%。关键词：乳酸菌

8、；发酵果蔬浆；营养品质；抗氧化能力；稳定性IIIAbstractABSTRACTWiththepromotionofmodernpeople’shealthconcepts,people’sdietaryconceptshavechanged,theyhavepursuedthe“natural,green,nutritious,healthy,andsafe”dietc